Gnocchi ripieni di pesto, alla bisque di gamberi e sfere di gamberi crudi

Set 19th

Sweety è appena passato e ancora devo riprendermi dalle emozioni. Ci metterò un po’ ma poi vi racconto come è andata: per me, per le finaliste, per il pubblico, per i giudici. Per tutto insomma. Sono felice, nonostante il meccanismo sia tutto da oliare … ma le premesse sono talmente buone che dire “ne vale la pena” è poco.

A parte queste due cosette da nulla :), volevo prima di tutto dare spazio alla gara di una che è responsabile di avermi fatto fare tre tipi di gnocchi in una giornata: quelli rustici, quelli un po’ più snob e quelli pieni di sé ma con un’anima.

Come terzi tipi di gnocchi ho lasciato quelli ripieni, proposti da AnnaRita per la gara di questo mese dell’Mtc.

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Ricetta tutta sua  per l’impasto e il procedimento, non ho modificato una virgola.

Il ripieno invece era di pesto. Gli gnocchi ripieni sono stati poi glassati con una bisque di gamberi ben ridotta e accompagnati da sfere di crudo di gamberi e gamberoni appena scotati (tanto per cedere alle lusinghe del tris di consistenze). Fate il conto di quanti gnocchi abbiamo mangiato in un giorno e poi ditemi che le porzioni erano piccole!

Con questa terza ricetta, partecipo all’mtc di questo mese!

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Gnocchi ripieni di pesto, alla bisque di gamberi e sfere di gamberi crudi e cotti

Gnocchi ripieni di pesto, alla bisque di gamberi e sfere di gamberi crudi e cotti

Ingredienti

    Per gli gnocchi
  • Patate rosse 600 g
  • Farina 00 130 g
  • Uovo 1
  • Per il pesto
  • Foglie di basilico 20 g
  • Mandorle 10 g
  • Pinoli 10 g
  • Parmigiano grattugiato 30 g
  • Olio extra vergine di oliva 70 g
  • Sale q.b.
  • Per la bisque
  • 15 gamberoni col guscio
  • 2 scalogni
  • 2 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio colmo di farina bianca
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Mezzo bicchiere di brandy
  • 3 mestoli di fumetto (o di brodo vegetale) ottenuto con cipolla, sedano carota e il guscio di cinque o sei gamberoni. Far cuocere per circa 30-40 minuti.
  • 30 ml di panna fresca
  • Paprika a piacere (io ne ho messo mezzo cucchiaino)
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • Sale
  • Per le sfere di gamberoni
  • 4-5 gamberoni
  • Per i gamberi scottati
  • 9 gamberoni

Procedimento

  1. Per il pesto, da preparare preferibilmente il giorno prima, mettere in un buon cutter o nel bicchiere del minipiemer le mandorle e i pinoli, con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Unire a poco a poco il basilico, il parmigiano e il sale (se serve). Mettere nelle forme di silicone a semisfera più piccole, senza riempire tutta la calotta. Congelare.
  2. Per il crudo di gamberi, pulire per bene i gamberi, tagliare in piccoli pezzi e mettere un mucchietto in forme sferiche di silicone (la misura più piccola). Se non trovate le forme in silicone potete anche modellare a mano. Mettere in congelatore fino al giorno dopo.
  3. Per la bisquePer la bisque, tritare gli scalogni finemente, metterli in una casseruola con un filo d’olio e far cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti. Nel frattempo sgusciare i gamberoni tenendo da parte i gusci; togliere il budellino dai gamberoni, condirli con un filo d’olio e una grattata di buccia di mandarino e metterli in frigo; pulire le teste per la bisque: con la forbice tagliare via la parte della testa (tagliare subito sotto gli occhi); pulire dalle antenne e tagliare la testa a metà, sempre usando la forbice. Sciacquare le teste sotto l’acqua corrente, per togliere tutto il liquido scuro che darebbe un brutto colore alla bisque (tutte queste operazioni possono anche farsi prima). Mettere le teste e i gusci nella casseruola insieme allo scalogno. Farli cuocere a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto per 2 o 3 minuti, o fino a quando i gusci e le teste non siano diventati di un bel rosa aranciato. Unire il concentrato di pomodoro e le foglie di alloro e far cuocere un altro minuto, poi versare il Brandy farlo evaporare, sempre mescolando. Versare tre mestoli di fumetto e la panna, aggiungere la paprika, portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma, coprire la pentola e far sobbollire per 30 minuti. Mettere un colino sopra una ciotola e passarvi la preparazione in brodo. Aiutandosi con un pestello di legno spremere i gusci e le teste, in modo da estrarne tutto il sapore. E’ molto importante dedicarvi qualche minuto e non avere fretta. Una volta spremuti, possono essere buttati. Sciogliere la di burro, aggiungervi la farina. Mescolarli per formare il roux e aggiungervi la bisque, girando bene per evitare la formazione di grumi Lasciate cuocere finché avrete la consistenza desiderata (io l’ho lasciata morbida ma non troppo liquida). Regolare, eventualmente, di sale.
  4. Per gli gnoccchi, lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Appena sfornato armatevi di pazienza e sbucciate le patate, schiacciatele allargatele sulla spianatoia per far uscire il vapore poi inserite poco alla volta la farina, l’uovo e compattate a formare una pagnotta. Fate dei salsicciotti piuttosto grandi e prelevate una porzione di circa 20 g, appiattitela e inserite il la semisfera di pesto congelata. Richiudete intorno al ripieno fino a sigillare completamente. Fate roteare tra le mani per dare una forma tondeggiante. Continuate fino a esaurimento dell’impasto. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata fino a che saliranno a galla, scolateli e glassateli, uno alla volta, con la bisque di gamberi.
  5. Mettete nel piatto di portata e finite con le sfere di gamberi crudi e i gamberoni appena scottati.
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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"