Crostata cocco e lampone

Nov 11th

Domenica a pranzo da mamma, ma pranzo un po’ speciale, causa presenza di suo nipote (mio cugino) con la figlioletta al seguito. Era tanto che non veniva, quindi l’ansia di mia madre, nella preparazione del pranzo, era direttamente proporzionale a quella leggera pressione che le fa mio padre quando ha ospiti, fosse pure un parente, uno di casa insomma.

Presa dalla gioia generale dell’occasione propizia per preparare qualcosa, telefono a mamma e le dico: porto il dolce. Eh, risponde lei, anche io ne faccio uno. papà vuole un pan di spagna con la crema e il cioccolato, un dolce normale insomma.

Un dolce normale.

 

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Eh sì, il sottointeso, neanche tanto sotto, è che io, di dolci normali, non ne faccio. Ma insomma, amo i ciambelloni, le crostate, tutti i dolci tradizionali del sud e del nord ma siccome amo fare anche dolci con mousse, magari seguendo le indicazioni di pasticceri moderni, ecco che allora faccio cose strane. Siamo sempre alle solite: ogni tanto uno si ingegna per fare un dolce al cucchiaio con mousse, creme varie, glasse a specchio e bisquit e ti rispondono: buono eh, ma una crostata no?

Ecco, io una crostata volevo fare, di stampo moderno però. E vi dirò di più, ho scomodato le basi di quattro pasticceri importanti dico quattro. La scena fantastica è stata quando mio cugino, il nostro ospite d’onore, mi ha chiesto di descrivergli il dolce. Dunque, la base è una sablé al cocco, inizio io. Una che? una frolla, fa lui. No, continuo io, poi c’è uno strato di confettura ai lamponi, seguito da un bisquit noisette.

Attimo di silenzio e sguardo allibito di mio cugino corredato da un piccolo squotimento della testa. Che c’hai messo? e che è un bisquit. Niente, dico io, è di Conticini. Ahhhh, fa lui. E poi volevo dirgli lo strato successivo, ma sono scoppiata a ridere. Non posso dirlo, ho detto fra le lacrime. No, ora me lo dici. Insisto, diceva il cugino sempre più determinato. Dopo cinque minuti di risate, (giuro che non riuscivo a parlare) mi è uscito, a stento, il nome namelaka. Al che, mi cugino ha buttato la forchettina mentre tutti mi guardavano stupiti. E io a cercare di rassicurarli sul fatto che la namelaka fosse usatissima, in pasticceria. Quello che ho sentito dopo è stato solo un Zia, è buonissimo questo pan di spagna con i pavesini comprati, sai???

Insomma, io la crostata l’ho fatta. Poi vai a dirmi che è strana! I pasticceri chiamati in causa sono stati, nell’ordine: Di Carlo, Conticini, Santin, e Pina.

Crostata cocco e lampone

Crostata cocco e lampone

Ingredienti

    Pasta sablè al cocco (di Leonardo Di Carlo)
  • Burro 350 g
  • Farina W 150 -160 (io 170) 500 g
  • Lievito chimico in polvere 5 g
  • Sale fino 2,5
  • Cocco rapè 250 g
  • Zucchero a velo 275 g
  • Uova intere 75 g
  • Namelaka al cocco (di Maurizio Santin)
  • 260 g di cioccolato bianco
  • 150 g di latte
  • 7 g di glucosio
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 320 g di panna fresca
  • 50 g di cocco rapé
  • Biscotto alla nocciola (di Philippe Conticini)
  • 130 gr di farina di nocciole
  • 110g di zucchero di canna
  • 30g zucchero a velo
  • 0.5g di sale
  • ½ bacca di vaniglia
  • 120g burro
  • 60gr farina 00
  • 3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
  • 1 albume d'uovo (circa 35 g)
  • 2 tuorli d'uovo (circa 40g)
  • 20g di zucchero di canna
  • 4 albumi (140g).
  • Crema leggera al lampone (adattata da una ricetta di Giovanni Pina)
  • Panna 250 g
  • Zucchero a velo 60 g
  • Mascarpone 60 g
  • Lamponi frullati 100 g
  • Colla di pesce 4
  • confettura di lamponi

Procedimento

  1. Per la sablè, sabbiare il burro con farina, lievito, aromi e sale fin; unire le uova e di seguito il cocco rapé e lo zucchero a velo (io ho usato la planetaria)
  2. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo e mettere in frigo per almeno due ore. Attenzione, il cocco è un prodotto disidratato che assorbe liquidi. Se tenete la sablé in frigo per più di due ore aggiungere un cucchiaio di acqua fredda. Maneggaire per poco tempo la sablè e stenderla fra due fogli di carta forno. Sollevare il primo foglio e rovesciare l'imapsto in uno stampo da crostata di circa 26 cm. praticare dei buchi sul fondo della crostata e metterla in freezer per circa 15 minuti. poggiare un disco di carta forno sufficientemente grande e coprire con dei fagioli, per non far crollare i bordi in cottura e non fare alzare troppo il fondo. Cuocere, a forno già caldo, a 170° per 20-25 minuti 8a seconda del forno)
  3. Per la namelaka, bollite il latte col glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato precedentemente ridotto in pezzetti, emulsionate con il minipiemer e aggiungete la panna liquida fredda e il cocco. Mescolare bene Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore. Potrete utilizzarla così e montarla in planetaria.
  4. Per il bisquit noisette, In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
  5. Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
  6. In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
  7. Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
  8. Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
  9. Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
  10. Mescolare al fine di ottenere un impasto morbido.
  11. Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
  12. Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido. tagliare in dischi di mezzo cm circa e congelare i dischi che non verranno utilizzati.
  13. Per la crema leggera, tuffare la colla di pesce in abbondante acqua fredda e farla ammorbidire.
  14. Frullare i lamponi e passarli al setaccio oppure utilizzate succo e polpa di lamponi già pronta..
  15. Montare la panna con lo zucchero a velo, in modo che rimanga lucida e non sia troppo ferma.
  16. Scaldate un cucchiaio di purea di lampone fino a 40° (io uso tranquillamente il microonde) e scioglietevi la gelatina precedentemente strizzata. Aggiungere la rimanente polpa di frutta, far intiepidire e aggiungere 200 g di panna montata.
  17. Una volta miscelato, aggiungere la panna rimasta e il mascarpone (io l’ho ammorbidito con lo sbattitore prima di aggiungerlo). Foderare un anello di 20-22 cm di diametro con acetato (sia i bordi che il fondo), versare la crema leggera ai lamponi e mettere in freezer fino a congelamento.
  18. Montaggio del dolce: spalmare uno strato di confettura di lampone sul fondo della crostata. Poggiare un disco di bisquit noisette, tagliato allo spessore di mezzo cm e con un diametro più piccolo di quello della sablè (deve essere a circa due cm dal bordo).
  19. Riempire fino all'orlo con la namelaka al cocco. poggiare la mousse di lamponi e decorare a piacere.
http://www.cookingplanner.it/2014/11/11/crostata-cocco-e-lampone/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"