Danish pastries di Felder

Gen 18th

La Pasionaria cresce, questa è la notizia. Cresce più in fretta di quello che riesco ad accorgermi. Succede che ogni tanto mi fermi all’improvviso a guardarla mentre cammina per strada. Di solito balla e saltella, perché il suo camminare coincide con quello: fa giravolte, mi mostra le cose imparate a danza, incurante dei sorrisi della gente o forse curante proprio di questo. E mi dice mamma, guarda come sono brava. Puntualmente mi viene da chiedermi: ma quella ragazzina alta e magra, è lei? Troppo alta e un filo troppo magra, nonostante l’appetito non le manchi. Ma è proprio lei? Mi chiedo mentre la vedo che si specchia nelle vetrine e mi indica tutte le insegne, perché ormai sappiamo leggere.

La prima elementare ed è tutta un’altra bimba. Ha cominciato a scrivere sul quaderno a righe e so che non sarà più lo stesso.

L’altro giorno, in macchina, come al solito, mentre parlavamo nel tragitto, come al solito, mentre teneva la mano sulla mia che era posizionata sul cambio, come al solito, si blocca e smette di parlare.

“Che è successo?”. Obbligatoria la domanda.

“Mamma, ma io avrò mai un fidanzato?”

Doveva succedere prima o poi. Lei è stata le mie madeleines di Proust, e sono stata catapultata in un altro tragitto in macchina (guarda un po’) in cui, da bimba, feci a mia madre la stessa domanda. E ho capito quello che doveva essere stato il suo senso di angoscia e di impotenza. Di speranza e di attesa. Mia madre, all’epoca, mi rispose “Certo, pensa che è già nato e ti cerca”

Ho risposto una cosa simile alla mia Pasionaria. E poi, curiosa, ho chiesto. “Ma perché, nella tua classe sono già fidanzati?”

“Un pochino” è stata la risposta fatta con voce desolata.

Ho cercato di ricordarmi che volesse dire essere fidanzati un pochino. Era bello essere fidanzati un pochino e neanche ce ne rendevamo conto.

“Be, allora stai tranquilla. Prima o poi sarai completamente fidanzata”

“ Ma a me basta anche solo un pochino. Non voglio esagerare”

La saggezza di una seienne.

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C’è un solo modo per buttare giù le pene d’amore ed è buttare giù una buon dolce. Non c’è altro rimedio. La Pasionaria è una che chiede con cognizione di causa e alla mia domanda: “che dolce ti faccio, per tirarti un po’ su?” ha risposto “i croissant con la cioccolata”. Degna figlia di cotanta mamma. Siccome ero intenzionata a tirarla su di morale proprio per bene, ho pensato di provare le Danish pastries di Felder, dato che era un po’ che non tenevo in mano Les brioche et viennoiserie de Cristophe e per la formatura, ho seguito le indicazioni di un video visto da qualche parte (ma ahimè, non ricordo assolutamente dove..ho fatto a memoria). E, fra una danish e l’altra, intanto aspettiamo che il fidanzato parziale de La Pasionaria faccia il suo trionfale ingresso.

Danish pastries di Felder

Danish pastries di Felder

Ingredienti

    Per le danish
  • 375 g di farina W 330 (io ho usato una farina per sfoglia della Rossetto)
  • 25 g di zucchero semolato
  • 8 g di sale
  • 15 g di latte in polvere
  • 12,5 g di lievito di birra (Felder ne usa 25 ma io ho introdotto il riposo in frigo per una notte)
  • Un uovo intero (grande)
  • 115 ml di acqua
  • 40 g di burro morbido
  • 250 g di burro per i giri di sfoglia
  • Per la doratura
  • un uovo intero

Procedimento

  1. Mettere la farina, lo zucchero semolato, il sale, il latte in polvere e il lievito sbriciolato dentro la ciotola dell’impastatrice (ma può anche essere fatto tranquillamente a mano). Mescolare e aggiungere l’uovo, precedentemente sbattuto, e l’acqua.
  2. Mescolare tutto con il gancio a foglia, fino ad ottenere un impasto compatto.
  3. Aggiungere il burro morbido e continuare a mescolare fino a incorporarlo tutto (senza lavorare eccessivamente l’impasto).
  4. Felder a questo punto lascia lievitare per un’ora e mezza in frigo e poi continua la lavorazione. Io ho lasciato a temperatura ambiente per due ore circa, dopo aver coperto la ciotola con della pellicola trasparente, poi ho preso il panetto e l’ho riposto, avvolto da pellicola, in frigo per tutta la notte.
  5. Il mattino seguente ho proceduto con i giri di sfoglia.
  6. Ho preso i 250 g di burro e li ho stesi fra due fogli di carta da forno in un rettangolo di circa 6 mm di spessore (se risulta eccessivamente morbido, rimettetelo in frigo mentre stendete l’impasto).
  7. Prelevare l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo un terzo più della lunghezza del rettangolo di burro. Sistemare il burro sulla parte inferiore del rettangolo e effettuare una piega a tre, ovvero portare la parte di impasto libro verso la base inferiore e poi portare la base inferiore sopra la piega già fatta (come fareste per una lettera). Ricoprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un’ora. Effettuare un giro di pieghe a quattro e far riposare ancora un’ora.
  8. Effettuare un ultimo giro di pieghe a tre e lasciar riposare in frigo per due ore.
  9. Riprendere l’impasto, stenderlo ad uno spessore di 3-4 mm e dare la forma desiderata. Io ho tagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, piegato a triangolo ed effettuato dei tagli, lasciando circa un cm dal bordo, seguendo la linea dei lati e fermandomi ad un cm dal vertice e ho poi ho ripiegato le cornici verso l'interno (si fa più fatica a dirlo che a farlo), riempiendo il centro con crema pasticcera classica e crema pasticcera al cioccolato. Si possono fare allo stesso modo dei cannoli, oppure delle girelle con crema pasticcera e uvetta ma potrete dare le forme che più vi piacciono.
  10. Far lievitare le danish per due ore circa a temperatura ambiente ( e comunque fino al raddoppio).
  11. Preriscaldate il forno a 180°. Dorate le danish con l’uovo sbattuto e spolverate con dello zucchero semolato (non troppo).
  12. Cuocete dai 12 ai 15 minuti (molto dipenderà dal vostro forno, controllate sempre)
http://www.cookingplanner.it/2015/01/18/danish-pastries-di-felder/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"