Le spirali al limone di Iginio Massari

Gen 24th

E’ di questi giorni una notizia che mi riempie di gioia: il maestro Massari offrirà al suo fan club un giorno di corso gratuito, in quel di Brescia. Se tutto va come deve (e gli scongiuri li faccio da ora), a Marzo parto e insieme a qualche amica e tantissime altre persone, conoscerò il maestro e passerò una bella giornata a Brescia, con annessa visita alla pasticceria Veneto: devo aggiungere altro?

Confesso che non vedo l’ora. Per tanti motivi. Ho un’emozione che non si può dire. Anche perché, chi altro ha fatto una cosa del genere, così bella? I corsi di Massari sono un sogno per tutti, realizzabile per pochi. E forse quel giorno saremo tanti..ma in ogni caso onore alla generosità.


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Tanto per ripassare alcune delle cose che troverò lì, ho fatto recentemente le sue spirali al limone, da Non solo zucchero Vol. 2. La delicatezza e il sapore delizioso di queste briochine. Ed è già tutto un Massari, dentro casa mia.

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Su queste brioche, unica nota. Massari dà una ricetta con una certa quantità di lievito di birra (elevata, ma mi dicevano che spesso in Veneto si usa). Poi però nel libro consiglia, come alternativa, quella di far riposare le brioche in frigo per una notte. Io ho usato questo metodo e ho ridotto la quantità di lievito della metà. Fate, ovviamente, come preferite e come vi riesce più comodo.

Le spirali al limone di Iginio Massari

Le spirali al limone di Iginio Massari

Ingredienti

    Per le spirali
  • Farina 00 W330 g 200
  • Latte a 24° g 350
  • Lievito di birra 50 g (io ho messo 25 perché ho tenuto una notte in frigo)
  • Scorza di limone grattugiata g 30
  • Farina 00 W 330 g 500
  • Uova g 200
  • zucchero g 100
  • Rum g 30
  • Sale g 15
  • Burro g 200
  • Per il ripieno di mandorle
  • Pasta di mandorle 1:1 g 200
  • Uova g 35
  • Baccello di vaniglia 1 (io un cucchiaino di estratto homemade)
  • Burro g 17,5 (ne ho messi 15)
  • Per lucidare con lo sciroppo (facoltativo)
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua

Procedimento

  1. Impastare in planetaria la prima parte di farina, il latte e il lievito. Formare un composto e farlo lievitare a 24-26° (io ho messo in forno spento con la luce accesa)., quando comincerà a formare delle grosse bolle, impastare con la buccia di limone grattugiata, metà uova e tutta la seconda parte della farina.
  2. Una volta che l’impasto avrà preso l’incordatura, incorporare con le uova rimaste alternandolo allo zucchero. Ripresa l’incordatura, aggiungere il rum a filo, il sale e il burro morbido incorporato a pezzetti.
  3. A questo punto, se si usa tutto il lievito di birra indicato, si può far lievitare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente. Io ho ridotto della metà e messo in frigo per una notte, coperto da pellicola.
  4. Per il ripieno,
  5. La mattina fare il ripieno: mettere in planetaria con lo scudo, la pasta di mandorle, le uova, la vaniglia, quindi lavorare a velocità media per due minuti. Aggiungere il burro morbido e completare la lavorazione per altri due minuti.
  6. Riprendere l’impasto, dividerlo in pezzi di 400 g e stenderli in rettangoli di 4 mm di spessore.
  7. Spatolare con il ripieno di mandorle e arrotolare.
  8. Tagliare dei pezzi di 50-60 g e metterli negli appositi stampi di cottura (una teglia da muffin potrebbe andar bene) oppure disporli in una teglia a bordo alto l’uno vicino all’altro. Far lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti) a 24-26° (ho messo sempre in forno spento). Dorarli con un uovo sbattuto e cuocere a a 180° per 15 minuti (se singolo, un po’ di più se messi tutti insieme).
  9. Durante la cottura, preparare lo sciroppo: far bollire l’acqua e lo zucchero. Per ottenere l’aspetto lucido, spennellare con lo sciroppo le brioche appena uscite dal forno. Far freddare.
http://www.cookingplanner.it/2015/01/24/le-spirali-al-limone-di-iginio-massari/

 

Le spirali di Rossella:

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"