Taieddhra riso, patate e cozze (con acqua di pomodoro)

Mag 18th

Cristian, per l’MT challenge di questo mese, ha scelto una ricetta da far tremar le vene ai polsi. O almeno, far tremare le mie vene e i mie polsi. Il fatto è che ha scelto la tiella di riso patate e cozze…piatto di riso quindi. E, tanto per fugare ogni dubbio, il riso e i piatti che ne possono derivare sono estremamente difficili.

Non ho ancora capito perché spesso molte persone dicono: “ah, stasera vi faccio un risottino veloce”..come se il risotto fosse una cosa semplice.  E’ una delle preparazioni più difficoltose, su cui si può sbagliare dall’inizio alla fine. Ottenere un risotto all’onda  nel senso vero del termine è estremamente difficile: fate un giro in rete e vi accorgerete che quasi non ci sono e io sono la prima che deve imparare a farlo come si deve (sto studiando, giuro!).

Fortunatamente non parliamo di risotti questo mese (e se proprio volete vedere un esempio di un bel risotto all’onda, andate da Lydia e guardate questo spettacolo)..ma non è che la tiella sia cosa da poco. A parte il fatto di confrontarsi con una ricetta tradizionale, che ha molti vantaggi ma innumerevoli svantaggi, in questo caso la scelta del riso è molto importante, perché subisce una cottura molto stressante.

tiella 3

 

Quando ho dubbi in fatto di riso, chiedo a Nostra Signora dei Risotti (come la chiamo affettuosamente io…provate a guardare uno qualsiasi dei suoi risotti e poi ditemi se non ho ragione) di darmi un consiglio: Sara è una che ha studiato e studia il riso, le sue caratteristiche, i suoi usi, le qualità organolettiche, etc etc da molto anzi moltissimo tempo e allora mi è sembrato naturale fare una chiacchierata con lei, per avere conferme e per chiarirmi un po’ di idee.

In sintesi, qui si tratta di utilizzare il forno e di evitare che di venti secco o troppo”mappazza” (per questo dico che è difficile …). Per  questo tipo di ricetta sarebbe ottimo il Baldo,riso fine e traslucido, o anche il S Andrea di Baraggia (che però rilascia più amido). Anche il Roma è una buona scelta. Il Maratelli e il Carnaroli forse sono un po’ “sprecati” dato il tipo di cottura (e comunque hanno un chicco più grosso). L’Arborio è un ottimo riso ma richiede un “risottaro” eccelso … quindi meglio evitare se non vogliamo un effetto papposo.

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Sul  parboiled ci siamo trovate subito d’accordo. Per fare un esempio (complice la ri-ri-lettura di Harry Potter, la scusa ufficiale è che è per i miei figli)il parboiled per chi ama il riso è come Lord Voldemort per la comunità dei Maghi:  “Colui-che-non-deve-essere-nominato”. Chi ha letto la serie, sa cosa intendo. Per chi non avesse letto Harry Potter, diciamo che il parboiled, che normalmente viene venduto senza specificare nemmeno di che tipo di riso si tratti, è, tanto per semplificare, un riso che subisce un particolare trattamento termico a vapore, affinché l’amido gelatinizzi. Assorbe quindi una quantità inferiore di grassi evitando però di rilasciare amido e il chicco diventa irrimediabilmente gelatinoso. Tanto per citare una frase di Sara: “Il parboiled MAI. Nemmeno per il riso dell’ospedale”. Dal punto di vista organolettico è un mezzo disastro … l’impressione è quella di un riso di plastica.

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Detto questo, ho cercato un po’ di qualità di riso ma non son riuscita a trovare (in tempi brevi) il Baldo. Però il Roma l’ho trovato facilmente e ho deciso di usare quello Roma (lo stesso usato da Cristian, peraltro).

