Sablée, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Mag 9th

Dolce tutto di Massari, questo. Avevo visto una foto sul nuovo Non solo zucchero Vol. IV che ho e pensavo di riproporla, anche perché aveva una base di sablée ricoperta da un eclair e cotte insieme. Poi ho capito che col mio forno a gas super potente, che si brucia pure l’imbruciabile, non era possibile ottenerli senza bruciare l’uno o tenere crudo l’altro..e allora ho cambiato in corsa, prendendo tutte le varie parti e assemblando a modo mio (ovvero, sempre considerano la struttura iniziale del dolce ma variandola leggermente).

Ecco, è stato gradito. Ma per non tediarvi troppo, che ci pensa la ricetta ad essere lunga, meglio passare subito alla ricetta!

Due accortezze: riducete della metà la dose di Massari se non volete trovarvi a mangiare tutte le componenti nei secoli dei secoli amen.

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Invece che dello champagne, per il gelee ho usato un italianissimo Franciacorta metodo classico Quadra, riserva 2008. Saten. Bella bottiglia.

Il marito sommelier ancora mi rinfaccia l’uso di quei 300 g per un dolce e guarda sofferente la bottiglia vuota..ma un buon prodotto vale la pena sempre, soprattutto in questo caso.

Sablee, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Sablee, fragole, bavarese allo yogurt, eclair…chi offre di piu?

Ingredienti

    Per la pasta sableè alle mandorle
  • Burro g 400
  • Mandorle bianche finemente macinate g 150
  • Baccello di vaniglia 1
  • Scorza di limone grattugiato 1
  • Farina bianca 00 g 500
  • Albumi g 50
  • Sale sciolto negli albumi g 2
  • Zucchero a velo g 175
  • Per gli eclair
  • Latte g 500
  • Burro g 250
  • Zucchero g 20
  • Sale g 5
  • Farina 00 g 500
  • Uova g 750
  • Per la gelee di fragole
  • Acqua g 300
  • Zucchero g 200
  • Baccelli di vaniglia 2 (io due cucchiaini di estratto)
  • Scorza di limone grattugiate 2
  • Fogli di gelatina g 10
  • Champagne g 300 (io franciacorta Quadra, riserva 2008)
  • Zucchero g 50
  • Cognac g 40 (io Marsala)
  • Fragole g 750
  • Per la crema bavarese alla yogurt di fragole
  • tuorli g150
  • zucchero g150
  • latte g 250
  • panna g 250
  • baccelli di vaniglia 2 (io due cucchiaini di estratto fatto in casa)
  • fogli di gelatina g 15
  • yogurt alle fragole g 300
  • panna montata g 500
  • succo di fragole g 200

Procedimento

  1. Per la sablee: il burro deve essere leggermente morbido ma ancora plastico. Ad esso si amalgama la farina, il burro, la frutta secca in polvere e gli aromi.
  2. Si lavora il tutto nella planetaria con lo scudo, senza far montare la massa, poi si aggiungono lo zucchero, il sale sciolto negli albumi, questi ultimi e le uova mescolando il minimo, fino ad ottenere il totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea.
  3. Si copre con la pellicola e si mette in frigo per 10-12 ore.
  4. Togliere la sablee alle mandorle dal frigo e lavorarla un po’, per renderla malleabile.
  5. Con un mattarello stenderne uno strato dello spessore di 2 mm (io fra due fogli di carta forno), spolverando moderatamente con la farina bianco il piano e la pasta.
  6. Posizionare all’interno delle tartellete imburrate e infarinate, bucherellare il fondo, coprire con un foglio di carta forno e riempire con fagioli, oppure creare un circolo di carta argentata e spingerlo bene verso il bordo. Cuocere a 170° per 15 minuti
  7. Per gli eclair, in una casseruola portare a ebolizzione il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Appena bolle, incorporate la farina setacciata.
  8. Mescolate con un cucchiaio a spatola finche non si staccherà bene dalle pareti.
  9. Trasferite la pasta in planetaria con lo scudo e attendere che raggiunga la temperatura di 50 °.
  10. Aggiungere le uova poco per volta, facendo assorbire sempre quella appena aggiunta.
  11. Su una teglia foderata di carta forno, modellate con la sac a poche dei bignè di diamtero più piccolo delle cartellette. Cuocere a 170-180° per 30 minuti.
  12. Per la gelee, macerare le fragole tagliate a pezzettini nel cognac con g 50 di zucchero.
  13. Portare a 60° l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, il limone; ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e metterli nello sciroppo di zucchero e champagne aromatizzato (lo chamapagne va aggiunto subito prima della gelatina). Quando avrà raggiunto la temperatura di 30°, incorporate le fragole macerate. Mettere in frigo per almeno qualche ora, meglio se tutta la notte.
  14. Per la crema bavarese e fragole, montare i turoli con lo zucchero; bollire il latte con la panna e la vaniglia, quindi incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa (82°). Unire poi anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
  15. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 26-28°, incorporare lo yogurt, il succo di fragole (io le ho frullate col minipiemer) e la panna montata lucida.
  16. Composizione del dolce:
  17. Prendere una sablè e distribuire il gelee di fragole, lasciando un vuoto al centro. Prendere un bigne, tagliare la cupola con un coltello affilato. Riempire il fondo del bigne con della gelee e farcire con la bavarese alle fragole.
  18. Poggiare il cappellino messo al contrario, decorare con un ciuffo di bavarese e un pezzo di fragola.
http://www.cookingplanner.it/2014/05/09/sablee-fragole-bavarese-allo-yogurt-eclair/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"