Millefoglie mele e crema leggera alla vaniglia

Nov 6th

Arriva l’autunno e la voglia di mele si fa sentire. Alzi la mano chi non desidera ardentemente  un ciambellone con le mele, una crostata che mostri orgogliosa tutti gli spicchi, una tarte tatin da far resuscitare i morti. E’ così, non c’è nulla da fare.

Le  mele fanno sempre dolce: da quello più semplice a quello più complesso.

E voglia di fare dolci con le mele, ne ho parecchia.

DSC_0070-5

Questo qui non è proprio velocissimo da fare, più per i tempi della pasta sfoglia. Ma avevo voglia di provare questi accostamenti: pasta sfoglia inversa di Phippe Conticini, Crema leggera (sempre di Conticini, quella che usa per il Saint Honoré) gelatina di mele. La crema leggera di Conticini è leggera nel gusto anche se fatta con panna, crema pasticcera, mascarpone..insomma, leggera alla sua maniera!

Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORI, nella sezione CREAZIONI DOLCI A BASE DI MELA.

TUTTOMELE

 

 

Millefoglie mele e crema leggera alla vaniglia

Millefoglie mele e crema leggera alla vaniglia

Ingredienti

    Burro manié di Philippe Conticini
  • 600 g di burro
  • 200 di farina 00
  • Pasta sfoglia inversa di Philippe Conticini
  • 400 g di farina 00 260-300 (io farina per sfoglia della Rossetto)
  • Un cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaio di acqua gelata (io due)
  • 250 g di panna fresca
  • il burro manié
  • Crema pasticcera alla vaniglia
  • 500 ml di latte
  • 4 uova
  • 40 g di zucchero semolato
  • 45 g di farina 00
  • 50 g di burro
  • Mezza stecca di vaniglia
  • Crema leggera
  • Un foglio di gelatina da 2 g
  • 120 ml di panna fresca
  • 25 g di mascarpone
  • 10 g di zucchero a velo
  • La crema pasticcera alla vaniglia.
  • Gelatina di mele
  • 500 g di mele
  • Miele di acacia
  • Un cucchiaio di succo di limone
  • 10 g di gelatina in fogli

Procedimento

  1. Per la gelatina di mele (da fare anche il giorno prima):
  2. Mettere la gelatina in acqua fredda, ad ammorbidire.
  3. Pulire le mele e frullarle molto bene in un robot da cucina.
  4. In un pentolino, mettere la purea di mela e il miele. Scaldare bene finché tutto il miele sarà sciolto e incorporato. Spegnare il fuoco, aggiungere il limone e la gelatina strizzata. Mescolare fino a completo scioglimento.
  5. Mettere in un contenitore della forma desiderata e mettere in freezer.
  6. Per il burro manié:
  7. Lasciare il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo che diventi morbido.
  8. Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia. Aggiungere la farina e azionarlo per 2 minuti a velocità bassa. Raccogliere con la spatola, tutto il burro che si sarà depositato sui bordi e aumentare la velocità. Arrivati a velocità media, montare per due minuti e spegnere la planetaria.
  9. Prendere il burro lavorato e metterlo fra due fogli di carta forno (io li ho spolverati di farina). Con il mattarello stenderlo in un rettangolo di e metterlo in frigo per un paio di ore.
  10. per la pasta sfoglia inversa di Philippe Conticini:
  11. Nella ciotola della planetaria mixare, con il gancio a foglia, i 400 g di farina e il sale. Aspettare un minuto e aggiungere l’acqua e la panna un po’ per volta. Riunire l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo velocemente con le mani fino un impasto abbastanza omogeneo (ma non troppo). Coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo per due ore.
  12. Prendere dal frigo l’impasto e stenderlo su una superficie infarinata fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 cm di lato.
  13. Prendere il burro manié dal frigo e stenderlo sulla spianatoia infarinata (io ho formato un rettangolo lungo crica 55 cm. Mettere l’impasto nella parte inferiore del rettangolo di burro e dare un primo giro di tre pieghe. Girare di un quarto di giro (ritrovandosi la chiusura a destra), stendere un rettangolo di 25x70 cm (io sono arrivata a meno) e dare un altro giro di pieghe a tre. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.
  14. Ripetere l’operazione precedente, dando un terzo e quarto giro e rimettere in frigo per altri 30 minuti.
  15. Dare gli ultimi due giri di seguito (il quinto e il sesto) e rimetter in frigo per altri 30 minuti.
  16. Per la cottura, preriscaldare il forno a 170° (io, con il mio sono scesa a 150°, regolatevi secondo il vostro forno). Stendere la pasta sfoglia e tagliare due rettangoli di dimensioni 22x8 circa (o poco più grandi ma non troppo, altrimenti dovrete aumentare la gelatina di mele).
  17. Mettere i due rettangoli su una teglia ricoperta di carta da forno, ricoprirli con un altro fogli di carta forno e poggiare sopra una teglia di forno più piccola (serve ad avitare che la pasta sfoglia sviluppi troppo).
  18. Cuocere per circa 15 minuti. Rimuovere la teglia e il foglio di carta forno superiore, cospargere con zucchero a velo (poco) e infornare per altri 10 minuti a 230° (io ho messo a 180°). Controllare sempre affinché non bruci.
  19. Per la crema pasticcera:
  20. Scaldare il latte e la vaniglia, dopo aver tolto i semi di vaniglia e averli mescolati con il latte. Cuocere a media cottura. A bollitura, spegnere e lasciare in infusione per 15 minuti
  21. In una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero, finché saranno di colore chiaro.
  22. Aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo.
  23. Aggiungere metà del latte all’impasto e mescolare. Aggiungere il latte mancante e mettere tutto sul fuoco, mescolando vigorosamente, Aspettare due minuti dalla prima bollitura, spegnere e aggiungere il burro freddo e tagliato a dadini, in tre volte. Mescolare vigorosamente e coprire con la pellicola. Mettere in frigo.
  24. Per la crema leggera di Philippe Conticini:
  25. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
  26. Una volta ammorbidita, mettere un cucchiaio di crema pasticcera in un bicchiere, aggiungere la gelatina e scaldarla (io ho usato il microonde per 20 secondi). Una volta sciolta la gelatina, aggiungerla alla crema pasticcera e mescolare bene.
  27. Montare la panna e lo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e incorporare bene. Aggiungere qualche cucchiaio di crema pasticcera alla volta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Mettere in frigo.
  28. Assemblare il dolce: sistemare il primo rettangolo di pasta sfoglia. Estrarre la gelatina dal freezer e ritagliare un rettangolo della misura giusta. Sistemare il secondo rettangolo di pasta sfoglia. Decorare con semisfere di crema leggera alla vaniglia
http://www.cookingplanner.it/2014/11/06/millefoglie-mele-e-crema-leggera-alla-vaniglia/

DSC_0063-3

Potrebbero interessarti anche...:

About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"