L’insostenibile leggerezza del dirigere

Gen 16th

Mamma, che lavoro è il dirigente?”.

Stavo portando Albertino-mimì ad una festa di compleanno di un suo amichetto e mancava poco all’arrivo. All’improvviso il semaforo mi è sembrato molto più lungo del solito! “La spiegazione è nella radice del nome: dirigen…il dirigente organizza, dirige un’organizzazione, un ufficio, un ente…”. Ente, radice del nome… aveva capito? Forse era meglio buttarsi sul concreto: “Nonna è un dirigente”. Mia madre è il dirigente scolastico della scuola materna che frequenta Mimì, da qui il suo essere stata ribatezzata nonna-direttrice.

ah, allora comanda“.   Aveva capito.  Mentre sul semaforo scattava il verde, la meta mi sembrava nuovamente  vicina. “Io da grande voglio fare il dirigente“. Giustamente. “oppure il maestro di nuoto“.  Tutto sommato mi sembrava onesto.  Mimì è così. Ha la capacità di farmi domande apparentemente semplici, ma che richiedono uno sforzo tremendo e a cui, soprattutto non si può rispondere in maniera scorretta: lui ricorda tutto, segna tutto ed è pronto a usare tutto contro di me!      “Mamma, tu sai fare dei buoni dolcetti“. Era una constatazione, non un complimento! “Grazie amore”. Andavamo bene!  La festa ormai sembrava dietro l’angolo! “devi fare una torta alle mie maestre“.  Va beh, una richiesta accettabile! .. ” e pure alla maestra di nuoto“.  Mimì è avanti. Eravamo alla captatio benevolentiae e per di più su tutte e due i fronti riguardanti il suo futuro! ” Va bene, con piacere”. E il portone del suo amichetto è miracolosamente apparso!

Ecco qui la prima torta, quella per le maestre (l’insegnante di nuoto aspetterà il suo turno!). L’idea nasce dal fatto che volevo provare una torta di Montersino, crostata di pane e mele in crosta croccante, e dal fatto che avevo un panettone ancora incartato e buonissimo, davvero un peccato non utilizzarlo! Quindi ho preso la ricetta del libro Peccati di Gola e l’ho modificata un pò

Ricetta: Crostata di panettone e mele in crosta croccante

Ingredienti

Per la torta:

  • 400 gr di pasta frolla
  • 400 gr di mele (dicamo due mele)
  • 240 gr di panettone (il mio era con solo uvetta)
  • 30 gr di rum
  • buccia di limone grattugiata
  • 40 gr di latte
  • 80 gr di burro fuso
  • cannella
  • 20 gr di pinoli

Per la crosta croccante:

  • 100 gr pasta frolla
  • 60 gr di noci

Procedimento:

Tagliare le mele  e il panettone a cubetti; versare quest’ultimo in una ciotola e ammorbidirlo col latte. Unire tutti gli ingredienti del ripieno e amalgamere bene il tutto. Stendere la frolla (io lo faccio sempre fra due fogli di carta forno, così è semplice lavorarla, non si attacca al mattarello e, una volta tolto il foglio di carta superiore, è banalissimo rovesciarla sulla teglia) e foderare una teglia, ben imburrata, da 20 cm (la mia era di 24)-Bucherellare il fondo con la forchetta e spennellare con della marmellata di albicocche. Riempire con il ripieno. Grattugiare le noci e unirle ai 100 gr di frolla. Ridurre in grosse briciole  e sistemare sulla superficie della torta. Cuocere a 180° per 35-40 minuti.

Ah, dato che ci sono, inserisco anche questa nella raccolta:

COMUNCIAZIONE DI SERVIZIO

Montersino, nel suo libro, spiega molto bene la pasta frolla come ingrdiente di base. Metto un piccolo riassunto, in tema con questa torta, per chi fosse interessato.

A prescindere dal tipo e dalla quantità degli ingredienti ultilizzati, esistono, per la frolla,  3 metodi di impasto, che hanno in comune la caratteristica di lavorare tutto il più velocemente possibile:

  1. metodo classico
  2. metodo sabbiato
  3. metodo montato

Il metodo classico consiste nel lavorare con la foglia dell’impastatrice (o a mano) lo zucchero con il burro. Vanno aggiunte poi le uova, poco per volta, in modo da farla completamente assorbire. Infine vanno aggiunti gli aromi e la farina, necessaria ad assorbire la parte acquosa della preparazione. Col metodo sabbiato, la farina viene miscelata col burro, al fine di ottenere un composto non compatto ma sabbioso, in modo che il burro rivesta le molecole di amido e il glutine, mantenedole separate le une dalle altre e impermeabilizzandole. In questo modo, sono meno vulnerabili all’umidità anche dopo la cottura, legando meno fra di loro e dando un risultato di friabilità maggiore rispetto al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere zucchero e uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto restituendo la compatezza necessaria per poter stendere la pasta. Nel metodo montato, usato per frollini o pasticceria secca si lavora il burro con la frusta in planetaria (o con uno sbattitore) fino a ridurlo a pomata. A questo punto si ferma la planetaria e si aggiunge lo zucchero a velo. Si rimette in moto la macchina al minimo fino a che il burro non viene assorbito e poi si aumenta la velocià e si fa montare bene il tutto fino ad ottenere una soffice crema.Infine, si aggiungono le uova sbattute e per ultimo la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia (oppure, si deve spegnere lo sbattitore e continuare con un cucchiaio di legno o spatola). Questo tipo di frolla si usa con il sach a poche: si formano i frollini e solo successivamente alla formatura del biscotto, a differenza degli altri due metodi, si fa riposare in frigo.

La frolla che ho utilizzato in questa ricetta è quella classica, fatta con

  • 500 gr di burro
  • 800 gr di farina
  • 300 gr di zucchero
  • 120 gr di tuorlo
  • due cucchiaini di estratto di vaniglia (non la vanillina! Meglio niente!)
  • un pizzico di sale
  • buccia di limone

In genere ne faccio sempre una dose maggiore e poi divido in parti uguali quella che avanza e la congelo.

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"