Fortissimamente crepes

Mar 14th

Come dicevo nello scorso post, ho preso a fare una certa quantità di crepe: dopo quelle con la farina di fave, sono passata a quelle con la farina di castagne e ho terminato, oggi, con quelle con la farina “normale”! Ho fatto il percorso inverso ma alla fine ci sono arrivata!  Volevate che, dopo una preparazione salata, non facessi un dolce?? Impossibile, è più forte di me! E una serie di fattori mi hanno costretto: non volevo ma non ho potuto fare altrimenti.

Primo, c’era l’MT challenge che prevedeva le crepe. Secondo, avevo del cioccolato bianco Valrhona e mi chiedevo come usare quello splendore (badate bene, io non amo troppo il cioccolato bianco lì ma sfido chiunque a dire che quello non è buono!!). Terzo, gira che ti rigira, su vari siti giapponesi avevo visto le foto della Mille Crepe e mi era tanto venuta voglia di provare a farla.

La mille crepe è un dolce a base di crepe (neanche a dirlo  ) molto in voga fra la popolazione nipponica tutta! E’ composto da 20 strati, formati da crepe e da farciture che possono andare da curd, creme, ganache, marmellate e chi più ne ha più ne metta. Ha la particolarità di avere crepes molto chiare (ovviamente in un dolce così l’estetica ha una parte fondamentale, quindi le crepe devono essere quasi candide e uniformi) e molto,  molto sottili: le crepe sono sottili per composizione genetica, direte voi! E? vero ma quelle della Mille Crepe lo devono essere ancor di più. La  farcitura viene distribuita in strati molto sottili e dovrebbe essere di pari spessore fra tutti i piani (ecco..su questo punto non ci sono riuscita..ho sbagliato tecnica!). La cosa su cui poi mi ero incaponita, era di farla in versione mignon! Non volevo una Mille Crepe cake … ma un Mille crepe mignon!

I motivi che possono indurre a fare questa scelta??

a)      Dovete scrivere un post da mandare all’MT!

b)      Dovete ricevere ospiti che volete stupire con effetti speciali (dicendo poi la solita frase “ma no..è facilissimo!! Si fa in un attimo!)

c)       Avete un po’ la “capa fresca” (credo sia un francesismo :) … ma è intraducibile!  )

Ovviamente potete ripetere questo dessert con dimensioni di crepes umane! Quello che vi consiglio vivamente di fare, è provare la Namelaka al cioccolato bianco di Santin. Sì, perché io ho fatto la Mille Crepe farcendola con la namelaka al cioccolato bianco e sull’ultimo strato ho messo un cucchiaino di caramello salato semiliquido con una noce caramellata. Non dico altro.

Anzi no, una cosa la dico: quella Namelaka è uno splendore: candida, assolutamente non dolciastra, morbida, vellutata…è da usare anche per farcire torte normali (infatti mi sa che farà quella fine!).

Se poi volete riconciliarvi col mondo, un cucchiaino di caramello con sopra una noce caramellata e un minuto di rigoroso silenzio passato ad assaporare questo binomio!

Mille Crepe Mignon con namelaka al cioccolato bianco, caramello salato e noci caramellate

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 1 hour

Total Time: 2 hours

Mille Crepe Mignon con namelaka al cioccolato bianco, caramello salato e noci caramellate

Ingredienti

  • 150 gr di farina O
  • 350 ml di latte
  • 50 ml d'acqua
  • 2 uova medie
  • 1/2 cucchiaino da caffé di sale
  • 30 gr di burro chiarificato per cuocere
  • 510 gr di cioccolato bianco (o 530 di cioccolato al latte o 380 di cioccolato fondente al 70%)
  • 300 gr di latte fresco
  • 15 gr di glucosio
  • 5 gr di gelatina
  • 600 gr di panna fresca
  • 200 g noci
  • 120 g zucchero
  • 160 g zucchero
  • 120 g panna
  • un bel pizzico di sale

Procedimento

  1. Per le crepes ri-riporto la ricetta di Giuseppina: "questa é la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crèpes sottili , leggere e dal gusto irresistibile . Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe. Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta , cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale,mischiate e lasciate riposare almeno un'ora . Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes ,ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella) Il consiglio che posso dare é di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare , in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore". In questo caso, cuocete le crepe a fiamma bassa perchp devono mantenere un colore piano ed uniforme e fatele il più sottili possibili.
  2. Per la Namelaka al cioccolato bianco (di Santin) con dosi originali (io ne ho fatta partendo da 150 gr di cioccolato bianco e portando tutto nelle giuste proporzioni). Bollite il latte col glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato, emulsionate e incorporate la panna liquida fredda. Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore (io l’ho tenuto per 24). Al momento dell’utilizzo potete o montarla con la planetaria o usarla senza montarla (come ho fatto in questo caso.
  3. Per le noci caramellate: sciogliere lo zucchero e farlo caramellare. Aggiungere le noci e mescolarle bene. Far caramellare. Togliere dal fuoco, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci.
  4. Per il caramello semiliquido: mettere zucchero in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco.Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.
  5. Per la composizione del dolce: tagliate dischetti di crepe, se volete la versione mignon e alternate le crepe a strati di crema cercando di mantenere la forma più regolare possibili (io, per mantenere la forma, ho usato un coppapasta impilando tutto all'interno. se fosse stata di dimensioni maggiori avrei usato un anello). Decorate la superficie col caramello semiliquido e le noci caramellate e far assestare un po' in frigo il dolce prima di servirlo.

Notes

Aggiungere al tempo totale il riposo in frigo.

http://www.cookingplanner.it/2012/03/14/mille-crepe-namelaka/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"