Fegato alla veneziana

Apr 24th

Dopo uno stop forzato dal trasloco, ritorno in punta di piedi all’MTC, che questo mese mi ha sconcertata e non poco. E conoscendo la Cristiana, che mi sono sconcertata a fare??? Tanto di cappello a una che conosce il quinto quarto come lei.

Il problema è che io lo conosco pochissimo: non riesco a mangiarlo, pur avendo un marito che, quando va dalla zia che gli fa la coratella, risponde con uno sguardo sognante.

Io al massimo, cucino il fegato.

Allora ho pensato proprio di proporre un piatto che più tradizionale non si può, data la mia incapacità: il fegato alla veneziana.

Il fegato veniva cucinato, e apprezzato,  dagli antichi romani; Apicio fu addirittura responsabile del cambiamento del suo nome: nutriva gli animali, per far sì che il fegato ingrassasse oltremisura, con i fichi e così il fegato ,iecur, divenne iecur ficatum ed in seguito solo ficatum, da cui fegato. Non solo: proprio per smorzare un sapore troppo intenso, spesso veniva proprio cucinato con i fichi.

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I veneziani, sostituirono i fichi con le sio’le, le cipolle, più diffuse nei loro territori ed ingentilirono il sapore del fegato con l’utilizzo dell’aceto. Il resto è storia, una storia che i veneziani chiamano figà aea Venessiana.

Punto fermo, le cipolle di Chioggia (che ahimè, io non sono riuscita a  trovare ma diamo atto alla vera natura di un piatto tradizionale).Come sempre in questi casi, ogni famiglia ha la sua versione, quella rigorosamente autentica. Non discostano molto, anzi; ho solo notato un uso di vino bianco insieme o al posto dell’aceto.

Io, per la mia versione, ho chiesto consiglio ad una che sulle ricette del Nord ne sa davvero una più del Diavolo. In questo caso particolare poi, mi ha direttamente passato la ricetta di mammà: mi sono emozionata!

La ricetta passatami da Sara prevedeva il vino bianco più eventualmente l’aceto. Io ho usato solo lì’aceto proprio per restare nello spirito iniziale di questo piatto ma ci vedrei altrettanto bene il vino bianco.

In veneto accompagnano il fegato alla veneziana con polenta bianca. Ho cercato per mari e monti ma di polenta bianca qui, nel profondo centro, nemmeno l’ombra. Spero che voi abbiate miglior fortuna! Mi sono accontenta di una buona farina di mais avuta di nascosto dal mio “spacciatore di specialità” riconosciuto, che mi ha detto “farina ottima, fidati”. Mi sono fidata.

Con questa ricetta, partecipo all’MTC del mese di Aprile.

Fegato alla veneziana

Prep Time: 10 minutes

Cook Time: 5 minutes

Total Time: 15 minutes

Fegato alla veneziana

Ingredienti

  • Fegato di vitello 2 fette
  • Cipolle bianche di Chioggia 3
  • Burro 60 g
  • Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
  • Farina 00 2 cucchiai
  • Aceto di vino bianco Un cucchiaio e mezzo
  • Sale e pepe
  • 500 g di acqua
  • 100 g di farina di mais per una polenta morbida (125 se volete una polenta più compatta)
  • Sale q.b.

Procedimento

  1. Per la polenta, far bollire l’acqua salata. Una volta giunta a cottura, mescolando l’acqua aggiungere la farina poco alla volta. Dopo 4-5 minuti raggiungerà la consistenza che avrà alla fine.
  2. A fiamma minima, cuocere per 35-40 minuti ( a me son bastati 35 data la piccola quantità), sempre mescolando spesso e facendo attenzione a non far attaccare il fondo.
  3. Nel frattempo, tagliare la cipolla molto sottile. In una padella, far sciogliere il burro e loli. Quando saranno ben caldi aggiungere le cipolle ed abbassare la fiamma al minimo. Dopo circa 10 minuti, aggiungere l’aceto e far evaporare. Continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti, finchè la cipolla non sarà diventata molto tenera.
  4. Tagliare il fegato in strisce di uno-due cm. Tamponare la carne con della carta, per eliminare l’umidità in eccesso.
  5. Versare la farina in un piatto e infarinare le strisce di fegato, eliminando accuratamente la farina in eccesso (dovranno essere solo velate).
  6. Versare le strisce di fegato in padella e alzare la fiamma, che ora dovrà essere bella vivace. Giarare delicatamente il fegato con due palette di legno, facendo in modo di non bucarlo. Impiegherà pochi minuti a cuocere. Qualora dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda (a me non è servito).
  7. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe e servire con la polenta.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di cottura della polenta

http://www.cookingplanner.it/2014/04/24/fegato-alla-veneziana/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"