La Brioche Saint Genix di Felder

Feb 6th

Vi ho detto che sono arrivata in finale a Le strade della mozzarella con la mia Brioche? Che sono andata a Napoli, ho visitato il Mulino Caputo, visto farine, ascoltato le spiegazioni insieme agli altri finalisti? Che sono arrivata al secondo posto pari merito con Cristiana e che sono ritornata a casa con una madia in legno del Mulino Caputo, oltre le mozzarelle di bufale e le sfogliatelle ricce..ma va be, è un dettaglio? Che alla metro di Roma i militari mi hanno fermata perché volevano sapere cosa trasportassi..e non vi dico la scena.

Comunque, ora lo sapete! Giornata bellissima, con la consapevolezza di potere andare a Le strade della mozzarella come ospite, dopo un po’ che non andavo. E ho mangiato una pizza da antologia dai Fratelli Salvo.

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Sarà che l’essere tra i finalisti mi ha tirato decisamente su di morale, in un periodo in cui era ed è grandemente necessario, sarà la gratitudine che sento per la parola brioche, ma in questo weekend ne ho fatte svariate. Cose nuove,cose  già  fatte, cose riviste, tipo questa, la Brioche Saint Genix di Felder. L’avevo già provata tanti anni fa (deve pur esserci qui sul blog) di Roux, se non sbaglio. Ma oggi è venuta meglio (credo che gli anni passati abbiano dato una mano!). E non per Roux, per l’amor di Dio, che è un genio anche lui ma  solo per un pizzico di esperienza personale in più.

E poi, diciamolo, dal mio ultimo viaggio a Parigi, mi sono riportata indietro le pralines roses, prese al nuovo palazzo delle Galeries Lafayette tutto dedicato al cibo e alle caccavelle, solo per rifare questa brioches.

Ergo, procuratevi queste praline per il divertimento di provare la brioche di Felder.

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Una nota: Felder è uno che non ha problemi a usare il lievito con tranquillità. Io preferisco sempre abbassarne la quantità e allungare i tempi di lievitazione ma è l’unica cosa che ho modificato! Lui usa 30 g di lievito di birra su 500 g di farina, io ne ho usati 15 ( e la prossima volta anche meno). Ma voi scegliete ciò che preferite!

Seconda nota: la ricetta l’ho presa dal magnifico libro di Felder, Gateaux. Nella ricetta lui scriveva lievito chimico. Gli ho scritto e  ha risposto immediatamente, lui quoque: c’è un errore e mi ha chiesto scusa, era lievito di birra. Conservo il messaggio caramente, naturalmente.

E voi, che fate? Raccontatemi qualcosa, su! Magari a voi è successo qualcosa di bello.

La Brioche Saint Genix di Felder

La Brioche Saint Genix di Felder

Ingredienti

    Per la brioche simple
  • Farina 00 (io W 400 Rossetto) 500 g
  • Lievito di birra 15 g (Felder ne usa 30 e accorcia i tempi di lievitazione)
  • Zucchero semolato 50 g
  • Sale fino 10 g
  • Uova 6
  • Burro morbido 300 g
  • 200 g di pralines roses

Procedimento

  1. Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero semolato. Cominciare a mescolare con il gancio a foglia. Aggiungere le uova una per volta. Dopo la terza aggiungere il sale..
  2. Attendere che l’impasto sia ben incordato, poi aggiungere, un pezzetto alla volta, il burro, facendolo cadere nella parte della ciotola dove l’impasta sbatte.
  3. Una volta incorporato tutto il burro e l’impasto sarà liscio e omogeneo, mettere in una ciotola leggermente oliata e coperta di pellicola e far lievitare per circa due ore (io l’ho messo dentro il forno spento e con la luce accesa). Dopo esservi assicurati che la lievitazione è partita (non fosse così, attendete ancora), mette in frigorifero per tutta la notte.
  4. La mattina dopo, infarinate il piano di lavoro, riprendete l’impasto appiatti telo, Cospargete con 10 g di praline tagliate grossolanamente e chiudete l’impasto in modo da avere le praline all’interno.
  5. Lavoratelo bene per distribuire le praline. Ottenete una palla e dividete in due parti di 300 g l’uno. Appiattite una parte con la mano e fatelo ruotare tenendo col palmo della mano in modo da farlo diventare liscio e sufficientemente tondo. Fare lo stesso con l’altro pezzo.
  6. Posizionare le due brioche su una teglia ricoperta di carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio.
  7. Preriscaldare il forno a 180°C. Sbattere leggermente il rosso d’uovo, dorare le briohce e ricoprire con le praline rimaste.
  8. Infornare per 15-20 minuti, finché non saranno ben dorate.
  9. Potete anche dividere l’impasto in porzioni più piccole.
http://www.cookingplanner.it/2016/02/06/la-brioche-saint-genix-di-felder/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"