Il tronchetto di Natale e un bel cremoso al fondente

Gen 9th

Passate bene le feste? Fatemi fare la domanda più scontata del mondo, tanto per rompere il ghiaccio, che qui non scrivo da un bel po’!

Non per volontà ma per una serie di avvenimenti:

  1. Sono riandata a Londra come vi avevo detto, dove ho fatto cose belle, visto cose ancora più belle e incontrato persone che valeva la pena conoscere e che mi rendono quella città ancor più cara. Tanti più, come vedete.
  2. Ho lavorato tanto, come tutti ovviamente, prima della fine dell’anno e di cucinare qualcosa degno di questo nome non c’è stato verso.
  3. Ho addobbato casa per Natale (e insomma, un albero, un presepe ,un arco e le varie cose in giro per casa, hanno richiesto tempo che neanche il villaggio di Babbo Natale)
  4. Ho deciso che durante le ferie avrei fatto il panettone di Iginio Massari (seguendo le indicazioni della mia amica Pasqualina, alla quale devo fare un monumento). Per la prima volta in assoluto e con quella ricetta: potete fare cinque minuti di silenzio per me. Ovviamente mi sono serviti giorni per trovare minuti disponibile per accaparrarmi tutto ciò che mi serviva.
  5. Nell’unico giorno libero ho visto la mostra di Hokusai, che desideravo da tempo di andare a vedere e che mi ha impegnato cuore e testa. 

Detto questo, ho passato le ferie a fare il panettone una volta, e poi a rifare il panettone una seconda volta, dato che ci avevo preso gusto. Mi è venuto anche benino, diciamo così: la mia famiglia è esplosa in gridolini di ammirazione e complimenti per la morbidezza e il sapore. Ho ottenuto da Pasqualina un bel “ bene, sei riuscita a fare un pandoro, la prossima volta ti verrà un panettone”. Io, sono molto contenta per essere arrivata alla fine, per aver avuto un prodotto senza caverne interne e molto buono ma non sono ancora contenta per la mia alveolatura che non è così sviluppata come vorrei (il commento di Pasqualina docet) e quindi riproverò appena possibile ma mi tengo stretto il commento di oggi ottenuto a lavoro, che fa di me una donna felice.

Detto questo, di che parliamo oggi? Ma del tronchetto di natale che ho fatto per l’epifania, ovvio.

Capiamoci: un buche de noel un po’ diverso da quello cui siamo abituati.  Un po’ perché non l’ho fatto per Natale ma sono riuscita solo per l’epifania, un po’ perché ho deciso di fare questo buche prendendo spunto da quelli visti da Francois Perret, Pierre Marcolini, e soprattutto Yann Couvrer, che hanno esibito i loro buches mettendo vicino tanti elementi decorativi simili.  Bene, sempre lontana anni luce da quelle meraviglie, ho però deciso che avrei fatto una base di mousse al Caramelia Valrhona, intervallato da cremoso al fondente, e ricoperto con cioccolato al latte e nocciole e poi decorato con pigne e castagne fatte con la medesima mousse e il medesimo fondente. Più facile a farsi che a dirsi.

La mousse  facile: sta tutta in quell’apoteosi del cioccolato che è il Caramelia, un cioccolato al latte con punte di caramello. Questo tipo di mousse è già comparsa su questo blog ed ha il pregio di essere molto semplice: mousse leggera al caramello latte di Leonardo Di Carlo, da Tradizione in evoluzione e la trovate qui, per la serie minimo sforzo per massima resa.

Volevo invece parlarvi del cremoso al fondente 55%: ottimo usato in accostamento ad una mousse ma anche facile da usare come farcitura di uno choux , di un pan di spagna, di una classica tarte o di tartellette.

Ergo, vi lascio la ricetta che può fare sempre comodo! Ah, lo so che non ho una foto dell’interno e vi chiedo la cortesia di fidarvi sulla parola (eh lo so, abbiate pazienza)..ma fare le foto all’interno dei dolci, quando li porti al pranzo di parenti vari, diventa una impresa.

Cremoso al fondente 55% DI Leonardo DI Carlo

Cremoso al fondente 55% DI Leonardo DI Carlo

Ingredienti

  • Latte fresco 385 g
  • Panna fresca 385 g
  • Zucchero semolato 80 g
  • Tuorli 150 g
  • Gelatina in fogli 5 g
  • Copertura fondente 55% 550 g

Procedimento

  1. Portare a bollore il latte e la panna, stemperare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°C -85° C massimo (si può benissimo fare anche in microonde, dando un paio di minuti, girando il composto e controllando la temperatura e così via). Fuori dal fuoco, inserire la gelatina già ammorbidita in acqua e strizzata, fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sulla copertura ( o sul cioccolato classico) già tritato; emulsionare con un minipiemer a immersione, evitando di incorporare bolle di aria. Mettere in un contenitore pulito, coprire con pellicola e porre in frigo a +4 ° per 12-24 ore prima dell’utilizzo
http://www.cookingplanner.it/2018/01/09/il-tronchetto-di-natale-e-un-bel-cremoso-al-fondente/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"