Crostate di crema e fragole

Mar 16th
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Siamo a più di metà Marzo, fra poco è Pasqua e subito dopo è anche il mio compleanno. La primavera che arriva  e una Comunione da preparare: il mio primogenito, che chiameremo convenzionalmente Albertino, a Maggio fa la Prima Comunione e quindi mi sono lanciata nei preparativi, nella lista del buffet, nelle partecipazioni, nelle decorazioni … cose da far impallidire un wedding planner, insomma.

In tutto questo, ogni giorno aggiungo un dolce alla lista del buffet. L’ultima cosa aggiunta è stata: crostata di fragole fresche. Vi dico la verità: Primavera  uguale crostate di fragole.  Almeno per me. Che poi, già di suo è buona buona. Ma se si chiede aiuto a Gianluca Fusto e Maurizio Santin, le cose non possono che migliorare.

Questa crostata di fragole è fatta con: base di pasta frolla alle mandorle di Fusto, strato leggero di marmellata limone e lime (da mangiare a cucchiaiate), crema ricca di Giovanni Pina, che trovate qui, ( e tanto per non farci mancare un altro nome importante) e tante ma proprio tante fragole fresche.

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Ero soddisfatta? Avrei potuto. E invece no. Ho aggiunto dei piccoli truffle di ganache spumosa al cioccolato al latte di Santin. Io sentivo gli uccellini, durante l’assaggio. E giuro che alla Comunione di Albertino, questa torta, sarà sul tavolo del buffet di dolci.

Vi lascio le due basi di questa crostata, che tanto la crema l’abbiamo già vista e potete anche utilizzare quella che voi preferite! Ah, la marmellata di limoni e lime ci sta  una meraviglia e rende anche il fondo di frolla più impermeabile.

Secondo Ah: il procedimento della frolla è impostante! L’aggiunta doppia della farina serve a rendere la frolla particolarmente stabile in cottura, parola di Fusto.

Crostate di crema e fragole

Crostate di crema e fragole

Ingredienti

    Pasta frolla alle mandorle (ho fatto metà dose) di Giuanluca Fusto
  • 210 g di burro
  • 5 g di fior di sale
  • 175 g di zucchero a velo
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uovo intero
  • 120 g di farina per frolla (io W 170)
  • 340 g di farina per frolla
  • Ganache spumosa (ho fatto metà dose) di Maurizio Santin
  • 350 g di panna
  • 435 g di cioccolato al latte
  • 260 g di panna montata
  • 8 g di cioccolato liquido

Procedimento

  1. Per la frolla: pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia.
  2. Amalgamare senza aggiungere bolle di aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Conservare in frigorifero a 4° C per almeno 3 ore. Cuocere in forno ventilato a 160° (io statico a 180°).
  3. Per la ganache spumosa, ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolate brevemente per assicurarvi che sia completamente sciolta.
  4. Preparate la ganache con 350 g di panna e il cioccolato. Lasciate taffreddare a temperatura ambiente coperta con la pellicola alimentare a contatto con la superficie. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata. Incorporatela delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola da pasticceria. Coprite con la pellicola alimentare fino al momento dell’uso (oppure, come ho fatto io, mettetelo in stampi dalla forma desiderata e congelate).
http://www.cookingplanner.it/2016/03/16/crostate-di-crema-e-fragole/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"