Volevo solo essere un Grenoble….

Apr 3rd

Da quando Jule ha cominciato il contest “Se fossi una ricetta” devo ammettere che ci ho rimuginato parecchio. Sono un dolce, ho pensato…va beh, sicuramente..ma quale? Ero molto indecisa , quindi per cercare di avere un’immagine il più possibile obiettiva di me stessa, ho comiciato a chiedere a destra e a manca con che ricetta mi avrebbero identificato. Chi un bignè, chi un torta mimosa, chi ci doveva pensare..ma la risposta non mi convinceva mai. Finchè la mia cara amica Dana mi ha scritto

“uhmm tu sei una roba dolce, chiara ma non pannosa. Con una sorpresa strana dentro, piccante magari. Però non ti vedo tipo cioccolata-al-peperoncino. Sei una persona appunto dolce e solare con risvolti inaspettati e complicati dentro.

ecco, ora trovati la ricetta….”

E’ stata la risposta che mi ha colpito di più perchè mi ci ritrovavo..e il dolce che secondo me si adatta a questa descrzione è il Grenoble di Paco Torreblanca, che mi ha fatto conoscere Claudia. Il dolce che in assoluto preferisco: ricco di sapori diversi ma che si amalgamano benissimo. Un dolce complesso, indubbiamente ma con un equilibrio di sapori avvolgenti. Sì, il mio dolce preferito in assoluto e quindi mi faceva piacere farlo per la mia festa di compleanno e poi inviarlo a Jule. Dati i tempi ristretti (miei) e quelli lunghi di preparazione (del dolce), ho cominciato il giovedì a preparare i vari strati che avrei assemblato venerdì sera per la festa di sabato. Ho programmato tutto, secondo questa ricetta, e finalmente il Venerdì sera ho messo il risultato in congelatore: mi mancava solo la decorazione che avrei fatto un’oretta prima di servirlo.

Vedi Jule..potrei chiudere qui, scriverti la ricetta e finire tranquillamente il mio post…invece no, perchè io ho la strana tendenza ad accumulare inconvenienti e mezzi disastri e sarei veramente poco onesta a non raccontarteli, considerando che Se fossi ricetta è fondamentalmente un post di descrizione. Devi sapere, cara Jule, che avevo organizzato una specie di the delle 5, con i miei familiari stretti: quest’anno, niente mega festa e mega buffet! Solo una decina di persona e un paio di torte (per i golosi), del the, del caffè…e la parte rustica rappresentata dalla pizza croccante in teglia di Adriano (un must ormai). La mattina di Sabato mi alzo e comincio subito a mettere farina, lievito, acqua e malto nella ciotola della planetaria a lievitare. Che bello fare poche cose e con calma. Ho pensato di controllare un attimo il Grenoble, tanto per assoporarne la vista. Apro il congelatore e tocco la torta. Mi blocco subito perchè qualcosa non va: era morbida. Molto morbida. Troppo morbida. Con un panico crescente, comincio a toccare spasmodicamente tutte le cose lì presenti: scongelate, molli e colanti acqua! Non poteva essere!!! Il congelatore era spento. Apro il frigo sotto ma no: lui era acceso. Lo confesso che ho pensato qualche parolaccia ( forse l’ho anche detta..ora mi sfugge). Il problema è che non avevo molto tempo per prendere una decisione e quindi l’ho presa al volo. Svuoto di corsa il congelatore a pozzetto e tolgo il ripiano, come se giocassi a tetris sistemo i vari contenitori cercando di creare una superficie piana e ci schiaffo il grenoble. Non mi rimaneva che cucinare tutto quel cibo grondante acqua. In una teglia sistemo 6 cordon ble, in un’altra 4 petti di pollo e metto tutto in forno. Sui fuochi sistemo due teglie con, in totale, 16 salsicce e una pentola con 4 hamburger. La busta con gamberetti gridava vendetta: metto su l’acqua per lessarli e nel frattempo penso a che diavolo farci con tutto questo cibo. Mio marito mi guarda e fa:” perchè non fai gli hamburger a pezzettini e ne metti un vassoietto alla festa?”

