Il cake metodo bignè di Stefano Laghi

Set 14th

Frequento su fb alcuni gruppi di pasticceria legati a qualche bravo pasticcere. Uno di questi è il gruppo di Stefano Laghi. Che lui fosse bravo davvero e con una marcia in più, si capiva subito dai suoi libri. Io ho Nuovi Classici #2 cakes e ancora mi meraviglio ogni volta che lo apro o provo qualche ricetta (uno di quei libri da veri appassionati, insomma).

Che lui fosse disponibile, gentile e che rispondesse praticamente in modo immediato ad ogni domanda, be’, questa sì che è stata una scoperta.

Immagino che abbia impegni a mille ma io poco fa gli ho chiesto se potessi pubblicare una sua ricetta e nel giro di pochi minuti mi ha dato l’ok.

Non solo.

In una discussione uno dei partecipanti al gruppo si lamentava del fatto che a volte non tutte le ricette di nomi blasonati riescono. E la risposta che ha dato ha fatto percepire la serietà di una persona che lavora: “se il nome è il mio, mi ci gioco la faccia”.

Se regala una ricetta è perché ne è più che sicuro e perché pensa che tutti noi possiamo replicarla con successo.

E allora ecco qui la ricetta del suo cake metodo bigné. Questo cake mi ha subito interessato per il metodo particolare. La cosa bella è che si può aromatizzare praticamente con ciò che si vuole. Ieri sera era tardi, non avevo tutto in casa ma volevo provarla lo stesso. E con che decoro questo cake, mi son chiesta? L’ultima scatolina di pralines roses, quelle della brioche Saint Jenix di Felder, mi guardava.  Mi sono ricordata che mia nonna se le faceva mandare da una cugina parigina per metterle nei ciambellani per le merende. Potevo non usarle per questo cake?

Ha una consistenza molto buona, che è quella di tanti prodotti professionali che uno compra e dice: “ chissà come fa a venirgli così”. Ecco svelato il mistero!

Il nome di questo metodo deriva dal fatto che all’inizio si procede come si procederebbe per i bignè e poi si prosegue come un plumcake.

Mi spiegate come fate a non provare un procedimento del genere, saèpedno di poterci mettere gli inserimenti che volete?

Ecco a voi , quindi, il cake metodo bignè!

Il cake metodo bignè di Stefano Laghi

Il cake metodo bignè di Stefano Laghi

Ingredienti

  • Ho fatto metà dose ed è venuto un bel cake di 30 cm x11 ed un piccolo
  • Acqua gr 300
  • Sale gr 12
  • Burro gr 900
  • Farina gr 1250
  • Zucchero a velo gr 900
  • Uova gr 1200
  • Rum gr 120
  • Baking (lievito per dolci) gr 50
  • Arancio candito gr 300
  • Cedro candito gr 300
  • Uvetta gr 100
  • Pera candita a cubetti gr 200
  • Granella di pistacchi gr 75
  • ma potete usare gocce di cioccolata, mele a cubetti caramellate, cranberries, uvetta etc etc

Procedimento

  1. Preparare il polentino portando ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina, quindi far asciugare bene sul fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente coperto con pellicola. Passare in planetaria e aggiungere lo zucchero a velo, poi le uova, il rum, infine il baking e la frutta candita.
  2. Riempire a ¾ degli stampi per cakes, imburrati ed infarinati, quindi praticare una linea di gelatina neutra al centro dell’impasto crudo. La gelatina impedirà di far cuocere la pasta sotto di sé, e favorirà la spaccatura proprio in quel punto.
  3. Cuocere in forno a 190° (se il cake è grande, meglio abbassare a 170°-180°).
  4. Note dal video e dai commenti del Maestro Laghi: non raffreddare in frigo il polentino per evitare che la massa diventi troppo dura per essere lavorata. Il baking è possibile inserirlo con lo zucchero a velo anziché alla fine. Il rum è preferibile a 70° ma può andar bene anche quello a 40°. Non è necessario farlo stazionare in frigo prima della cottura, essendo un impasto già sodo e consistente, ma è comunque possibile lasciarlo un’ora o due, per fermare meglio le sospensioni
http://www.cookingplanner.it/2017/09/14/il-cake-metodo-bigne-di-stefano-laghi/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"