Fratelli Coltelli

Dic 2nd

Ho passato una piacevolissima serata e di questo devo ringraziare Giustino Catalano.  La scorsa settimana mi ha invitato ad un evento, organizzato insieme ad Antonio Stigliano, nella struttura Casette di Campagna. Alle mi richieste di spiegazioni mi ha scritto (testuali parole)

“Si succederanno piatti dello Chef Lucano (Mario DEMURO) con piatti dello Chef Campano (Eduardo ESTATICO)..due talenti. Il primo, Team Leader della Squadra Cuochi Lucana, più volte medaglia d’oro e il secondo, Chef emergente, scrittore di un ricettario di cucina napoletana, primo allievo nel 2008 alla Scuola Alma di Marchesi con encomio pubblico dello stesso. Il tutto abbinato dalla Sommelier Marina Betto a vini e liquori campani e lucani.

Ed ora dimmi che vuoi mancare… ”

E non avevo intenzione di farlo, siete d’accordo?

Una sfida fraterna tra due territori che amo così tanto, non poteva che essere interessante per me. E così è stato, anche perché Laura Gambacorta, giornalista enogastronomica, e Giustino stesso, hanno condotto la serata in maniera molto piacevole … e, lo ammetto, sono stata “privilegiata”: avevo il permesso di andare nelle cucine, scattare foto, parlare con il team di cuochi, chef, camerieri, sommelier. La cosa interessante, dal mio punto di vista, è stata anche la possibilità di vedere come si svolge la vita dietro le quinte: la velocità con cui vanno preparati tanti piatti , con cui devono essere portati, gli inconvenienti e i modi di risolverli (tutte cose che a casa non possono appartenerci, a meno che non siate abituati a preparare abitualmente una cena seduti per una ottantina di persone !)

E volete sapere quale è stato l’argomento del contendere? Io il menù ve lo scrivo … quale abbia preferito non ve lo dirò mai perché vi invito ad andare a verificare di persona dai due chef! Quindi, non perdetevi delle loro serate oppure andate a trovarli!

Menu

“Cappuccino di seppia” (Demuro)

Scoppio fritto aperto “pizza con autolisi a lenta lievitazione 24 ore” con mozzarella di bufala, alici di Cetara sott’olio, scarola riccia croccante e limone sfusato (Estatico)

Ricotta, pomodor e b…asta (Demuro)

La mia genovese con zite soffiate, pecorino romano e sentore di cannella (Estatico)

Spiedo di liquirizia con maialino laccato al karkade con cicoriella assisa e fave (Demuro)

Polpetta di manzo dal cilindro con pinoli, uvetta e “ragu’ antico napoletano”, involtino di peperoni, gocce di prezzemolo e pane di San Sebastiano al Vesuvio (Estatico)

L’autunno stipato – etichetta non conforme (Demuro)

Cucciolone di pastiera napoletana (Estatico)

Vini in abbinamento ai piatti di Demuro:
Masseria Battifarano – Cantine Cerrolongo
Toccacielo – Basilicata Bianco IGT
Cerrolongo Rosato – Basilicata Rosato IGT

Torre Bollita – Basilicata DOC

Il Patrimonio, passito di pinot nero

Vini in abbinamento ai piatti di Estatico:
Cantine Di Criscio – Asprinio di Aversa, Falanghina dei Campi Flegrei
Cantina Lunarossa – Quartara 2009 – Fiano in purezza fermentato in anfora
I liquori: Antica Distilleria Petrone

Però, una cosa la devo dire: sapete bene che quando si tratta di dolci la mia passione non si può nascondere! E sia il cucciolone di pastiera che il barattolo presentato da Demuro erano molto buoni. Allora mi sembra d’obbligo presentarvi delle ricette che, non dico che possano ripeterli (copyright degli chef, ci mancherebbe!) che possano ispirarci! Per il cucciolone di pastiera, andate a rivedervi il gelato alla pastiera di Sara (anche in versione col biscotto). Per il barattolo d’autunno…innanzitutto, cos’era? Era una composta di cachi (in realtà semplice e puro cachi frullato, mi ha detto lo chef), con dentro una sorpresa di marroni, gocce di cioccolato e pezzetti di meringhe (io, che odio la meringa, avrei potuto mangiarne a cucchiaiate, per quanto era ben fatta).

E l’abbinamento, così autunnale e festivo mi ha ricordato una ricetta che avevo visto su uno dei miei libri preferiti, La farina di castagne della Val di Bisenzio (Claudio Martini Editore), dove c’era una mousse di castagne su crema di cachi. Niente di meglio che mescolare le due proposte…ed ottenere un dessert facile, d’effetto e goloso! Molto adatto anche ad una cena per le prossime feste! (fra parentesi vi metto le mie aggiunte e vi metto le dosi ridotte che ho usato)

Mousse di castagne (e cioccolato) con salsa di cachi

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 30 minutes

Total Time: 1 hour

Mousse di castagne (e cioccolato) con salsa di cachi

Ingredienti

  • 220 g di castagne
  • 220 g di latte
  • 200 g di panna fresca
  • 70 g di zucchero semolato
  • (30 g di cacao amaro)
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 15 g di liquore all’arancia (io 2 cucchiai di rum)
  • 2 cachi ben maturi

Procedimento

  1. Incidere le castagne, metterle in una casseruola, coprirle con acqua e lasciarle bollire per 15 minuti. Togliere la buccia, e cuocerle nel latte, finché il liquido non è assorbito. Passarle al minipiemer e aggiungere il cacao amaro, finché il composto è caldo. Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda. Quando il composto si è raffreddato, aggiungere il rum e mescolare bene. Semimontare la panna fresca, sciogliere la gelatina in un goccio di acqua calda, unirla al composto di castagne e mescolare bene. Inserire la panna semimontata poco per volta, fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Riempire delle semisfere in silicone (io ne ho riempite 6 con queste dosi) e mettere in freezer per almeno 3 ore. Prima di impiattare, frullare molto beni i cachi puliti, versare la salsa nel piatto e adagiare una semisfera sopra la mousse (eventualmente con dela cacao amaro spolverato sopra) lasciare riposare in frigo per un’ora e servire.
http://www.cookingplanner.it/2012/12/02/fratelli-coltelli/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"