Illuminazione: tempo 30 secondi e mentalmente destino tutta quella roba ai miei 10 invitati! I gamberetti: quale the delle 5 non prevede un cocktail di gamberi? Gli hamburger? Non sono proprio adatti col the ma faccio dei mini hamburgher con pomodoro e pane in cassatta e chi si è visto si è visto. I cordon ble? Si tagliano a fettine e un vassoio di bastoncini di pollo, prosciutto e mozzarella già è sistemato accanto ai dolcetti. E le salsicce??? mentre pensavo a dei mini spiedini  salsicce-pomodori, la chiccheria del the stava già sparendo a favore di un buffet in puro cowboy- style. Che rabbia. E mica era finita qui. Avevo una bustona di frutti di bosco. E ora..di che morte dovevano morire? Mio marito prende Albertino ed esce per portarlo a nuoto e io mi ricordo che dovevo aggiungere gli ingredienti al primo impasto della pizza. Aggiungo e, non so per quale grazie ricevuta, l’impasto si incorda subito! Miracolo! Almeno quello! In tanto scartavo tutte le opzioni sui frutti di bosco: cheese cake no (mancanza di ingredienti), crostata no (mancanza di crema), mousse nemmeno (ora mi metto  a fare una mousse?)…Mi ricordo all’improvviso del facile e veloce curd di more: se era andato bene con le more, un curd poteva andare benissimo anche con i frutti di bosco. Vado di mini piemer per frullare il tutto e sento La Pasionaria che corre alternativamente dal salone alla sua cameretta: “che stai facendo??” le urlo in maniera non troppo delicata…. “il casino mamma”.  Ecco, giusto quello che non voglio sentirmi dire. Metto il frullato di frutti di bosco sul fuoco insieme alle uova, zucchero e burro quando mi si presenta lei, completamente senza vestiti, solo con le patunnine (mutandine) e il termometro in mano: ” mi voio misurare la teppe (febbre). Ho 32“. Voi capite che non mi sono preoccupata della sua temperatura neanche un pò: mi sono anche dovuta mettere a correre per cercare di rivestirla, mentre il curd sobbolliva (lui, l’infingardo, doveva stare buono lì mentre io dovevo girare il cucchiaio..invece faceva di testa sua). Rivesto Cocò che neanche fosse la-figlia-di-nessuno e mi rifiondo sul curd. Lo salvo appena in tempo dall’attaccamento sul fondo e intanto cerco di riflettere sulla destinazione di uso di una pentola di curd. Suona il citofono e io, sovrapensiero, butto un’abbondante cucchiata di curd a terra. La buona notizia era che mia madre si era venuta a prendere Cocò per lasciarmi libera di fare le cose: mentre travaso in una borsa il cambio per la festa e lancio La Pasionaria in braccio a mamma, pensando a quali documenti dovessi consegnare per la sua beatificazione, decido che una parte del curd andrà dentro un guscio di frolla. Parto quindi nella preparazione della frolla, dopo aver sfornato  salsicce e cordon ble. La frolla? “Faccio quella di Adriano” penso sicura. Peccato che la planetaria sia occupata dalla pizza. Tutto a mano quindi e mi spiace, senza nessun ordine di impasto. Burro, farina, zucchero, vaniglia, uova e limone, impasto con una forza degna di Hulk e riposo in frigo, anzi no congelatore che faccio prima…e qui la parolaccia è stata detta ad alta voce. Evito il raffreddamento e metto metà impasto in una teglia da crostata. Bene..e con l’altra metà? Dato che si era scongelata la crema al rosmarino, considero che, se nei sospiri quella crema stava bene con una glassa ai frutti di bosco, può star bene anche con dei docletti di pasta frolla e curd. Ma il curd si cuoce?? Decido di non rispondermi, prendo delle forme di silicone, le ricopro di pasta frolla, le riempio con metà crema e metà curd e li spedisco in forno insieme alla crostata.

