Crostata al cioccolato gianduia e namelaka

Set 21st

Le temperature sono tornate decenti e la voglia di cucinare è tornata alle stelle. Non che fosse particolarmente scemata, durante l’estate, ma i 40° effettivamente non aiutano. Di prove, in questi due giorni di weekend, ne ho fatte parecchie e questa crostata è stata particolarmente apprezzata.

Per decenza, non vi dico a quale torta blasonatissima francese il parentado ha preferito questa crostata, perché non ci credereste. Una torta in cui il cioccolato la fa da padrone, famoso a livello planetario. Mi sembra impossibile, eppure me lo continuano a ripetere.

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Va be, diciamo che i miei hanno un palato particolare ma la crostata era buona davvero, quindi val la pena ricordarsela. Basi: Leonardo DI Carlo, Maurizio Santin. Mi piace vincere facile, lo so.

Frolla per crostate di Di Carlo, senza uova, con latte…buona! Ancora sua la crema al cioccolato al forno, che ho modificato utilizzando una parte di cioccolato gianduia.

In teoria potrebbe bastare così, ma ho voluto esagerare con una decorazione di Namelaka al cioccolato bianco di Santin, che amo nel profondo. La trovo l’ accompagnamento ideale a qualsiasi dolce. Insomma, facile, relativamente veloce e di tanto effetto. Serve altro?

Crostata al cioccolato gianduia e namelaka al cioccolato bianco

Crostata al cioccolato gianduia e namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti

    Frolla per crostate (dal Libro Tradizione in evoluzione, di L. Di Carlo), ne ho fatta metà dose
  • Burro 350 g
  • Zucchero semolato 350 g
  • Sale fino 4 g
  • Buccia di limone 6 g
  • Latte 240 g
  • Latte scremato in polvere 20 g
  • Farina W 150-160 (io W170) 1 kg
  • Lievito chimico 14 g
  • Crema al cioccolato per crostate (dal libro Tradizione in evoluzione, di L. Di Carlo)
  • Panna 500 g
  • Latte fresco 200 g
  • Cioccolato gianduia 380 g
  • Cioccolato fondente (55%) 120 g
  • Uova intere 160 g
  • Namelaka al cioccolato bianco (dal libro Le mie ricette di base, di M. Santin) ne ho fatto 1/3 della dose
  • Cioccolato bianco 510 g
  • latte fresco 150 g
  • glucosio 15 g
  • gelatina in fogli 5 g
  • Panna fresca 600 g

Procedimento

  1. Per la frolla: mescolare il burro con gli zuccheri, aromi e sale fino (io, in planetaria con il gancio a foglia); unire il latte con il latte in polvere e mescolare. Aggiungere la farina con il lievito.
  2. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
  3. Far riposare in frigo a 4° per almeno due ore (meglio tutta la notte), stendere allo spessore desiderato.
  4. Per la crema: portare a bollore la panna con il latte, unire il cioccolato tagliato in pezzetti e realizzare una ganache, terminare con le uova ed emulsionare bene il tutto. Passare la setaccio.
  5. Per la crostata: , foderare lo stampo desiderato con la frolla e cuocere in bianco per circa 15 minuti, riempiendo con pesi di ceramica o legumi, per evitare che il bordo scenda troppo. Versare la crema nel guscio di frolla, lasciando qualche mm dal bordo. Cuocere per 15 minuti a 140°.
  6. Per la namelaka: Bollire il latte con il glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato tagliato in pezzi, emulsionare (ho usato un minipiemer) e incorporare la panna fredda. A questo punto io ho passato tutto al setaccio e poi messo in frigo per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo ho prima montato in planetaria, fino alla consistenza desiderata. Ho decorato con la sac a poche una volta che la crostata si era raffreddata.
http://www.cookingplanner.it/2015/09/21/crostata-al-cioccolato-gianduia-e-namelaka/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"