Crescione con confettura albicocche e pepe

Giu 20th

Fatta la piadina salata, volevo fare il crescione di Tiziana, sempre per la sfida dell‘MTC di queto mese.
Il fascino della piadina dolce e ripiena, il tema del cibo nautrale, fatto in casa, mi hanno sedotta e non abbandonata.
Il mio giardino possiede tre alberi da frutto. Per alberi da frutto, intendo un albicocco, un fico e un susino. Ora, con kg e kg di albiocche pronte e da smaltire, potevo sfuggire alla possibilità di riempire il crescione con una delle mie favolose confetture? quelle con cui sto riempiendo il parentado. Quelle che regalo alla mamme delle compagne di danza classica della pasionaria. Quelle che porto di soppiatto in ufficio, ai colleghi volenterosi. insomma: nun je la fo più! Ho fatto confetture di albicocche che starò bene per un anno.

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Dalla sempre inossidabile Ferber e la sua confettura albicocche e vaniglia (santa Pasqualina docet), alla classica confettura da crostata arricchita di fiori d’arancio, alla vera sorpresa della stagione: confettura di albicocche e pepe di Leonardo di carlo.
Amore a prima vista, fin da quando l’ho adocchiata, lì nella pagina, in alto a sinistro, del solito tradizione in evoluzione.
E avevo ragione. Gusto particolare, con il dolce delle (mie) albicocche, stemperato da quel pizzicore…sul pane è uan favola ma nella piadina non scherza.
Per l’impasto, ho utilizzato quello dell’altra volta, perchè ormai alla manioca ci siamo affezionati.
Crescione con confettura albicocche e pepe

Crescione con confettura albicocche e pepe

Ingredienti

    Per la piadina
  • 420 g di farina 00 (io W 170)
  • 80 g di farina di manioca
  • 125 g di acqua
  • 125 g di latte parzialmente scremato fresco
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate**
  • 10 g di sale fine
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
  • Per la confettura di albicocche e pepe nero
  • albicocche 1.5 kg
  • zeste di limone 15 g
  • zucchero semolato 1 kg
  • bacca di vaniglia 2 g (io un cucchiaino di estratto di vaniglia)
  • pepe nero 2 g
  • succo di limone 35 g

Procedimento

  1. Per la confettura, mescolate le albicocche tagliate in pezzi con le zeste di limone e lo zucchero. Lasciate macerare per un'ora circa.
  2. Aggiungere l'estratto di vaniglia e metà del pepe nero, portare a leggera ebollizione, coprire e lasciare tutta la notte in frigo.
  3. Il giorno dopo cuocere su fuoco vivo (Di carlo cuoce fino a 60-62 gradi Brix..io, non avendo il rifrattomentro, uso il metodo della nonna ovvero verso su un piattino, lo inclino e quando fa fatica a scivolare spengo il fuoco. in questo caso particolare ho tenuto la confettura più morbida e, una volta cotta, l'ho passata col minipiemer). Invasare o no a seconda che vogliate conservarla o mangiarla subito.
  4. Per la piadina, fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete le farine e fate un buco al centro con la mano.
  5. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia.
  6. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti.
  7. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda.
  8. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga.
  9. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura.
  10. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
  11. L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo (io ho usato l’impastatrice).
  12. Formate la piadina, riempite con la confettura, riepigatela in due e sigillate bene con la forchetta. Cuocere su testo ben caldo.
http://www.cookingplanner.it/2014/06/20/crescione-con-confettura-albicocche-e-pepe/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"