I Ma’amul di Ottolenghi

Ott 28th

Il libro di Ottolenghi e di Sami Tamimi è qualcosa in più di un libro di cucina. Intanto, riconosciamo a Jerusalem il fatto di avere due autori. Io Ottolenghi lo amo, ma Tamimi se lo scordano un po’ tutti ed è un peccato. Lo capisco; quando parlo di Jerusalem, lo chiamo “il libro di Ottolenghi” ma tant’è: lo hanno scritto in due.

Belle storie, belle foto, tanti racconti di una, due, tre, molte culture. Finora, pur avendo provato poche ricette (solo per mancanza di tempo, perché la loro validità è indiscussa) è uno dei libri di cucina che ho letto di più. Fa venire tanta voglia di visitare Gerusalemme, di provare dal vivo quei cibi che lì sicuramente avrebbero un altro sapore.

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Una volta mi dissero: “ e che te lo compri a fare quel libro? Tanti ingredienti che non si trovano, è inutile.”

Per me, mai giudizio fu più errato. Si imparano tante cose, da questo libro, anche di cucina ma non solo. E se non si trova qualche spezia particolare,  non è un problema perché verrà comunque fuori un ottimo piatto, con note a cui non avremmo pensato, che spiazzano un po’ la nostra tradizionale cultura.

Ed ecco questi Ma’amul. La mia voglia di provarli non nasce, in realtà, da questo libro. Già. Una mia cugina pugliese è sposata con un ragazzo libanese. Quest’estate, come al solito, ci siamo incontrati e fra un “ prova questo dolcetto di Martina Franca” e un “assaggia questi tarallini di Ostuni” mi hanno fatto provare dei biscotti dal guscio giallo chiaro e degli arabeschi sulla superficie. L’occhio ci è caduto subito, devo ammetterlo, ed il palato pure. Intanto il guscio del biscotto: la cosa che mi ha colpito subito era la granulosità dell’impasto. Lo dico e poi vi spiego anche perché. La seconda cosa, l’intenso profumo di acqua di rose e di acqua di fior d’arancia. Connubio che mi sorprende ogni volta che assaggio qualcosa del medioriente. E’ soave, c’è poco da fare. Esprime tutto il meglio della parola esotico.

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La terza cosa, il ripieno o, meglio, i ripieni. Questi dolcetti, che mi hanno presentato come Ma’amul, avevano una base comune di datteri, acqua di rose, acqua di fior d’arancio e poi potevano avere noci o pistacchi. Deliziosi sulla parola. La spiegazione si faceva via via più interessante: pendevo dalle loro labbra.

I ma’amul sono dolcetti  tradizionali, un tempo caratteristici del dopo Ramadan, fatti con un tipico stampo di legno, in formato medio o, come vogliono i moderni pasticceri, in formato mini. Ma sul medio, a mio parere, danno il meglio di loro.

La granulosità, vi dicevo. Dopo averli assaggiati, ho cercato varie ricette in rete. Tutte con farina di semola rimacinata. Che magari sarà anche ma non mi tornava con quelli che avevo mangiato io. La grana non era affatto sottile. Al che, l’illuminazione: il libro di Ottolenghi me lo ero portata in vacanza! E magari c’era anche la ricetta.

Fortunatamente sì. Non la ricordavo ma c’era e prevedeva semolino. E Ottolenghi (insieme a Tamimi) mi ha convinta subito.

I Ma’amul di Ottolenghi

Prep Time: 40 minutes

Cook Time: 12 minutes

Total Time: 52 minutes

I Ma’amul di Ottolenghi

Ingredienti

    Per l'impasto
  • 350 g di semolino
  • 40 g di farina 00
  • 40 g di zucchero semolato
  • Un pizzico di sale
  • 180 g di burro (non salato) tagliato in cubetti e a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di acqua di fior d’aranci
  • 1 cucchiaio di acqua di rose
  • Zucchero a velo
  • Per il ripieno di noci (o di pistacchi) (a me è avanzato un pochino)
  • 225 g di noci (pistacchi)
  • 45 g di datteri sminuzzati
  • 45 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di cannella macinata
  • 1 e ½ cucchiaino di acqua di rose
  • 1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Procedimento

  1. Mettete il semolino, la farina, lo zucchero, il sale in una grossa terrina e mescolate.
  2. Aggiungete il burro e lavorate con le dita il miscuglio fino a quando acquisterà la consistenza del pan grattato (l’ho fatto in planetaria ma a mano va benissimo). Aggiungete l’acqua di fior d’arancio e l’acqua di rose e fate del miscuglio una palla. Spostatelo su una superficie e lavoratelo fin quando diventa completamente liscio (ci vorranno circa 5 minuti a mano e due o tre con la planetaria). Copritelo e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
  3. Per il ripieno, unite nel mixer le noci (o i pistacchi), i datteri, lo zucchero e la cannella e lavorate il tutto finché saranno sminuzzate ma non macinate. Aggiungete l’acqua di rose e di fior d’arancio e impastate velocemente fino ad ottenere un impasto granuloso uniforme.
  4. Preriscaldate il forno a 190-200 gradi (io 180°)
  5. Per dare forma i biscotti (se non avete, come me, lo stampo adatto), prendete una ciotola di acqua e inumiditevi le mani: vi aiuterà a modellare l’impasto e a evitare che si rompa. Staccate dall’impasto pezzetti della dimensione di noci, del peso più o meno di 25 g e fatene delle palline. Schiacciatele una per volta nel palmo di una mano, rivoltandole e appiattendole con il pollice. Sollevate i bordi di ogni singolo impasto per ottenere un mincontenitore:. Colmate ogni contenitore servendovi di un cucchiaino. Premete insieme i bordi.
  6. Premete insieme i bordi dell’impasto sopra il ripieno in modo che questo vi stia ben chiuso e poi dategli la forma di una pallina. Metteteli in una teglia con sul fondo della carta da forno. Con il dorso di una forchetta (o con una pinzetta) premete leggermente la parte superiore dei biscotti in modo da lasciarvi dei solchi.
  7. Cuocete per 12/14 minuti. I biscotti devono cuocersi ma non colorsi. Fateli freddare su un graticcio. Prima di servirli, cospargeteli di zucchero a velo.
http://www.cookingplanner.it/2014/10/28/i-maamul-di-ottolenghi/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"