Nel vortice dei macaron…

Dic 29th

Non posso neanche dire che sia una passione scoppiata all’improvviso. A forza di vederli ovunque e comunque nei blog, dolci e salati, colorati e non, la curiosità mi era venuta. Certe volte li vedevo fatti bene, certe altre, onestamente, no. 

Poi l’anno scorso,  complice l’essermi imbattuta in questo negozio a Roma, in Via delle Carrozze, vicino Piazza di Spagna, e nel suo proprietario parigino DOC, li ho assaggiati. Ecco, i macaron fanno parte della mia lista di dolci prediletti da quel momento. E con Michel ho cominciato a parlare di ricette, di farciture, di meringa italiana e di croutage. Devo ammettere che sono passata a trovarlo qualche volta, provando qualche gusto diverso ogni volta e incoronandolo Nostro Signore dei Macaron (Herme, Laduree e Felder mi perdonino..ma è troppo bravo).

Il fatto è che a vederli così perfetti e fondenti al gusto non avevo tutta questa voglia di provarli, temendo il disastro. Poi però è arrivata LEI con questo post. E qui, Pasqualina ha fatto il danno. A forza di parlare con lei di tentativi, esperimenti, bontà dei macaron mi ha fatto venire  l’impellente necessità di cimentarmi nei gioiellini della pasticceria (considerando poi che costano praticamente come l’oro…). Non contenta, mi ha regalato il libro di Josè Marechal  “Macaron. Ingredienti, tecniche, ricette.”…io non vi posso dire che cos’è questo libricino! Ci si è messa anche Rossana (la famosa Rossana Iodice dei Bon Bon di babà—e altre sue meraviglie su queste blog) che, per completare l’opera, mi ha regalato  Délicieux macarons salés di Felder tanto per completare l’opera. Il risultato è che sono due settimane che sforno macaron.

I primi, un mezzo disastro, diciamolo. Il macaron è difficile, da FAR BENE, c’è poco da fare. D’altra parte  per riuscire a farlo decente si imaprano per forze tantissime cose, sul meringaggio, sullo zucchero, sul benedetto macaronage..etc etc. In pratica un piccolo corso intensivo viene da sé quando si studiano i macaron. Quindi è utilissimo provarci. E seguendo queste ricette, anche se i primi tentativi (e i secondi e i terzi) non dovessero riuscire, si avrà comunque la consolazione di mangiare qualcosa dal gusto davvero notevole! La forma estetica verrà.

Rilascio qui, oltre alla ricetta, alcune considerazioni personali nate dall’esperienza casalinga: i macaron si possono fare , belli e buoni e vi daranno grandi soddisfazioni (anche qualche accidente tirato qua e là…ma fa parte del gioco)!

Cosa è necessario per 80 coques (ovvero i gusci dei macaron) di 3 cm di diametro:

mandorle in polvere 200 g

zucchero a velo 200 g

albumi 80 g

albumi 80 g

colorante (facoltativo e a scelta)

zucchero semolato 200 g

acqua 75 ml

Avvertenze:

Le mandorle in polvere devono essere il più fini possibili. Cercate la marca che ve lo garantisce o passate in un cutter per qualche secondo (ad impulsi, in modo da non scaldare la farina).  Sei il tpt (tant pour tant, ovvero mandorle e zucchero a velo mescolati) non è più che sottile non c’è verso che la superficie del macaron venga liscia. Setacciate il tpt (io lo faccio anche due volte) OBBLIGATORIAMENTE!

Marechal consiglia la meringa italiana, perché più stabile per questo tipo di petit gateau. Mi son trovata benissimo e, anche se ci sono due scuole di pensiero (meringa francese vs meringa italiana) io continuo a preferire la meringa italiana. Montare lentamente 80 g di albumi a neve. Nel frattempo, in una casseruola antiaderente porre prima i 75 ml di acqua e poi i 200 g di zucchero semolato (rispettate rigorosamente l’ordine) e portate ad ebollizione. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 105 ° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la temperatura dello zucchero a 115° C. (Felder consiglia di aggiungere il colorante in questo momento allo zucchero, perché rende il colore più intenso).versare  a filo sottile sugli albumi a neve e continuare a sbattere per circa 10 minuti, finché si raffreddi un poco (Santo Kenwood…).

