Fantasia peramellata

Gen 13th

Torta fatta durante le feste, per la precisione per la sera del trentuno. Avevo, come eredità della cena della Vigilia di Natale, due dita della mano destra fuori uso: ferita indecente, portata dietro per dieci giorni e vorrei  poter dire “incidente del mestiere” ma quello che mi è successo è talmente assurdo che non posso neanche consolarmi così.

Comunque,  mentre le dite stanno tornando alla normalità, vi posso dire che sono riuscita a fare questa torta utilizzando la sola mano sinistra e la mando destra a mezzo servizio. La planetaria resta sempre la fedele amica e così è venuto fuori questo dolce di Stefano Laghi e massimo Villa dal Libro  Nuovi Classici /cake (per la cronaca, molto, molto, molto bello). E’ una torta da viaggio, come la chiamano loro, ovvero un dolce che non va in frigo e facilmente trasportabile. Io, infatti, l’ho trasportata e posso garantire.

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Immaginate: frolla, crema al cioccolato, pere sciroppate, una frangipane al caramello e mandorle a filetti.

Non ne serve tanta, di immaginazione, dai!

Una nota: sono presenti, nella crema, zucchero invertito e destrosio: ora si trovano facilmente, quindi non l’ho modificata. Se proprio non doveste riuscire, prendete la ricetta di una crema al cioccolato da forno  che già avete (ma questa qui, è davvero buona, fatela please).

Nel momento in cui mi sono ferita malamente le dita ho pensato “oddio, e mo come cucino??”.

Sarà grave?

Delle dosi riportate, ne ho fatte la metà e già così sono venute fuori due torte, da 18 e 16 cm e una monoporzione.

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Fantasia peramellata di Stefano Laghi e Massimo Villa

Fantasia peramellata di Stefano Laghi e Massimo Villa

Ingredienti

    Crema pasticcera al cioccolato
  • Latte 700 g
  • Panna 300 g
  • Zucchero 150 g
  • Destrosio 30 g
  • Zucchero invertito 20 g
  • Tuorli 250 g
  • Cacao amaro 50 g
  • Cioccolato fondente 55% 150 g
  • Burro 100 g
    • Pasta al caramello
  • Zucchero 500 g
  • Acqua 350 g
    • Ripieno al caramello
  • Polvere di mandorle 500 g
  • Burro 400 g
  • Zucchero a velo 250 g
  • Farina 0 debole (io ho usato una 00 W 170) 250 g
  • Uova 300 g
  • Tuorli 200 g
  • Latte 50 g
  • Pasta al caramello 60 g
    • Pasta frolla classica
  • Farina 0 debole (io ho usato una 00 W 170) 1600 g
  • Burro 1000 g
  • Zucchero semolato 650 g
  • Uova intere 180 g
  • Baking 15 g
  • Baccelli di vaniglia 2
  • Per la finitura
  • Pere sciroppate q.b.
  • Mandorle affettate q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

Procedimento

  1. Crema pasticcera al cioccolato: far bollire il latte e la panna con il destrosio e lo zucchero invertito; versare il tutto nel composto preparato sbattendo insieme i tuorli e lo zucchero, l’amido e il cacao. Rimettere tutto sul fuoco ( o nel microonde) e cuocere come una normale crema pasticcera; aggiungere il cioccolato fondete tagliato precedentemente e il burro. Coprire con la pellicola e mettere in frigo.
  2. Pasta al caramello: procedere caramellando a secco lo zucchero in una pentola antiaderente versandolo un po’ alla volta, fino a raggiungere un colore marrone scuro intenso. Decuocere con acqua bollente e conservare in un barattolo con coperchio.
  3. Ripieno: lavorare nella planetaria, con la foglia, il burro ammorbidito e lo zucchero; unire quindi i tuorli, poi la polvere di mandorle, il latte le uova e la pasta al caramello poco per volta. Incorporare infine la farina e impastare fino a rendere omogeneo l’impasto.
  4. Pasta frolla: impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito. Impastare poco e raffreddare subito.
  5. Montaggio: ungere di burro alcuni stampi in alluminio, poi foderarli con la pasta frolla fino a tre quarti della loro altezza, bucherellate il fondo con una forchetta e stendere uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Adagiare sopra alla crema delle fette di pere sciroppate e ben asciugate. Coprire con uno strato di ripieno al caramello, cospargere di mandorle affettate e cuocere in forno a 170° C. Una volta fredda formare una rosa di pere sciroppate e coprire con zucchero a velo.
http://www.cookingplanner.it/2016/01/13/fantasia-peramellata/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"