Per la mia tiella ho scelto di prepararla in una maniera molto tradizionale, solo con patate, cozze e cipolle…con una sola aggiunta. Cristian ha inserito nella sua ricetta il pomodoro in piccolo pezzi. Io volevo sentire il profumo del pomodoro ma senza aggiungerlo come consistenza per cui ho scelto di aggiungere all’acqua delle cozze una certa quantità di acqua di pomodoro. Ne viene fuori un sapore presente ma non sovrastante. Dovrò usarla più spesso e anche per altre preparazioni perché più la provo e più mi piace.

Ah, una nota doverosa! Io sono quella che odia pulire tutto ciò che viene dal mare (pesce, molluschi, crostacei, etc etc). Sono quella che fa gli occhi dolci al pescivendolo pregandolo di pulire il pesce perché “come lo fa lei non lo fa nessuno”. Che ha sempre guardato da lontano il proprio zio di Taranto mentre puliva in breve tempo una quantità impressionante di cozze tarantine. Ebbene, per questo MTC mi sono messa a pulire cozze e ad aprirle con un coltellino, con puro spirito di martirio (cosa che avranno verificato anche le povere cozze). Quello che ho pensato, guardando i vari tagli ottenuti sulle mani durante la  penosa operazione è stato “mai più”. E giuro che la prossima volta che vedrò il mio caro zio Luccio, tarantino doc, lo guarderò con venerazione mentre pulisce cozze.

Per il procedimento della tiella ho seguito le indicazioni di Cristian con qualche piccolo cambiamento personale.

Taieddhra riso, patate e cozze (con acqua di pomodoro)

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 1 hour, 30 minutes

Total Time: 2 hours

Taieddhra riso, patate e cozze (con acqua di pomodoro)

Ingredienti

    Per due persone (anche 3)
  • 150 g di riso Roma
  • 200 g di patate a pasta gialla (ma tenetene un paio di scorta)
  • 600 g di cozze
  • 1 cipolla ramata
  • 1 kg di pomodorini (di ottima qualità e molto profumati)
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • Sale
  • 200 g di fumetto di pesce (o acqua)

Procedimento

  1. La sera prima, tagliate in pezzi i pomodori e frullateli, aggiungendo due bei pizzichi di sale. Mettete il tutto in un tovagliolo bianco, a scolare (io metto tutto su di uno scolapasta appoggato su una ciotola). Riponete in frigo. L’indomani, strizzate bene il fazzoletto con le mani per far uscire tutta l’acqua di pomodoro. In genere filtro il tutto ma in questo caso ho lasciato così. Da un kg di pomodori ho ottenuto circa 350 ml di acqua di pomodoro.
  2. Pulire e aprire le cozze. A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare. Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda. Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per accogliere la loro acqua nella ciotola. Tenere da parte la cozza in una conchiglia e continuare con tutte le altre. Conservare in frigo.
  3. Pulite la cipolla e le patate e tagliatale in rondelle di spessore sottile. Mettetele in due ciotele e conditele con olio e sale.
  4. Oliate una teglia in ceramica e mettete sul fondo una parte delle fette di cipolle e delle patate.
  5. Disponete le cozze, con tutto il loro guscio, in uno strato omogeneo stando attenti a non lasciare troppi buchi. Ricoprire con il riso Roma e spolverate con una parte del pecorino. Unite l’acqua delle cozze filtrata, l’acqua di pomodoro e il fumetto di pesce e versatalo sulla terrina (attenzione: l’acqua di pomodoro in cottura diventa molto sapida..in questo caso, considerando anche l’acqua delle cozze, non ho aggiunto sale). Create un ultimo strato di patate, spolverate col pecorino rimasto, un filo di olio. Coprite con carta argentata e mettete in forno a 180 °C. per un’ora e un quarto, un’ora e mezzo circa. Dopo 45 minuti di cottura, togliete la carta argentata e fate rosolare bene le patate.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di riposo dei pomodori in frigo

http://www.cookingplanner.it/2013/05/18/taieddhra-riso-patate-e-cozze-con-acqua-di-pomodoro/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"