Ricotta e fichi con sorpresa

Mag 14th

Ed è arrivato. L’ormeggio al porto dell’mtc è stato fatto con maestria ma ha portato lo steso un carico di scombussolamento. Sì, perché il Babà fa questo effetto. Quello di fartelo prima contemplare con rispetto. Quello di farti prima immaginare quanto sarà inzuppato. Quello che ti fa venire voglia di mettere un dito sopra per vedere quanto e come affonda. Quello che poi prendi il babà in mano, non curante del vestito nuovo né tantomeno della probabile goccia di bagna che ci finirà sopra.

Per non parlare della crema, da includere assolutamente nel primo morso, non importa che si trovi in un posizione tale per cui ce ne vorrebbero due o tre almeno.

E’ lui. Del resto, su questo blog il babà aveva fatto già capolino, dato che,  origini campane oblige, il babà qui fa furore, praticamente è considerato un essere mitologico.

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Ed ecco che arriva Antonietta che, dopo la sua splendida e meritatissima vittoria col quinto quarto, propone l’apoteosi della lussuria pasticcera. Sua la ricetta del babà, nostra la variazione sulla crema e sull’uso.

Ci ho pensato un po’ e mi sono venute, praticamente insieme, un paio di idee. Vi mostro la prima.

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Antonietta è una cara persona a cui mi lega l’amore per la Campania, sua terra e mia di origine da parte paterna. Insomma, con lei parlare di Cilento è come sfondare una porta aperta. Allora so che capirà la mia passione per la torta ricotta e fichi del Cilento. Bene, ho deciso di presentare una versione di quella torta con sorpresa: via la daquise, che ho ricordato solo con le nocciole caramellate e largo al babà, che ho usato per riempire la torta. Non come base quindi, ma come ripieno.

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In un dolce ho racchiuso due dessert della mia terra.

La ricetta del babà è quella di Antonietta. Io l’ho eseguita con la planetaria, causa soprattutto di piccolo problema al polso (l’età avanza) che mi impediva una lavorazione come si deve. E’ bello lavorare il babà a mano, ma metto il procedimento con la planetaria per chi avesse le mie stesse esigenze (o per chi volesse tentare una dose spropositata di babà, cosa che consiglio sempre, data la bontà.

Ricotta e fichi ripiena di babà

Ricotta e fichi ripiena di babà

Ingredienti

    Per i babà
  • 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (io ho usato una 00 W380 di Maioli)
  • 3 uova cat a grandi
  • 100 g di burro
  • 100 g di latte
  • 25 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale fino
  • Per la Bagna
  • 1 litro d’acqua
  • 400 g di zucchero
  • Rum 100 g
  • Per la mousse di ricotta
  • 800 g di ricotta di pecora (meglio se quella di capra sulle montagne cilentane..ma non si può aver tutto)
  • 600 g di panna fresca
  • 350 g di zucchero semolato
  • 8 g di gelatina in fogli
  • Per la decorazione
  • 400 g di confettura di fichi
  • 30 g di rum

Procedimento

  1. Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
  2. Versare nella ciotola dell’impastatrice il resto della farina e il latte, insieme al lievitino. Cominciare ad impastare con il gancio a foglia. Aggiungere un uovo alla volta e subito dopo un terzo dello zucchero (io ho diviso prima lo zucchero da inserire e nell’ultima parte ho messo anche il sale) in modo che dopo il terzo uovo si esauriscano anche lo zucchero e il sale. Aumentare la velocità ed incordare. Quando l’impasto sarà ben incordato (se necessario, rivoltate l’impasto), aggiungere il burro in pomata un pezzetto alla volta, facendolo cadere nel punto in cui l’impasto va sbattere sulla superficie della ciotola e stando attenti a non perdere l’incordatura.
  3. Una volta ben incordata, cambiare il gancio e mettere l’uncino. Far effettuare qualche giro (per circa otto secondi) per dare ordine al glutine formato. Prendere l’impasto e lasciarlo riposare fino al raddoppio.
  4. Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli (simile alla mozzatura della mozzarella, se volete), ottenendo così delle palline. Sistematele negli stampini monoporzione già imburrati superando la metà dello stampino, poco sotto i due terzi.
  5. Io ho utilizzato 9 stampini più due palline in altri diversi.
  6. Lasciar lievitare a forno spento, con la luce accesa finché non sfioreranno il bordo. Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 15-20 minuti (a seconda del vostro forno)
  7. Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
  8. Per la bagna, versare l’acqua e lo zucchero in una pentola e portare a bollore finché non si scioglie bene lo zucchero. Aggiungere il rum e spegnere la fiamma.
  9. Mentre la bagna è ancora tiepida, immergere i babà e strizzarli tenendo le mani a conchiglia. Ipetere questo procedimento per due o tre volte, finché saranno ben bagnati.
  10. Mettere la gelatina a bagno.
  11. Versare la panna in planetaria e semimontarla. A metà aggiungere lo zucchero semolato.
  12. Tenere da parte due cucchiai di panna e aggiungere la ricotta alla panna (un cucchiaio per volta) precedentemente scolata e passata al setaccio. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso.
  13. In questo caso ho usato la gelatina (cosa che in genere non faccio, nella ricotta e fichi) perché la mousse non ha un sostegno esterno ma è lei la portante della torta. Prendere i due cucchiai di panna, metterli in un bicchiere e aggiungere la gelatina strizzata. Far riscaldare tutto al microonde, finché non sarà tutto ben sciolto. Aggiungere la gelatina al composto di ricotta e mescolare bene.
  14. Montare la torta al contrario. Poggiare un foglio di acetato su un vassoio e mettere un anello di metallo del diametro di 24 cm. Foderare i bordi dell’anello con strisce di acetato, ricavate da un foglio.
  15. Mettere sul fondo uno strato di mousse di circa un cm e mezzo e tenere in freezer per circa 15 minuti. Tirare fuori la torta e disporre all’interno 6 babà a raggiera, mettendo il tronco verso il centro.
  16. Ricoprire con la restante mousse fino a nascondere i babà. Livellare a tenere in freezer almeno 5 ore (meglio se tutta la notte. Io ho dovuto tirare fuori troppo presto, a scapito dell’estetica).
  17. Mettere in un pentolino la confettura con il rume far andare aul fuoco fino ad ammorbidire tutto.
  18. Tirare fuori la torta dal freezer, sfilare l’anello e togliere le strisce di acetato. Poggiare un vassoio sulla torta e rigirarla. Togliere anche il foglio di acetato sulla superficie.
  19. Decorare la torta, con l’aiuto della sac a poche, con la confettura di fichi al rum ed, eventualmente, con qualche nocciola caramellata.
  20. Tenere in frigo qualche ora prima di mangiarla.
http://www.cookingplanner.it/2014/05/14/ricotta-e-fichi-con-ripieno-di-baba/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"