Le Pesche di Prato: ritorno al passato

Feb 26th

Anni fa , non ricordo dove fossi, vidi la copertina di un libro che mi colpì profondamente: fondo nero e, su un’alzatina trasparente, delle splendide pesche di prato. La scena era tutta per loro: erano semplicemente perfette.  In molte pasticcerie si trovavano (e si trovano) le pesche (la denominazione “di Prato” non viene quasi mai aggiunta qui a Roma)…ma si vedeva lontano un miglio quanto quelle della copertina fossero diverse. Ho sfogliato quel libro velocemente, ricordo che avevo pochissimo tempo. Poi all’epoca non avevo ancora  la passione per tutti i libri di cucina..quindi lasciai il libro. Me ne sono pentita quasi subito, anche perché non l’ho più ritrovato. Potete quindi immaginare cosa ho provato quando me lo sono ritrovata fra le mani, complice la partecipazione al contest di Simona, cib’arte.

E l’ho sfogliato con un po’ di emozione, questo salto del passato che ha fatto prepotentemente capolino proprio ora. Il libro è bellissimo. Difficile definirlo un libro di cucina (senza togliere nulla a tutti i libri che ho) ma l’introduzione basta a renderlo immancabile nella “collezione” dei libri di chi ama cucinare (o anche di chi ama leggere in generale). Una bella presentazione di Igino Massari introduce questo “dolce libro” curato da Claudio Martini (l’editore) e da Paolo Sacchetti (il pasticcere). Una strana alchimia, la loro, che si chiama passione: passione per queste pesche “sensuali e suadenti, dotate di una bellezza morbida, schiva, non esibita, senza glamour” ma anche passione  per la qualità, intesa come “modo di pensare, di esistere … di lavorare col cuore”. Le fotografia catturano tutta l’essenza del dolce (abbiate pazienza con le mie…ma sul libro sono splendide!) e i testi sono davvero piacevoli.

Una cosa importante che mi ha fatto conoscere questo libro è un ingrediente speciale: l’Alkermes. Quello vero, quello prodotto dalle Officine di Santa Maria Novella. Si potrebbe scrivere un libro solo di Lui! Non c’è stato verso, per me, di provare a rifare queste pesche senza quell’Alchermes lì. E  la mia amica Elena, che ringrazio di cuore, ha fatto in modo che riuscissi a stringere fra le mani questa bottiglia rosso fiammante..sembra rubino liquido! E la consistenza, il profumo e il sapore sono davvero qualcosa di unico.

Gli autori sostengono che un dolce tradizionale è tale è tale quando un’intera comunità lo produce in casa. Io stasera ho un piccolo pezzo di Prato qui sul mio tavolo….

Le Pesche di Prato

Prep Time: 12 hours

Cook Time: 2 hours

Total Time: 14 hours

Le Pesche di Prato

Ingredienti

  • Farina 0 kg 1,1
  • Zucchero gr 240
  • Burro gr 140
  • Uova intere gr 500
  • Lievito di birra gr 35
  • Miele d’acacia gr 40
  • Arancia candita gr 20
  • Vaniglia in bacche metà stecca
  • Acqua naturale gr 70
  • Sale un pizzico
  • Latte fresco intero gr 350
  • Panna gr 150
  • Zucchero gr 140
  • Farina gr 40
  • Tuorli d’uovo gr 120
  • Sale un pizzico
  • Baccello di vaniglia metà
  • Buccia di limone una scorza
  • Acqua gr 80
  • Zucchero gr 120
  • Alkermes gr 60

Procedimento

  1. Per la pasta brioche: Primo impasto: mettere nell’impastatrice 450 gr di farina, 100 gr di uova, 60 gr di zucchero, 35 gr di lievito, 60 gr di burro e l’acqua (io ho intiepidito l’acqua e fatto sciogliere il lievito, ho messo la farina nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito sciolto nell’acqua e ho acceso la planetaria. Ho aggiunto un uovo e fatto assorbire, ho aggiunto lo zucchero poi l’altro uovo e alla fine il burro sciolto. Ho fatto raggiungere l’incordatura). Lasciar lievitare fino a che il volume risulti triplicato (90’ circa) Secondo impasto: mettere nell’impastatrice il rimanente degli ingredienti e impastare. Aprire il baccello di vaniglia e inserire la polpa nell’impasto. Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto e far andare la Foglia finché non sia di nuovo elastico e liscio. Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale a 27°) fino a raddoppiare il volume (90’ circa), quindi utilizzare. Pesare 100 gr di impasto e fare un filoncino lavorandola con le due mani. Tagliare a metà e di nuovo a metà due volte in maniera da ottenere 8 pezzi di 15 gr ciascuno. Tornire i pezzi di pasta ad ottenere delle palline lisce. Far riposare le palline poi tornirle nuovamente e metterle su una teglia imburrata. Dopo 10 minuti, schiacciate con il plamo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18°-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220-230°.
  2. Per la crema pasticcera: La sera precedente unire il latte e la panna. Togliere la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme ad una scorza di limone, inserirle nella panna e nel latte per insaporirli. Al mattino: setacciare la farina con metà zucchero e il sale. Scaldare latte e panna con la scorza di limone, la vaniglia e l’altra metà dello zucchero (la presenza dello zucchero aiuta a non far attaccare il latte) Quando il composto è caldo, versarne 100 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli e montare il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle, filtrarlo dalla scorza di limone e rovesciarlo subito dull’impasto. Rimettere sul fuoco e girare con una frusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino ad 83°. Raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando per evitare la crosta in superficie fino a che è freddo a 4°. La crema è pronta per essere utilizzata.
  3. Per la Bagna: unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola. Portare ad ebollizione gli ingredienti e spegnere. Usare quando è temperatura ambiente Unire i 60 gr di alkermes a 200 gr di sciroppo- La bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per meglio inzuppare la pasta brioche e al contempo non evaporare l’alcol presente nell’archemes.
  4. Preparazione: Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida. Ripetere l’operazione con tutte le altre palline. Con l’aiuto di un sac a poche riempire il buco della pallina di crema pasticcera, lasciando un po’ della stessa sulla superficie in maniera che accompiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriscita della crema che dà un aspetto ancora più goloso alla pesca. A questo punto rotolare la pesca nello zucchero e decorare con uno spicchio di arancio candito e una foglia di menta.

Notes

Mie annotazioni: per tutte le mezze pesche che vengono con quel quantitativo di impasto, a mio parere serve più crema e più bagna (la prossima volta mi basterà la metà dell'impasto). Attenzione alla cottura: la prima infornata il mio forno era troppo "violento" e ho abbrustolito il fodno delle pesche!

http://www.cookingplanner.it/2012/02/26/le-pesche-di-prato/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"