Tapas più cucina romana per l’mtc

Ott 15th

Cara Mai, abbi pazienza: siccome le ricette sono belle lunghe, mi concederò solo poche parole di introduzione ed evito di dirti quando ti apprezzi e quanto sia stata felice della tua scelta (va be, non l’ho evitato).

La Mai, per questo mese dell’mt challenge, ha avuto l’idea (strepitosa) di presentare le tapas, o meglio tre tipi di quelle che noi chiamiamo tapas: tapas, pinchos e montaditos.  Come se ciò non fosse sufficiente, insieme ad Alessandra ha deciso che queste tapas dovessero avere un tema, un filo conduttore a legare il tutto.

Una volta letto il regolamento (che spiega bene la differenza fra i tre tipi proposti e che consiglio di leggere perché a volta qui in Italia confondiamo), il mio tema è stato immediato: la cucina romana.

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Non chiedetemi perché ma è stata la prima cosa a venirmi in mente e quella su cui poi ho riflettuto in seguito.

E le idee sono anche venute subito. Per la tapas, ho scelto una piccola porzione degli spaghetti alla poverella di Aldo Fabrizi. Se avete tempo, ascoltate qui la sua poesia in romanesco, dove si descrivono i suoi spaghetti. Grande attore (che ho amato non solo nei ruoli comici ma soprattutto in quelli tragici), rappresenta una delle anime romane, ancora tanto sentito e tanto rimpianto. Il suo piatto non è uno della tradizione romana in senso stretto ma rappresenta tutto quello che c’è da sapere sul modo di mangiare a Roma, sull’arte dell’arrangiarsi, su quei piatti che oggi chiamiamo svuota frigo (ma volete mettere il suo friggidere?). Insomma, a me quella poesia piace tanto e mi fa commuovere e quegli spaghetti io li trovo tremendamente romani.

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Per i pinchos, ho pensato di proporre tre salse ispirate alle tre grandi  paste romane: matriciana, carbonara e cacio e pepe. Per onorare la tradizione del pinchos, che vuole qualcosa che si infili in uno stecchino, ho fatto dei mini cornetti di pasta sfoglia leggera di Leonoardo DI Carlo. E l’inzuppo ha regnato sovrano, posso garantirvelo.

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Terzo e ultimo, fatemi spendere due parole sulla mia tapas preferita, o meglio la mia versione di Montaditos. Il maritozzo “vecchio stile” con la porchetta.

Non vorrei far crollare un mito, ma il famoso maritozzo romano con la panna, quello con cui si concludono le uscite serali dei ragazzi di tutta roma, ripieno di panna e con lo zucchero sopra, ecco, non è il tradizionale e antico maritozzo. E’ relativamente recente (una trentina d’anni, forse quaranta, sufficienti comunque a farlo rientrare nella nostra tradizione) rispetto al maritozzo che le nostre zie, mamme e nonne, romane de Roma, mangiavano negli anni ’50. Il maritozzo di quei tempi era una brioche con noci e uvetta, senza panna (sì, che vi devo dire).

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Il maritozzo degli anni ’50 è, ahimè, quasi scomparso ma c’è ancora qualche forno che lo produce (vedesi il Forno Mosca vicino via Ottaviano). A me non è parso vero di avere questa sfida, per fare un maritozzo tradizionale ma farcito con porchetta (che qui abito vicino ai Castelli romani e posso dire di conoscere i due migliori fornitori della zona, invidiatemi). E il cerchio si è chiuso. Lo ho adorato ed inserirò questo abbinamento nei prossimi buffet (oltre ad un vassoio di maritozzi con la panna, cui non posso rinunciare). Per cui Mai, il mondo delle tapas incontra la cucina romana: tutto per te! E con queste tapas, partecipo all’mtc di questo mese!

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Tapas alla cucina romana

Tapas alla cucina romana

Ingredienti

    Preimpasto per i maritozzi (Ho fatto metà dose ma vi riporto le dosi del libro di Leonoardo DI Carlo)
  • farina 00 W300-350 200 g
  • lievito di birra 10 g
  • latte fresco intero a 30° 200 g
  • Impasto finale
  • Zucchero semolato 110 g
  • Zucchero invertito 20 g
  • Uova intere 250 g
  • Latte fresco intero 350 g
  • Lievito di birra 15 g
  • Farina 00 W300-350 800 g
  • Malto in polvere 15 g
  • Olio extravergine d’oliva 150 g
  • Sale fino 20 g
  • Buccia d’0arancia grattugiata fine 10 g
  • Uvetta macerata nel rum 180 g
  • Noci 100 g
  • Fette di porchetta, tagliate sottili
  • Cornetti di sfoglia alle matriciana, carbonara e cacio e pepe
    Pasta sfoglia leggera
    Pastello
  • Farina 00 W280 500 g
  • Burro 62,5 g
  • Sale fino 9 g
  • Acqua 250 g
  • Malto in polvere 10 g
  • Panetto
  • Burro 250 g
  • Salsa alla matriciana
  • 40 g di guanciale
  • Una latta di pomodori in pezzi
  • Un pizzico di peperoncino
  • Una foglia di alloro
  • Salsa alla carbonara
  • 3 tuorli
  • 40 g di guanciale
  • Due cucchiai di pecorino e mezzo di parmigiano
  • Pepe q.b.
  • Salsa alla cacio e pepe
  • 100 ml di panna fresca
  • 40 g di pecorino
  • Pepe q.b.
  • Spaghetti alla poverella (da una poesia di Aldo Fabrizi)
  • 100 g di spaghetti
  • Un cucchiaio di strutto
  • 40 g di guanciale
  • Mezzo bicchiere di vino rosè ( o rosso in alternativa)
  • 5-6 pomodorini
  • Due cucchiai di pecorino grattugiato.

