Un dolce: vino rosso, cioccolato e more

Nov 7th

Mi avanzavano delle cose e mi sembrava un delitto non usarle. Così son venuti fuori due dolci, diversi, uno con carattere più moderno e uno più rustico, ma che mi son piaciuti molto entrambi. D’altronde, mi piace vincere facile, se i resti in questione sono la frolla e la riduzione di vino rosso del dolce d’autunno di Santin.

Raramente riduco le dosi indicate dai pasticceri, semplicemente perché il congelatore esiste e mi tiene lì le parti che avanzano, permettendomi di comporre un dolce con una velocità che altrimenti non sarebbe possibile. A volte mi dite: per fare quel dolce ci vogliono due o tre giorni. Assolutamente sì, a meno che non abbiate congelate le basi e allora il discorso si velocizza, o almeno si velocizza di una giornata!

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Veniamo al primo dolce: quella riduzione di vino rosso mi guardava con occhi indecenti e sguardo ammaliatore. Fatta con un Marzemimo dai sentori fruttati ( e se, voi sommelier o appassionati di vino, avete un vino con sentori di mora, questa è la ricetta che fa per voi), ho immaginato di usarla come base per una ganache al cioccolato fondente e di crearne poi una mousse (anche qui, mi avanzava della meringa italiana, che potevo farci? una mousse, chiaro). La base di frolla al cioccolato sarebbe stata perfetta. E dentro? Ci ho immaginato un inserto alle more. E una glassa rosa, presa dal libro di Di Carlo Tradizione in Evoluzione, per finire., con petali di rose come se piovesse.

Ho portato questo dolce, neanche a dirlo, ad un gruppo di amici sommelier che mi hanno giurato amore eterno. Amanti del vino, unitevi a noi. La ricetta della frolla e della riduzione, la trovate qui.

Un dolce: vino rosso, cioccolato e more

Un dolce: vino rosso, cioccolato e more

Ingredienti

    Glassa lucida bianca (e colorata di rosa) di Leonardo DI Carlo
  • Acqua 250 g
  • Zucchero semolato 300 g
  • Destrosio 200 g
  • latte condensato 250 g
  • Gelatina in fogli 18 g
  • Burro di cacao 140 g
  • Colorante rosa in gel qualche goccia
  • Meringa italiana
  • Acqua 120 g
  • Zucchero semolato 400 g
  • Albume 250 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Mousse al cioccolato e vino
  • Riduzione di vino rosso 150 g
  • Cioccolato fondente 150 g
  • Meringa italiana 200 g
  • Panna semimontata 200 g
  • Gelatina in fogli 5 g
  • Gelatina di more (da fare il giorno prima)
  • Purea di more 330 g
  • Destrosio 55 g
  • Gelatina in fogli 8 g

Procedimento

  1. Procedimento per la glassa: Unire i primi tre ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103° C.
  2. Fuori dal fuoco, incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda (per velocizzare l’operazione, tagliate i fogli in tre parti), il burro di cacao e le gocce di rosa; emulsionare con un minipiemer a immersione evitando di creare troppe bolle d’aria. Passare la glassa un paio di volte al setaccio per evitare le bolle, mettere in un contenitore ermetico e tenere in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, scaldare lentamente al microonde e utilizzare intorno ai 28° C.
  3. Procedimento per la meringa: Cuocere sul fuoco a 121° la prima parte di zucchero e l’acqua; arrivati a 115°, cominciare a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia lo zucchero. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
  4. Procedimento per la mousse: Mettere la gelatina in acqua fredda. Ridurre in piccoli pezzi il cioccolato fondente. Portare a ebollizione la riduzione di vino rosso. Aspettare qualche secondo e poi versarlo in due volte sul cioccolato. Mescolare fino ad ottenere un composto brillante ed omogeneo.
  5. Mescolare la meringa italiana con il composto di cioccolato e vino. Prendere un cucchiaio di panna e metterlo al microonde insieme alla gelatina ben strizzata. Una volta sciolta aggiungere al precedente composto e aggiungere la restante panna montata.
  6. Procedimento per la gelatina di more: Mescolare il destrosio nella purea, prelevare una parte e scaldare intorno ai 50° C, quindi aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e ben scolata, mescolare bene e aggiungere alla restante purea. Mettere nel contenitore desiderato (possibilmente di un paio di cm di diametro più piccolo di quello in cui inserirete la mousse al cioccolato) e congelare rapidamente (da fare il giorno prima)
  7. Per il montaggio del dolce: cuocere un disco di frolla poco più grande dello stampo che userete per la mousse (il mio era di 20 cm).
  8. Nel frattempo ponete una metà della mousse al cioccolato nello stampo e mettete in congelatore per 15 minuti.
  9. Tirate fuori dal congelatore e inserite l’inserto alla mora. Coprite con la restante mousse e mettete tutto in congelatore per una notte.
  10. Il giorno dopo, estraete la mousse congelata e glassatela con la glassa rosa. Una volta terminato il grassaggio, posizionate il dolce sul disco di frolla e lasciate scongelare almeno due ore in frigo prima di servire
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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"