La fraisier rivisitè di Christophe Renou

Nov 13th

Era il 2015, numero 14 di So Good, che Christophe Renou pubblicava la ricetta della sua Fraiser Rivisitè.

Lui, un ragazzo dall’aria per bene, tranquilla , quasi timida, aveva creato questo dolce per il Meilleurs Ouvriers de France. La sfida era immaginare un dolce senza anelli e stampi e lui ha pensato ad una spirale. Inutile dire che fu un enorme successo. Questo dolce è praticamente diventato il pallino di molti pasticceri di tutta Europa. Ne ho anche visti degli esemplari riprodotto in Italia ma rendiamo merito a Renou perché è suo. Punto.

Io mi ci sono imbattuta per bene quest’estate, girovagando su instagram: da togliere il fiato. Ho cominciato a salvarmi tutte le immagini di questi vortici e non ho avuto pace finché la ricetta non è arrivata fra le mie mani.

Eseguirla poi, era un altro paio di maniche. Perché, lo dico chiaramente, è un dolce difficile. Forse uno dei più difficili mai fatti. Talmente difficile che le prime due volte sono state dei veri disastri.

Le cose positive però sono state due: intanto, anche dalla prima e deplorevole prova, si capiva che il gusto era straordinario. Poi, a partire dalla seconda, ho cominciato a prendere le misure con i limiti di una cucina casalinga, con le attrezzature e i tempi. Insomma,il dispiacere di aver fallito era pari solo alla voglia di riprovare.

Ed ecco qui il terzo tentativo che, lo dico prima, è ancora lontano dall’originale ma è qualcosa di più decente. Il gusto resta quello dei disastri precedenti quindi non posso non consigliarlo.

Ho capito che con la pasticceria è come con un uomo: ci vuole pazienza :)

Faccio un resoconto dei problemi riscontrati nelle prime due prove, caso mai qualcuno volesse provarci.

Il dolce è formato da:

  • uno strato di viennese sponge
  • strawberry syrup
  • starwberry-raspberry jam
  • almond and orange blosson whipped cream
  • spraying couverture.

In sintesi, fragola e lampone la fanno da padroni (nomen omen) ma quella crema chantilly alla mandorla e  fiori di arancio è una cosa da svenimento, giuro. La userò anche per molti altri dolci, come ripieno di pan di spagna o trasformandola in una mousse perché merita davvero.

Detta così e vista l’originale, sembra anche semplice, giusto?

Primo tentativo: cuocio la sponge su teglia forata ricoperta da silpain o da carta forno. Non l’avessi mai fatto: non c’era verso di farlo staccare, si era completamente attaccato. Praticamente ho ottenuto tanti pezzi di sponge: inutilizzabili.

Eppure l’impasto sembrava splendido (e lo era). Vado su youtube alla ricerca dell’esecuzione e trovo, nell’ordine questi due video:

  • il primo, Christophe Renou direttamente all’opera: chi meglio di lui? (anche se non si vedono tutti i passaggi del dolce)
  • il secondo, un altro pasticcere che rifà il dolce e questa volta i passaggi sono dettagliati. A mio parere il dolce eseguito da Renou è nettamente più bello ma questo secondo video serve tanto per capire i vari passaggi: enjoy!

Ora, avevo (e abbiamo) tutti gli elementi per capire come procedere. Vi posso riassumere qui i miei errori:

Primo punto, attrezzatura, come dicevo prima. Serve una teglia del genere e non si può ovviare a questo (seguono foto e la mia è la seconda). Infatti, dopo il primo tentativo, me ne sono procurata una.

Secondo punto: studiare bene i tempi in cui tagliare le strisce, ovvero debbono essere ben congelate prima del taglio.

Perché, signori della giuria, qui il problema del secondo tentativo è stato che ho tirato fuori la teglia con il dolce dal freezer troppo presto, quindi, quando ho cominciato a tagliare le strisce, i bordi si sono irrimediabilmente sfrangiati. Fossi stata più accorta, mi sarei fermata subito ma mi sono accorta del disastro solo quando ho cominciato a montare il dolce. Una rabbia mista a delusione che mi hanno accompagnato per tutta una settimana. Il dolce era veramente brutto.

Terzo punto: il congelatore. Ora, sembra semplice dire “metto in congelatore” ma Renou usa una teglia in silicone molto lunga proprio per avere delle bande lunghe di torta. Noi non possiamo farlo e dobbiamo prendere una teglia più piccola. E anche lì, farla entrare in congelatore non è banale: io l’ho infilata forzando i bordi (e questo significa che una parte dell’impasto si congela un po’ deformato e sarà inutilizzabile alla fine). A questo difficilmente si può ovviare, a meno che non abbiate un congelatore molto ampio. Quello che accade è che dovrete tagliare qualche centimetro in più di impasto da suddividere poi nelle varie strisce. Il che implica che la lunghezza delle vostre strisce finali sarà di gran lunga inferiore a quella di Renou. Francamente , credo che sia una cosa che si possa tollerare. Avremo un numero di giunture superiore alle sue, se facciamo tutto bene. ma possono anche essere nascoste con delle piccole decorazioni (vedi lamponi o pezzi di fragola) che lui stesso usa.

