La tarte tatin di Philippe Conticini

Feb 27th
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Io, quella che ama la Francia, quella che stravede per Parigi, quella che quando vede un qualsiasi pasticcere francese innesta occhi a forma di cuore, quella che ha giurato amore eterno alla pasticceria dei cugini d’oltralpe , ecco, proprio io, non avevo mai assaggiato la tarte tatin. E dire che tutte le mie amiche (specie queste due qui, la Sara e la Pasqualina) continuavo nei loro racconti a favoleggiare di questo dolce. Ma mi era sfuggito anche se, post ne fu testimone, non è che mi sia contenuta, a Parigi.

Favoleggia di qua, favoleggia di là, ho deciso: questo weekend sarebbe stato il turno della tarte tatin. Posso dire che mai decisione fu più azzeccata, specie in un pomeriggio così pieno di pioggia, un po’ triste, con figlio maggiore col febbrone da cavallo e impossibilità sistematica di semplice passeggiata. Ecco, mettete che il caso che siate un po’ tristi, non sappiate come tirarvi su, cercate una soluzione, ci siamo: in tarte tatin we trust. Vale tutto lo sforzo delle preparazioni.

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Da fare il giorno prima: sfoglia inversa, streusel di nocciole, base per le mele. In pratica il girono dopo cuocete il rettangolo di sfoglia, versate la tatin e menagiate. Ma quanto, quanto ne vale la pena. Credete a me. Ah, mangiatela a rigorosa temperatura ambiente, mi raccomando. Potete mettervi il sottofondo de La vie en rose, se lo preferite ma tranquilli: al primo morso di quella cosa sublime di mele, lo sentirete lo stesso. Esagero? Va be, un pochino.

Per la ricetta, non ho avuto dubbio e ho aperto La Patisserie Des Reves di Philippe Conticini. Solo che per la sfoglia avevo un problema: lui prevedeva la light cream ma in casa neanche l’ombra. Allora, per la sfoglia inversa ho preso la ricetta di Leonardo Di Carlo in Tradizione in evoluzione. E l’accoppiata è stata vincente.

La tarte tatin di Philippe Conticini

La tarte tatin di Philippe Conticini

Ingredienti

    6 mele golden medie (o cinque grandi)
    Streusel di nocciola
  • 50 g di farina 00 a basso W (io W 160)
  • 50 di zucchero di canna
  • 2 pizzichi di sale
  • 65 g di farina di nocciole
  • 50 g di burro morbido a temperatura ambiente
  • Pasta sfoglia inversa (di Leonardo Di Carlo)
    Pastello
  • Farina 00 W 280 350 g
  • Burro 150 g
  • Sale fino 10 g
  • Acqua 165 g
  • Panetto
  • Burro 350 g
  • Farina 00 W280 150 g
  • Per il Caramello
  • Zucchero semolato 80 g
  • Acqua 2 cucchiai
  • Per lo sciroppo
  • Due stecche di vaniglia
  • Acqua 50 ml
  • Succo di limone due cucchiai
  • Burro 50 g molto morbido
  • Zucchero 50 g
  • 2 pizzichi di sale

Procedimento

  1. Per la sfoglia inversa, nella ciotola della planetaria, con gancio a foglia, mescolare la farina precedentemente setacciata e il sale. Dopo un minuto aggiungere l’acqua, continuare a mescolar e e infine aggiungere il burro Continuare a mescolare per poco, fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero per un’ora e mezza-due.
  2. Impastare il burro morbido con la farina in planetaria, usando il gancio a foglia, per qualche minuto. Formare una specie di rettangolo, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo insieme al pastello.
  3. Togliere il pastello dal frigo, stendere, su piano infarinato, con il mattarello ed ottenere un rettangolo. Togliere dal frigo il burro manié e stenderlo su un piano infarinato ottenendo un rettangolo che superi di un terzo il panetto. Poggiare il pastello sui deu terzi del panetto e piegare a lettera (prima piega a tre), ruotare di un quarto di giro, avendo sempre la chiusura della pasta a destra, coprire con pellicola e mettere in frigo per unì’ora. Effettuare altri due giri a tre a distanza di un’ora. Lasciar riposare almeno un’ora ma può stare in frigo per qualche giorno senza problemi (io normalmente congelo la rimanenza)
  4. Per il caramello, mettere l’acqua in un pentolino antiaderente. Aggiungere lo zucchero e mettere sul fuoco a media fiamma. Quando tutto sarà diventato di un bel caramello dorato, togliere dal fuoco e mettere in uno stampo di teflon di circa 18 cm X 8 cm (io ho usato uno di alluminio, imburrato e con una striscia di carta forno larga quanto la base dello stampo). Ruotare bene lo stampo per distribuire il caramello sulla base e anche sui bordi (per circa mezzo cm).
  5. Per lo sciroppo, tagliare le stecche di vaniglia ed estrarre i semi. In un pentolino versare l’acqua, il limone, il burro, lo zucchero la vangilai e il sale. Mescolare con un mixer. Mettere su fiamma media , portare a bollore e spegnere.
  6. Per lo streusel, in una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero, il sale e la farina di nocciole. Aggiungere il burro, tagliato in quadrati e mescolare velocemente con la punta delle dita. Mettere in frigorifero per qualche ora. Fare delle grosse briciole e metterle su una teglia coperat di carta forno (io ho usato la teglia forata e il silpain). Cuocere a 150°C per 20-25 minuti.
  7. Preriscaldare il forno a 170°. Pulire le mele e tagliarle a fettine molto sottili, di circa 2 mm di spessore, usando la mandolina o un food processor. Sistemare le mele nello stampo con il caramello, sistemandole a coprire tutti gli spazi e arrivando a circa 2/3 dell’altezza dello stampo. Versare tutto lo sciroppo sulle mele e mettere a cuocere in forno. Come tempi, regolatevi in base al vostro: dovrebbe andare bene fra l’ora e mezza e le due ore.
  8. Quando il composto di mele sarà cotto, toglierlo dal forno, coprirlo con una striscia di carta forno e mettere sopra un peso (ad esempio un altro stampo con dei pesi. Una volta raffreddato, metterlo in frigorifero fino al giorno dopo.
  9. La mattina seguente, stendere la pasta sfoglia inversa in un rettangolo di circa 22 cm x 12 cm, poggiarlo su una teglia coperta di carta forno, coprirlo con un secondo foglio e mettere sopra una teglia con un peso (io ho usato una pentola). Cuocerlo, in forno già caldo, a 170° C per 20 minuti. Togliere il peso e la teglia, spolverare di zucchero a velo e alzare la temperatura del forno a 220°; continuare a cuocere finché non abbia un bel colore caramellato (ci vorranno pochi minuti).
  10. Far raffreddare la pasta sfoglia, mettere la teglia con le mele per un paio di minuti in forno caldo a 220° , sformarlo e poggiarlo sulla sfoglia. Decorare con lo streusel.
http://www.cookingplanner.it/2016/02/27/la-tarte-tatin-di-philippe-conticini/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"