Una pasta fredda…finalmente!

Mar 18th
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Pasta fredda…. Non ci vado matta, dico la verità. Sarà che spesso ti presentano qualcosa che se infili la forchetta e tiri su, si muove un blocco unico. Sarà che la pasta risulta collosa, nella migliora delle ipotesi e, come se non bastasse, scivolosa. E diciamolo, queste non sono premesse che mi rendono un piatto attraente. Poi normalmente il condimento è a base di pomodori, mozzarella e tonno, tutto rigorosamente gelato. Perché la pasta fredda è fredda sul serio. Gengive sensibili astenersi.

Poi l’anno scorso capita che vado al Salone della Mozzarella e assaggio dei primi che mi spiazzano su tutta la linea. Pasta fredda (o meglio fresca…NON gelata) che non è collosa, scivolosa o ghiacciata ma croccante al gusto e con sapore intenso e inedito proprio dato dal sapiente uso della temperatura. Tipo gli spaghetti su acqua di pomodoro di Raffaele Vitale. E allora ho capito che la pasta fredda può essere buona, anzi buonissima. Solo che serve studiarci un po’, perché non coincide con l’idea “ho 3 cose da consumare … facciamoci una bella insalata di pasta, riponiamola in frigo e via”.

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Innanzitutto la pasta. Cosa non scontata. Io, paladina della pasta rigata, ho scoperto che dal punto di vista tecnico la pasta migliore è quella liscia, perché offre un rapporto superficie-condimento più equilibrato. Sempre che la pasta abbia la giusta porosità e consistenza e che trattenga bene i condimenti. Regola numero uno quindi: pasta buona, molto buona, specie se non possiamo o non vogliamo usare sughi vigorosi che possano mascherare certi difetti.

Gli ingredienti per condirla: ovvio che se la pasta deve essere buona, anche il condimento debba essere allo stesso livello, pena l’arresto per omissione di gusto e sapore!

Tutta questa manfrina per dire che ho deciso di tentare l’inimmaginabile, fino a poco tempo fa, per me: cucinare una pasta fredda, da presentare per di più, al contest delle strade della mozzarella.  Roba da suicidio, per la sottoscritta. Sono partita dai ricordi dell’anno scorso, considerando che la pasta buona, la Leonessa, ce l’avevo: nessun problema in post cottura quindi. Senza scordare l’altro ingredienti principe: la mozzarella di bufala. In questo caso, non volevo cuocerla o modificarla ma presentarla così com’era.

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L’anno scorso ho spesso assaggiato dei piatti in cui il dolce e il salato si fondevano esaltandosi. Così, avendo a disposizione delle olive di Gaeta ho pensato di semicandirle insieme a dei capperi (l’accoppiata capperi e olive è un classico che amo molto, canditi entrambi, ho scoperto, anche di più). Altra cosa che stava nella mia dispensa era un bel barattolo di conserva di pomodorini del piennolo. Che dire … quelli sono perfetti anche crudi. E così ho deciso di utilizzarli, crudi appunto, con un filo d’olio e un po’ di sale. Ultima considerazione, una nota croccante e sapida non si rifiuta mai a nessuno. E quindi un po’ di pane croccante all’alice ho pensato che poteva star bene. In fin dei conti ho fatto una pasta fredda con poche cose, ma buone, direi. E non me ne sono pentita, per la prima volta mi è piaciuta molto.

Insomma, ecco la seconda ricetta per il contest de Le strade della mozzarella:

Fusilli napoletani corti, con mozzarella di bufala, olive e capperi semicanditi, pane croccante all’alice su pomodorino del piennolo

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 30 minutes

Fusilli napoletani corti, con mozzarella di bufala, olive e capperi semicanditi, pane croccante all’alice su pomodorino del piennolo

Ingredienti

    Per la pasta fredda (per due persone)
  • 150 g di fusilli napoletani corti
  • 100 g di conserva di pomodorini del piennolo
  • 50 g di olive di Gaeta semicandite
  • 25 g di capperi sotto sale semicanditi
  • Una mozzarella di bufala piccola (o metà di una grossa)
  • Una fetta di pane casareccio
  • 1 o due alici sott’olio
  • 4 – 5 cucchiai di olio evo (sta benissimo, con le olive di Gaeta, l’olio del cultivar dell’Itrana)
  • Sale q.b.
  • Una foglia di basilico
  • Per la semicanditura delle olive di Gaeta
  • 200 g di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • Per la semicanditura dei capperi
  • 100 g di zucchero
  • 100 ml di acqua

Procedimento

  1. Per la semicanditura delle olive, portate a bollore l’acqua con lo zucchero, immergete le olive e fate sobbollire a fiamma bassa per 4-5 minuti. Spegnere il fuoco e coprire con un panno. Il giorno dopo, estraete le olive, riportate a bollore e ripetete il procedimento. Per candire totalmente le olive dovreste ripetere per altri 3 giorni. Nel mio caso mi sono fermata alla terza bollitura, poi ho tolto le olive dallo sciroppo, lasciate freddare e messe in un contenitore pronte per l’uso.
  2. Per la semicanditura dei capperi, sciacquare molto bene i capperi, portare a bollore l’acqua con lo zucchero, immergere i capperi e lasciar sobbollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e coprire con un panno. In questo caso, i giorni seguente non ho eseguito ulteriore canditura per lasciare comunque un gusto sapido che volevo mantenere e quindi ho prelevato i capperi dallo sciroppo.
  3. Emulsionare la conserva di pomodorini del piennolo con l0lio e il sale. Passare in un colino per elimanare i semi rimasti e tenere da parte.
  4. Prelevare la mollica dalla fetta di pane e metterla su una pentola antiaderente precdentemente riscaldata. Lasciare abbrustolire molto bene. Verso il finale, aggiungere l’alice sott’olio e lasciarla sciogliere. Prelevare le molliche di pane abbrustolito e frullarle fino ad ottenere una granella sottile.
  5. Portare a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo tagliare a dadini la mozzarella.
  6. Versare la pasta e cuocerla secondo le indicazioni.
  7. Scolarla e sistemarla su un canovaccio, mettendola ben distanziata, per farla freddare.Una volta fredda, condirla con le olive, i capperi, la mozzarella e l’olio necessario. Versare sul fondo del piatto di portata l’emulsione di pomodoro. Sistemare sopra la pasta fredda. Spargere il pane croccante all’alice e qualche fogliolina di basilico.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo per la canditura delle olive e dei capperi

http://www.cookingplanner.it/2013/03/18/una-pasta-fredda-finalmente/

 

I vostri esperimenti:

La pasta fredda di Stefania!

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"