Procedimento

  1. Per i maritozzi, fare un preimpasto con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°C
  2. Mettere in planetaria lo zucchero semolato, l’invertito con le uova, latte e l’altra parte di lievito sbriciolato; far sciogliere con qualche giro di foglia e unire il resto della farina mescolata al malto. Attivare a velocità media. A metà impasto aggiungere il preimpasto e il e lavorare a velocità intorno a 3 (per il Kenwood) fino alla formazione della maglia glutinica.
  3. A formazione avvenuta, aggiungere a filo e poco per volta l’olio e far assorbire prima di aggiungere il resto, il sale con l’arancia.
  4. Terminare con l’uvetta ben scolata e le noci spezzettate.
  5. Fra lievitare per circa due ore a 24_26°C ben coperto da pellicola e poi mettere in frigo per tutta la notte.
  6. La mattina dopo formare dei pezzi di circa 30 g l’uno e formare a piccolo panino allungato (50 -60 g per la dimensione grande classica). Mettere su teglia con carta da forno e lasciar lievitare per circa 2 – 3 ore. Dorare con una uovo intero sbattuto con un po’ di latte e infornare a 180° C , con forno ben caldo, per circa 12-13 minuti (15-15 per la misura più grande).
  7. Una volta tiepidi, farcire con porchetta tagliata sottile e servire.
  8. Per la sfoglia leggera, Impastare per 3-4 minuti, in planetaria, tutti gli elementi del pastello, stenderlo in un rettangolo con base stretta e altezza di circa 4-5 volte la base
  9. Stendere il burro fra due fogli di carta forno, dando una forma pari a circa due terzi del rettangolo del panetto. Poggiare il burro sul rettangolo del pastello e far combaciare le due basi inferiori.
  10. Effettuare una piega a tre, e girare di 90 gradi, trovandosi la chiusura dei bordi a destra. Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora ( e massimo fino a otto).
  11. Tirare fuori il la sfoglia e effettuare allo stesso modo un giro a quattro, il riposo e poi un giro a tre.
  12. Far riposare in frigo almeno due ore prima di utilizzarla.
  13. Stendere la sfoglia in un rettangolo di circa 15-16 cm di altezza e formare dei piccoli croissant. Spennellare con uovo sbattuto con latte e mettere in forno caldo, su una teglia coperta di carta forno, a cuocere a 180° C per circa 15 minuti.
  14. Per la salsa alla matriciana, mettere in una padella fonda il guanciale, preventivamente tagliato a dadi. Far rosolare aggiungendo il peperoncino a pezzetti in quantità desiderata e la foglia d’alloro. Aggiungere il pomodoro e cuocere per circa 15 minuti. Regolare di sale.
  15. Per la salsa alla carbonara, mettere i tuorli in un piatto e sbatterli molto bene.
  16. Far rosolare il guanciale e versarlo ancora caldo sulle uova. Aggiungere il formaggio grattugiato e il pepe. Mescolare bene.
  17. Far bollire la panna con il pecorino e far ridurre fino alla consistenza desiderata. Aggiungere il pepe e mescolare bene.
  18. Mettere le tre salse in tre bicchierini e servire con tre cornetti di sfoglia infilzati su uno stecchino.
  19. Per gli spaghetti, Preparare il condimento. Far sciogliere lo strutto in un padellino e aggiungere il guanciale. Quando sarà ben rosolato, aggiungere il vino e farlo sfumare. Aggiungere i pomodori tagliati in pezzi, coprire con un coperchio e far andare per qualche minuto.
  20. Nel frattempo, buttare la pasta in acqua bollente. Quando sarà quasi a cottura, mettere un cucchiaio di acqua della pasta nella pentola del condimento. Aggiungere il formaggio. Scolare gli spaghetti e condirli con il sugo.
http://www.cookingplanner.it/2016/10/15/tapas-piu-cucina-romana-per-lmtc/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"