Intanto, mescolare il tpt con gli altri 80 g di albumi, dopo averli sbattuti leggermente con la forchetta., fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. (Marechal invece, il colorante lo aggiunge a questa pasta di mandorle).

Ora comincia la perigliosa fase del MACARONAGE. Che cos’è il macaronage? E’ il procedimento che incorpora la meringa italiana alla pasta di mandorle, che si basa su movimenti precisi per ottenere un composto  liscio, omogeneo, leggermente fluido. Sembra facile: non lo è affatto. Si parte incorporando prima un terzo di meringa alla pasta di mandorle per diluirla. Poi si aggiunge il resto con un movimento regolare, dal fondo verso l’alto e dai bordi verso il centro. Non solo. Si alternano dei veri e proprio giri energici dell’impasto fino ad ottenere la giusta fluidità. Io trovo molto istruttivo questo video (per quanto riguarda il macaronage). Attenzione a non lavorare troppo  o troppo poco l’impasto: nel primo caso verrebbero dei macaron bassi e privi di collarino, nel secondo verrebbero degli “amaretti”…anche loro senza il tipico collarino!

Finito il macaronage, ci si avventura nel POCHAGE, ovvero come impazzire nel formare dei cerchietti perfetti della giusta altezza. Ecco, io ancora ci sto combattendo. Penso di essere giunta all’altezza giusta ma sulla forma precisa ancora non ci siamo, tanto che la prossima volta proverò con dei pdf da stamapre e mettere sotto la carta forno! In ogni caso, riempire con la spatola una tasca con una bocchetta da 8 mm, incollare un foglio di carta da forno sulla teglia, spalmando negli angoli della pasta dei macarone (è molto utile, ve lo allego!), Con la tasca realizzate dei cerchietti (seguendo il profilo del pdf…). Picchiettare il fondo della teglia (per bene, non abbiate timore) e lasciar riposare.

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Ecco il punto della discordia. Qui, comincia il CROUTAGE. Ebbene, nella maggior parte dei libri si consiglia un croutage che va dai 30 ai 60 minuti. Per quanto mi riguarda, lascerei questo tempo solo in agosto, con caldo secco alle temperature di 40°C. Ora come ora…lascio che il croutage duri svariate ore (dopo aver clamorosamente fallito la prima volta). E posso anche una notte, male non fa e vi garantisce :

a)      Una bellissima superficie liscia

b)      Un collarino degno di questo nome (dato che, quando non vi viene, ci rimanete malissimo!)

Finito il croutage, si passa alla cottura:  140 °C per 14-15 minuti (ma regolatevi sempre col vostro forno..andate a tentativi).

 

Una volta raffreddati, dovreste trovarvi dei gusci di macaron da far invidia ad Herme 8e comunque da far gongolare voi stessi !). Qui, largo alla fantasia per la farcitura: creme al burro, ganache, confetture, marmellate, formaggi, etc etc.

Io in questo caso ho usato una ganache cioccolato bianco e pasta di nocciole (tonde gentili delle Langhe) con un’amarena al centro, e una ganache cioccolato bianco caffè. Ma li ho anche provati con ganache al fondente e una ganache cioccolato al latte e latte di cocco. Fra poco, comincio la sperimentazione sul salato! Una volta riempite, conservate i macaron in frigo per un paio di giorni (il giorno dopo sono molto più buoni) oppure conservateli in freezer e tirateli fuori il giorno stesso che dovete servirli: saranno perfetti!

Spero che questo piccolo vademecum sui macaron vi sia d’aiuto: la mia personale sperimentazione è ancora in corso e quando avrò buone nuove..ve le mostrerò con piacere!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"