Il contest IoChef e il mio piatto di sapori lucani

Set 9th

Contest importante e difficile che mira a far conoscere meglio una regione altrettanto importante e difficile: la Lucania.

Ho amato Matera fino all’ultimo dei suo Sassi, delle sue strade, dei suoi colori e delle sue atmosfere dure. E il pensiero è sempre quello di ritornarci, magari d’Inverno.

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La Lucania la conosco ma non abbastanza. Più come terra di passaggio fra le mie due regioni di origine (la Campania e la Puglia): come a dire che ci passo sempre ma non la conosco mai. Ma i racconti delle amiche che vivono o passano di lì non fanno che accrescere il desiderio.

E allora succede che leggo di questo contest sul blog di Teresa e succede anche che mi va di provare. Intendiamoci, dico che è difficile perché usare quegli ingredienti insieme ad uno dei pesci azzurri indicati per me non è scontato. Anzi. Ma la cucina è anche mettersi a confronto con ciò che non sai fare.

Questa volta, a differenza di altri contest, avevo voglia di una ricetta rustica ( e qui ringrazio le chiacchierata di ispirazione con la mia inesauribile e vulcanica amica Rossana Iodice), ricetta che mettesse l’accento da una parte sul pesce che avevo scelto, la triglia, e dall’altra su uno dei prodotti che amo tanto, i peperoni cruschi. Due fili conduttori che si spartiscono il piatto. Una zuppetta e un crostino, in cui ci fossero dei rimandi  dall’uno all’altro. Ho pensato  ad una zuppetta di Fagioli di Sarconi IGP (qualità Riso bianco, per me) e ad un crostino di pane di Matera e triglie. Cosa li lega? Innanzitutto l’olio Lucano che ho aromatizzato ai peperoni cruschi, che così sono presenti  senza essere mai inseriti realmente. E poi la triglia, in bella vista sul crostino ma inserita anche nella zuppetta di fagioli, sotto forma di brodetto.

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Due parole su questo brodetto: alla base ha lo stesso olio con peperoni cruschi in cui poi ho fritto il pane di Matera  e al suo interno ho inserito i pomodori secchi di Tolve invece di quelli freschi. E posso dire che ho trovato davvero azzeccato il connubio fagioli-brodetto di triglia? Lo dico.

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Il punto di fusione fra le due componenti  di questo piatto?? Un’inevitabile, insostituibile e succulenta scarpetta fatta con il pane di Matera fritto  intinto nel sugo della zuppetta rimasto sul fondo. Fatta con le mani, ovviamente, e col cuore. Avete mai fatto caso alla forma a cuore di ogni fetta del pane di Matera?

Per tutte le ricette già in presentate, vi rimando al sito di Giustino Catalano, Di testa e Di Gola. E che ricette con prodotti lucani siano.

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Filetti di triglia in padella su crostino di pane di Matera all'olio d'oliva e peperoni cruschi e zuppetta di fagioli di Sarconi con brodetto di triglia

Filetti di triglia in padella su crostino di pane di Matera all'olio d'oliva e peperoni cruschi e zuppetta di fagioli di Sarconi con brodetto di triglia

Ingredienti

  • Due fette di pane di Matera
  • 2 triglie sfilettate (tenere da parte lische, code e teste)
  • 5 o 6 Pomodori secchi pomodori "Cettaicale" di Tolve
  • 50 g Fagioli di Sarconi IGP (qualità Riso Bianco) già lessati
  • 20 g peperoni di Senise IGP già fritti in olio EVO e salati
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipollina fresca
  • Prezzemolo tritato
  • Acqua 1 l
  • Olio evo (Lucano in questo caso)

Procedimento

    Olio aromatizzato ai peperoni cruschi.
  1. Mettere 125 ml di olio evo in una bottiglietta in cui prima si saranno inseriti 4 o 5 peperoni cruschi tagliati a metà. Il numero di peperoni può variare in base al vostro gusto. Io ho effettuato questa operazione due giorni prima ma secondo me avrebbe guadagnato con almeno altro due giorni.
    2. Brodetto di triglia
  2. Mettere un filo di olio aromatizzato ai peperoni in un padellino, scaldare, aggiungere la cipolla tagliata a metà, uno spicchio di aglio e 2 o 3 pomodori secchi. Far soffriggere per un minuto. Aggiungere le lische, le code e le teste della triglia e aggiungere al soffritto. Coprire con acqua e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un’ora.
    3. Zuppetta di fagioli di Sarconi.
  3. Mettere i fagioli di Sarconi a bagno per 12-18 ore. Lessarli a fiamma bassa (i miei hanno impiegato quasi 3 ore).
  4. Una volta lessati, in un tegame versare un filo d’olio aromatizzato ai peperoni cruschi, aggiungere uno spicchio d’aglio e due pomodori secchi. Far soffriggere per un minuto e aggiungere i fagioli. Coprire con il brodetto di triglia e fra cuocere per circa 10 minuti,per far bene insaporire, stando attenti a non far asciugare troppo la zuppetta.. Regolare di sale.
    5. Crostino di Pane di Matera
  5. Tagliare due fette spesse 1 cm e mezzo circa di pane di Matera. Versare l’olio al peperone in un padellino antiaderente, far scaldare bene e rosolare bene il pane da entrambe le parti, facendolo diventare ben croccante.
    6. Triglia in padella.
  6. Versare un filo d’olio evo in un padellino antiaderente (questa volta non ho usato l’olio aromatizzato perché ho preferito far sentire il gusto della triglia in purezza). Far scaldare bene. Aggiungere i filetti di triglia con la pelle a contatto con l’olio. Per evitare che si arricciassero, ho premuto con una paletta di metallo.
  7. Far cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di vedere cambiare colore. Un paio di minuti son stati sufficienti.
  8. Regolare di sale.
    9. Comporre il piatto.
  9. Versare la zuppetta di fagioli di Sarconi in un bicchierino, appoggiare un pomodoro secco e un peperone crusco di lato, spolverare con un un pizzico di prezzemolo tritato e, volendo, un goccio d’olio al peperone.
  10. Poggiare il crostino di pane sul piatto e poggiare delicatamente i filetti di triglia sul pane.
http://www.cookingplanner.it/2013/09/09/il-contest-iochef-e-il-mio-piatto-di-sapori-lucani/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"