Detto questo, appena possibile proverò anche almeno uno degli altri gusti che gli vedo fare, perché sono entrata nel loop Renou.

E vi lascio la ricetta, caso mai voleste provarci o voleste prendere qualche base da usare separatamente per i vostri dolci (che sono buonissime!)

La fraisier rivisitè di Christophe Renou

La fraisier rivisitè di Christophe Renou

Ingredienti

    Io ho fatto metà dose e ho ottenuto una torta di circa 20 cm di diametro!
    P.S.: lascio le dosi così come indicate da Renou: se fosse troppo complicato misurare 32 g, per dire, arrotondate al più vicino
    Viennese sponge
  • Tuorli 150 g
  • Uova intere 400 g
  • Zucchero semolato 315 g
  • Albumi 215 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Farina 00 200 g
  • Sciroppo alla fragola
  • Succo di fragola 320 g
  • Zucchero semolato 160 g
  • Succo di lime (o di limone) 65 g
  • Confettura di fragola e lampone
  • purea di fragola 280 g
  • purea di lampone 280 g
  • sciroppo di glucosio 95 g
  • zucchero semolato 118 g
  • pectina Nh 11 g
  • zucchero semolato 40 g
  • succo di limone 62 g
  • fiori d’arancio 11 g 8io ho sostituito con un cucchiaio di acqua di fior d’arancio)
  • Ganache montata alla mandorla e fior d’arancio
  • panna fresca 322 g
  • pasta di mandorle 220 g
  • zucchero invertito 32
  • glucosio 32 g
  • cioccolato bianco 120 g
  • burro di cacao 4 g
  • bacche di vaniglia 2
  • fiori d’arancio 50 g 8io ho sostituito con due cucchiai di acqua di fior d’arancio
  • panna fresca 590 g
  • Spray di copertura ( o gelatina di copertura)
  • acqua 500 g
  • zucchero 350 g
  • glucosio 250 g
  • pectina nh 10 g
  • acido citrico 2, 5 g

Procedimento

  1. Per la sponge, cominciare a montare le uova intere con la prima quantità di zucchero. Appena avrà preso consistenza, cominciate a versare lentamente i rossi. Separatamente montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Aggiunge gli albumi montata al primo impasto e infine aggiungere delicatamente la farina precedentemente setacciata. Spandere bene dentro una teglia di silicone e cuocere a 230° per 6 minuti. Renou consiglia di cuocere una parte dell’impasto senza vaniglia e una parte (quello che servirà per l’esterno) con la vaniglia: io ho messo la vaniglia ovunque.
  2. Per lo sciroppo, combinare gli ingredienti in un tegame e portare a bollore. Usare il biberon per imbere oppure un pennello.
  3. Per la confettura, mescolare la purea dei due frutti in un tegame e metterlo sul fuoco. Alla temperatura di 40 ° aggiungere la pectina precedentemente mescolata a 40 g di zucchero. Portare a bollore. Aggiungere la seconda quantità di zucchero e portare nuovamente a bollore. Aggiungere ilo sciroppo di glucosio, mescolare e spegnere. Quando sarà arrivato a crica 50°. Aggiungere il succo di limone e l’acqua di fiori d’arancio.
  4. Per la ganache, scaldare e portare quasi a bollore la prima quantità di panna precedentemente messa in infusione con la vaniglia, lo zucchero invertito e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato unito al burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere la seconda parte di panna, mescolare e riporre tutto in frigorifero.
  5. Per la copertura, mescolare tutti gli ingredienti, portare a bollore ed utilizzare a 80°. Se non avete l’attrezzatura per spruzzare la copertura (io non ce l’ho, almeno non ancora) potete usare la gelatina spray. Non è la stessa cosa ma è un sostituto.
  6. Montaggio del dolce: una volta cotta la sponge e raffreddata, Girare la sponge sulla teglia in silicone, in modo da avere la parte più scura al di sotto e bagnarla con lo sciroppo, usando un biberon o un pennello (NON un cucchiaio) e riporre in congelatore. Quando sarà ben freddo,versare la confettura di fragola e lampone e stendere il tutto in un sottile strato (guardare i filmati!). Rimettere in congelatore di nuovo.
  7. Quando sarà nuovamente freddo, montare la ganache ben ferma e spalmare sulla sponge in un strato speso mezzo cm circa. Mettere in congelatore e aspettare che si congeli bene. Quando avrà la consistenza di quella vista nei video, prendere il rettangolo, ritagliare precisamente i bordi e, aiutandovi con un righello, tagliare delle strisce alte 4 o 5 cm (la mia era di 5). Far scongelare solo il tempo necessario affinché si ammorbidiscano un po’ e poi cominciare a sovrapporre le strisce per formare una spirale, come si vede nei video. Coprire con lo spray di copertura e decorare con pezzi di frutta fresca (lamponi o fragole)
http://www.cookingplanner.it/2017/11/13/la-fraisier-rivisite-di-christophe-renou/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"