Sto benedetto curd me lo trovavo dappertutto. Pensate che abbia finito? La zucca scongelata ha fatto una brutta fine (con lei mi sono arresa), il succo di limone congelato  ah beh..mai visto un teh delle 5 senza una limonata. Altro non potevo fare. Nel frattempo ritornano i due componenti maschili della famiglia che volevano il pranzo: niente di meglio, dopo il nuoto, che petti di pollo, salsicce e cordon ble no? C’è bisogno di proteine. Stavo quasi per cedere ve lo confesso. Ma il congelatore non poteva avere la meglio e quindi decido che è giunto il momenti di apparecchiare. Sistemo la tovaglia e la crostata di ricotta che avevo pensato accompagnasse degnamente un the. Sistemo anche vassoi con mini hamburger, bastoncini di pollo, spiedini di salsicce e pomodori, e un’alzata con i dolcetti crema e curd (lo odio sto curd..mi ha anche fatto scottare). Prendo un sac-a-poche e sparo roselline di curd sul fondo della crostata (stortarella anzichè no) e decoro con mandorle e palline d’argento (di più…nin zò!). Il Grenoble..urca…lo devo decorare e tirare fuori dal congelatore. Lo metto lì, con noci caramellate e anice stellato e me lo guardo con affetto…credo anche di averlo salvato…ma ho rischiato grosso..mentre il curd sta lì a trionfare su vari dolci. Giusto in tempo perchè cominciano ad arrivare i parenti e qui sento quello che non vorrei sentire:  “ma che bella crostata viola” “ehmm..sì”. “deliziosi questi dolcetti crema e frutti di bosco” ” ehmm..grazie” “ma quante cose hai fatto..pensavo solo ad un the” (lo pensavo pure io) ” che carini questi mini hamburger” (grrrrrrrrr..il mio io digrignava) “Io ai gamberetti non so resitere” e via di questo passo. Un pò in ritardo sulla tabella di marcia preparo i condimenti per la pizza e la cuocio! Fortunatamente Adriano è sempre una garanzia anche se mio fratello mi dice “tutto buono, ma sta crostata coi frutti di bosco è la mejo!” (e che curd, l’ho pensato, lo confesso) . Vedi Jule..io sono sì un Grenoble..ma con i sottotitoli: sono anche un curd, non c’è niente da fare! Chissà perchè, queste cose accadano sempre a me! ti lascio al ricetta del Grenoble  ma anche quella, mio malgrado, del curd…se non son difficili noi le cose non le vogliamo. In tutto questo..il congelatore ha ripreso a funzionare correttamente dopo che mio marito ha premuto un pulsante.

RICETTA: GRENOBLE DI PACO TORREBLANCA

Noci caramellate

200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro

Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. In realtà lo zucchero a velo si infila in tutti i più reconditi recessi delle noci e prima di riuscire a farlo sciogliere in quella posizione si rischia di dire le peggio cose. Quindi la prossima volta farò prima sciogliere lo zucchero e poi aggiungerò le noci.
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci.
Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.

Cremoso al caffè

12 g caffè
114 g latte
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna

Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C come per la preparazione di una crema inglese.
Incorporare la gelatina ben strizzata.
Montare la panna e, quando il composto è raffreddati, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 18 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelare.

Croccante di riso

20 g cioccolato al latte (io ne ho aggiunto di più..dipende molto da quanto assorbe il vostro riso..regolatevi)
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato

Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 18 cm e congelare.

Biscotto di noci e miele

30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori

Mi rendo conto che le dosi sono ridicole, ma io ho usato il quantitativo doppio ed ho dovuto tagliare a metà il biscotto perché era troppo spesso.

In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio.

Caramello semiliquido

100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)

Avevo il glucosio e l’ho utilizzato. In tutta onestà non ho visto differenze con un caramello di solo zucchero, ma senz’altro ci saranno. Se non avete il glucosio, secondo me potete tranquillamente sostituire con zucchero.
Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco
Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.

Mousse caramello caffè

100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna

Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo scaldare i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.

Montaggio

Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un cerchio da 20 cm o meglio ancora un anello regolabile. Rivestire i bordi di acetato.

Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l’ultimo terzo di mousse. Inserire il biscotto. Coprire con pellicola e congelare.

RICETTA: CURD DI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

  • 125 gr di frutti di bosco
  • 20 gr di maizena
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 2 uova

Procedimento

Mettere zucchero e maizena setacciati in un pentolino, aggiungere l’uovo e frustare bene fino ad ottenere un composto schiumoso e chiaro. Aggiungere, sempre mescolando con la frusta, la polpa dei frutti di bosco e, per ultimo, il burro a pezzetti.
Accendere il fuoco a fiamma bassa e mescolare fino a bollore. Appena raggiunge il bollore rassoda nel giro di qualche istante. Io non ho setaccaito il frullato di more, perchè i semini mi piacciono. Vi assicuro che il colore di questo curd è davvero molto bello! Fate raffreddare il curd prima di utilizarlo.


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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"