Mousse alla nocciola con cremoso vellutato al caramello: Di Carlo docet.

Giu 6th

E’ scoppiata l’estate. Non so se in anticipo o in ritardo. Sta di fatto che due settimane fa c’era un fresco inimmaginabile, qui a Roma, in pieno maggio. E oggi La Pasionaria ha appassionatamente (nomen omen) sguazzato nell’acqua della nuova piscina gonfiabile. Immaginavo che sarebbe passato un bel po’ di tempo prima di inaugurarla, invece lei, proprio oggi, ci ha tenuto a mostrarmi, in ricordo dei bei vecchi tempi estivi, il “tuffo a bomba, mamma, il tuffo a bomba”, con tanto di spruzzata sulla maglia. E che dire del “ ti faccio ciao con la mano, mentre vado giù”? Roba estiva che di più non si può!

E con questo caldo, la mousse invoglia, ammettiamolo senza pudore. Non so cosa possa battere il piacere di affondare il cucchiaino in una roba morbida e vellutata, ma che dice freschezza ancora prima di essere mangiata. Ho cominciato a fare una certa quantità di torte moussose e, per amore di cronaca, mi sento di condividerle, che quando si tratta di Di Carlo non si sbaglia. Al solito, dal libro Tradizione in evoluzione,ho preso queste ricette e assembrato il dolce. A decorare, solo una striscia di cioccolato temperato ma in effetti potete mettere su quello che volete, col solito principio: less is more.

Avvertenza, la mia torta è di 30 cm di diametro ed è bella alta. Potete farne due, una di 30 cm e una di 20, se avete anelli più bassi del mio!

Mousse alla nocciola con cremoso vellutato al caramello.

Mousse alla nocciola con cremoso vellutato al caramello.

Ingredienti

    Per il biscotto giapponese alle noci
  • Albume 500 g
  • Cremor tartaro 3 g
  • Zucchero semolato 215 g
  • Zucchero semolato 215 g
  • Noci in polvere 300 g
  • Fecola di patate 70 g
  • Per la mousse alla nocciola con pate a bombe
  • Panna semimontata 900 g
  • Pasta di nocciole pura 100% 250 g
  • Pate a bombe 500 g
  • Gelatina in fogli 16 g
  • Per la pate a bombe
  • Acqua 60 g
  • Zucchero semolato 200 g
  • Tuorli 240 g
  • Per il cremoso vellutato al caramello
  • Zucchero di canna scuro 300 g
  • Panna liquida 800 g
  • Tuorli 275 g
  • Gelatina in fogli 8 g
  • Burro di cacao 100 g
  • 70 g di nocciole tostate

Procedimento

  1. Per il biscotto giapponese alle noci, mettere in planetaria l’albume e montare con la frusta; appena inizia a schiumare, unire a pioggia la prima parte di zucchero mescolato al cremor tartaro, montare fino a consistenza stabile e cremosa. Nel frattempo, miscelare e setacciare le noci (che avevo precedentemente tritato molto fini)e la farina, unire la seconda parte di zucchero semolato, aggiungere poco per volta all’albume montato e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere su carta forno con l’aiuto di una sac a poche e cuocere a 130 per 40 minuti (consigliano sempre a 180° per 15 minuti ma con i vari forni a gas con questo metodo mi rimaneva una daquise molto collosa, poca cotta e impossibile da gestire. Con i forni di casa trovo più efficace abbassare la temperatura e prolungare la cottura. La temperatura e il tempo sono indicativi..fate qualche prova con i vostri forni). Non ho usato tutta la daquise ottenuta con questa quantità! Ne ho ritagliato solo un cerchio dello stesso diametro dell’inserto alle fragole e poi il resto l’ho congelato.
  2. Per il cremoso, cuocere a secco lo zucchero di canna, finché si formerà un bel caramello di colore scuro. Riscaldare al microonde la panna, in modo che sia calda, e versarla lentamente, avendo prima tolto dal fuoco, sul caramello. Aggiungere i tuorli (precedentemente appena battuti ) e cuocere fino a 84° (cottura alla rosa, finché non lascia un velo sul cucchiaio). Passare al chinoise (io non l’avevo) e aggiungere la gelatina, ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e il burro di cacao in polvere. Emulsionare con un minipiemer. Versare il composto in uno (o due, meglio) stampi con diametro di 25 cm,versare qua e là le nocciole tostate e mettere in congelare (effettuare questa operazione almeno il giorno prima).
  3. Per la pate a bombe, mettere prima l’acqua e poi lo zucchero in unpentolino antiaderente, cuocere a 121°-125°.Nel frattempo, versare i tuorli nella planetaria e cominciare a sbatterli con la frusta. Versare lo zucchero cotto a filo sui tuorli mentre montano. Continuare a montare fino a leggero raffreddamento.
  4. Per la mousse alla nocciola, mescolare delicatamente la pasta di nocciole con la panna semimontata, quindi unire una piccola quantità di panna ( un paio di cucchiai) sulla gelatina precdentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, fondere al microonde (basteranno fra i 20 e i 30 secondi a seconda del vostro forno). Inserire la pate a bombe nella panna e quindi stemperare il composto con la gelatina fusa. Amalgamare e utilizzare subito.
  5. Comporre il dolce al contrario: poggiare un foglio di acetato su un vassoio (ne ho usati due perché il mio foglio era troppo piccolo); poggiare l’anello di acciaio regolato al diametro di 30 cm. Foderare i bordi dell’anello con strisce di acetato.
  6. Versare uno strato di mousse alla nocciola sul fondo, di circa 2 cm e mettere per 20 minuti in congelatore.
  7. Inserire il cremoso alla nocciola, prelevato dal congelatore e ricoprire con la restante mousse (io l’ho fatta molto alta, dato il mio anello ma potrebbero essere ricavate due torte più basse) tranne una parte. Aggiungere il disco di daquise di diametro di 25 cm e copire i bordi con la mousse avanzata. Tenere in congelatore almeno una notte.
  8. Prima di servire, togliere l’anello e le strisce sui bordi, rovesciare sul piatto di sevizio e togliere i fogli di acetato che questa volta saranno sulla superficie. Tenere in frigo almeno tre ore.
http://www.cookingplanner.it/2014/06/06/mousse-alla-nocciola-con-cremoso-vellutato-al-caramello-di-carlo-docet/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"