Lasagne in vasocottura per l’mtc

Ott 16th

Capiamoci: non lo faccio a posta.

Arriva l’mtc, la ricetta sempre ben spiegata e io che sto a lì a pensare. Il problema è che mi vengono sempre in mente cose border line. Io lo so, anche questa volta. Continuo a chiedermi se finirò fuori concorso..e però, e però non cambio una virgola: al limite andrò fuori concorso e me la prenderò con me stessa.

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Questo mese la lasagna di Sabrina. Oltre al fatto che ha un nome del blog che mi è particolarmente caro, diciamo che Sabrina ha scelto uno dei miei piatti preferiti. Ci muoio, per le lasagne. Mi piace il concetto, la realizzazione…e non potete capire quanto ci resto male quanto mi capita di mangiarle molto secche. E quanto invece io sia in paradiso quando trovo un bel piatto fumante e morbido. Lo so, sono una che a tavola dona soddisfazione, specie da invitata, quindi il suggerimento è: invitatemi.

Insomma, se mi fate le lasagne, aspettatevi grandissimi mugolii di soddisfazione.

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Ora, dovevo farne una versione tutta mia. E niente, mi è venuto in mente la vasocottura, tecnica che, per la prima volta, ho visto realizzata da Pietro Parisi (molto, molto bravo). Con la complicità di Sonia, che mi ha aiutata a reperire tutte le informazioni da Pietro Parisi, ho deciso di lanciarmi in una prova: lasagne in vasocottura.  De vasocottura: si mette ciò che vogliamo cuocere con questa tecnica (famosa la parmigiana) in un vasetto, che può essere il classico da marmellata, con la guarnizione in plastica o quello con il coperchio a vite. Cambia la temperatura di cottura, rigorosamente effettuata a bagnomaria: con il tappo con guarnizione in plastica, a 110°, con il coperchio a vite, a 140°.

In ogni caso, cottura prolungata. Per esempio, una lasagna con ragu di carne, anche due ore. Io ho lasciato un’ora e mezza solo perché non avevo presenza di carne.

Veniamo alla composizione della lasagna: lasagne di zucca (con zucca nell’impasto), funghi porcini, stracciata di Venafro, besciamella alla castagna, con qualche pezzo di caldarrosta e per concludere qualche listarella di speck (che in realtà cale solo se volete anche un tocco sapido, se preferite restare sul dolce, potete evitarlo).

Ingredienti: non si scappa, conta l’origine. Zucca mantovana o comunque un’ottima zucca consistente. Che ogni tanto, quelle che trovo a Roma sono acquose da morire e insapori. Invece, questa mantovana ha un retrogusto di nocciola e di castagna che mi hanno indotto a unirla proprio a quest’ultima. Funghi porcini (colti dal suocero) e besciamella fatta con parte di farina di castagne, per ricordare il retrogusto della zucca.

La stracciata molisana è un formaggio  particolare: una mozzarella morbida, sapida vellutata … insomma particolare. Se dovessi sostituirla, più che con un fiordilatte, con una provola dolce. E lo speck, se vi piace quel gusto affumicato (a noi piace).

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Perché la vasocottura? Per quanto mi riguarda, soprattutto per il concentro di profumo e, sì, anche per la morbidezza. Ma il fatto che tutta cuocia senza mai aprire il tappo, non so se rende l’idea di quello che succede quando lo aprite. Io stavo lì, con la macchinetta fotografica in mano, indecisa se posarla e mangiare o fare le foto. Solo il mio enorme rispetto rarivissiano ha fatto sì che desistessi.

Altre due caratteristiche molto utili:

  1. Permette una grande conservabilità dei cibi cotti in questo modo. Pietro dice fino a un mese (non posso verificarlo perché la lasagna ha fatto una fine rapida e veloce)
  2. Tanto per fare una citazione, il vasetto a tavola è da porca figura, con gli ospiti tutti a chiedersi e “questo cos’è”??

Ricetta quindi (mentre mi faccio il segno della Croce e aspetto il verdetto).

Lasagne di zucca in vasocottura con porcini, stracciata e besciamella di castagne

Lasagne di zucca in vasocottura con porcini, stracciata e besciamella di castagne

Ingredienti

    Per la pasta
  • gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po' (ho fatto un paio di vasetti e con la pasta avanzata delle tagliatelle. Aumentate il ripieno in modo proporzionale, se volete tutti vasetti)
  • gr. 100 di semola di grano duro
  • gr. 60 di purea di zucca mantovana ben scolata
  • 3 uova
  • Per la besciamella alle castagne
  • 40 g di burro
  • 20 di farina di castagne
  • 20 g di farina 00
  • 500 ml di latte
  • Per il ripieno
  • 4 funghi porcini medio grossi
  • 200 g di stracciata ( o provola dolce o mozzarella)
  • 40 g di speck
  • 4-5 caldarroste

Procedimento

  1. Per la pasta, mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e la zucca in purea. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso c’è anche la zucca, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto. (a me è servito un altro cucchiaio)
  2. Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli ingredienti e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
  3. Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
  4. Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello.
  5. Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.
  6. Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.
  7. Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere.
  8. Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
  9. Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco le farine mescolando con energia per evitare che si formino grumi.
  10. Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
  11. Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
  12. Aggiungere alla fine tre o quattro caldarroste tagliate in pezzi.
  13. Tagliare i funghi porcini a listarelle e farli cuocere per qualche minuto in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Regolare di sale.
  14. Tagliare in pezzi la stracciata molisana e in listarelle lo speck.
  15. Composizione del vasetto
  16. Tagliate dei cerchi di pasta all’uovo dello stesso diametro del fondo del vasetto scelto (ne serviranno 4 o 5 a seconda dell’altezza). Buttarli nell’acqua salata bollente e, quando riprende bollore, toglierli con la schiumarola, passarli nell’acqua gelata e posarli su di un telo di lino. Una volta terminato di cuocere la pasta, versare un cucchiaio di besciamella sul fondo del vasetto, mettere un primo disco di pasta e sistemare strati di stracciata e besciamella, funghi porcini, pezzi di caldarroste e speck, fino a raggiungere l’altezza desiderata. Chiudere ermeticamente il barattolo.
  17. Posizionare il tutto in una teglia e versare acqua fino a metà dell’altezza del barattolo e mettere in forno alla temperatura necessaria: 140 con vasetto a chiusura ermetica e 110 con vasetto con guarnizione di plastica.
  18. Cuocere per un’ora e mezza. Portare in tavola senza aprire prima il vasetto (oppure conservare in frigo, sempre senza aprire).
http://www.cookingplanner.it/2014/10/16/lasagne-in-vasocottura-per-lmtc/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"