Torta al cioccolato croccante

Gen 31st

Io scio bella“.

La Pasionaria-cocò, 2 anni e 5 mesi di pura energia e determinazione, ieri esordisce con questa affermazione, mentre la tenevo in braccio. Eravamo a pranzo dai nonni paterni per festeggiare il compleanno di mio suocero e stavamo aspettando il dolce, quando mi guarda con un sorrisetto e mi dice questa frase. Giusto il tempo di sorridere con indulgenza e pensare che, in fondo, questo piccolo essere vanitoso ha tutte le motivazioni per poter dire ad alta voce una frase così, che lei continua, guardandomi dritta negli occhi: “Io scio bella e paracula“.  Mentre sgrano gli occhi, assicurandomi che il resto della famiglia sia distratto da altro, le sibilo sottovoce  “non si diceee!”. “PA-RA-CU-LA“. Se proprio non avessi compreso il concetto. Frued sarebbe fiero di lei: mai vista tanta consapevolezza del se, espressa senza giri di parole e con sicurezza. E che potevo dire?? “Tanti auguri a te, tanti auguri…ecco la torta, guarda, batti le mani!”

E parliamo allora di questa torta, che merita un bel pò di attenzione! :) Qualche giorno fa su gennarino, Dony, una ragazza che posta sempre ricette davvero molto buone, ha segnalato la ricetta di questa  “torta al cioccolato croccante”, da lei portata all’ultimo raduno. Anche se non sapessi che Dony è una garanzia, i commenti dei partecipanti erano così entusiastici, che mi è venuta voglia di provarla al più presto!  Dony ha imparato questa ricetta ad un corso di Massari e ha apportato qualche modifica (che io ho seguito!). Diciamo che la mousse ha corso grandi rischi di non finire sulla torta…ne ho mangiata una certa quantità!!

Pan di spagna al cioccolato (Massari)

Ingredienti

  • 450 gr di uova
  • 100 gr di tuorli
  • 270 gr di zucchero
  • 150 gr di farina 00
  • 40 gr di fecola di patate
  • 40 gr di cacao amaro

Procedimento

  1. *Avvertimento : per questa ricetta sarebbe necessario il termometro, per essere precisi con le temperature. Se proprio non doveste averlo (anche se è molto facile trovarlo..ed è utile in tante preparazioni), provate lo stesso a farla una volta, andando un pò ad occhio, perchè ne vale la pena: dopo, sono certa che vi comprerete un termometro! :)
  2. Scaldare uova e zucchero a bagnomaria e sbatterli con una frusta fino a raggiungere i 50 °C.
  3. Montare poi uova e zucchero per circa 15 min, quando la massa sarà ben gonfia e sostenuta aggiungere farina fecola e cacao setacciati insieme due volte.
  4. Al corso Massari ci ha mostrato l’inserimento delle farine nella massa, con la planetaria al minimo fa scivolare le farine setacciate in tre riprese, circa una ventina di giri della frusta e poi un’ultimo giro di spatola a mano prima di versare nelle tortiere o nei cerchi. Dose per 5 anelli da 16 cm di diametro oppure una tortiera da 30 cm.
  5. cottura 180°C a valvola aperta, oppure si sinserisce una pallina grossa come una nocciola di carta stagnola tra lo sportello e lo stipite del forno.
http://www.cookingplanner.it/2011/01/31/torta-al-cioccolato-croccante/

vi riporto anche il pan  di spagna usato da Dony

Pan di spagna al cioccolato (dony)

Ingredienti

  • 175 gr di zucchero
  • 45 gr di farina
  • 30 gr di cacao amaro
  • 75 gr di fecola di patate
  • 6 uova intere medie
  • un pizzico di sale

Procedimento

  1. Scaldare a bagnomaria le uova con lo zucchero sbattendole con una frusta poi montarle bene per 15 min circa.
  2. Setacciare 2 volte farina, fecola, cacao e sale e incorporarli in tre volte alla massa di uova facendoli scendere da un foglio di carta con la frusta dell’impastatrice al minimo.
  3. Versare in una tortiera da 28 cm e cuocere a 180 °C per 25-30 min circa con valvola aperta o pallina di alluminio
http://www.cookingplanner.it/2011/01/31/torta-al-cioccolato-croccante/

Mousse al cioccolato fondente (Massari)

Ingredienti

  • 175 gr di tuorli d’uovo (io ne ho contati 8)
  • 200 gr di zucchero
  • 30 gr di ottimo rum
  • 70 gr di latte
  • 400 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 900 gr di panna fresca da montare

Procedimento

  1. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il rum e il latte e cuocere a bagnomaria fino a 82 °C. (come il punto di rosa della crema inglese: in pratica quando vela il cucchiaio e diventa un pò consistente. Ci ha messo una decina di minuti)
  2. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e incorporarlo delicatamente alla massa calda della uova.
  3. Quando la crema è quasi fredda, a 25 °C, aggiungere delicatamente la panna semimontata ( montata ma non troppo altrimenti comincia a perdere liquidi).
http://www.cookingplanner.it/2011/01/31/torta-al-cioccolato-croccante/

Torta al cioccolato croccante

Ingredienti

  • pan di spagna al cioccolato
  • mousse al cioccolato fondente

Procedimento

  1. tagliare in tre dischi il pan di spagna. Posizionare il primo disco su una placca coperta di carta da forno dentro un anello con il diametro maggiore del disco di pan di spagna di circa 1 cm tutt’intorno e rivestito di acetato, bagnare il pan di spagna con una bagna al gran marnier (io non ce lo avevo e ho usato uno sciroppo di acqua, zucchero, 3 cucchiai di rum e scorze di arancia grattugiate), con il sac a poche riempita di mousse e dotata di bocchetta liscia cominciare a riempire prima il bordo vuoto tra il pds e l’anello e poi coprire il pds, posizionare il secondo disco di pds e ripetere tutta l’operazione, tre dischi di pan di spagna , tre giri di mousse, finire con la mousse livellandola.
  2. Posizioanre tutto in freezer.
  3. Togliere dal congelatore, sistemare sul piatto da portata e decorare con trucioli di cioccolato e quadratini bassi lungo il bordo.
  4. Sembra complicato ma è più lungo da spiegare che da fare

Notes

Per i liquori, regolatevi in base al vostro gusto e alla presenza o meno di bambini fra gli ospiti!!!

http://www.cookingplanner.it/2011/01/31/torta-al-cioccolato-croccante/

 

*Mi rendo conto che il montaggio del dolce può sembrare complicato (in realtà usare l’anello facilita sempre tutto!). Però potete sempre usare la vostra abituale tecnica di montaggio :)

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"