Il timballo Pitagorico di Vincenzo Corrado

mar 5th
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I monsù, la loro storia, le loro ricette sono una parte della gastronomia che mi affascina da sempre. Non posso scordare la scena dell’entrata del timballo di fronte agli ospiti di Don Fabrizio, dal libro “Il Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa

“L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Ero una ragazzina che leggeva con passione quel libro e immaginava l’esplosione di sapore, calore e fragranza di quel timballo. A quell’epoca non lo avevo certo mai cucinato ma sapevo che prima o poi lo avrei fatto e lo avrei presentato ad una bella cena ai miei stupiti ospiti.

Non sapevo però che, molti anni dopo, di timballi ne ho provati diversi tipi ( e che li avrei postati su un piccolo diario digitale, qui e qui) , anche se ad oggi quello classico del gattopardo mi manca. E’ certo che prima o poi lo farò.

Oggi invece ve ne propongo uno totalmente diverso, negli ingredienti interni, ma ugualmente importante nella struttura. Non del Monsù di Don Fabrizio ma di Vincenzo Corrado, stiamo parlando. Un Vincenzo Corrado visto attraverso gli occhi di Giorgia Chiatto nel suo bellissimo libro “Vincenzo Corrado. Il cuoco Galante” (ho recentemente avuto la fortuna di conoscere Giorgia: oltre che ottima autrice, anche splendida persona).

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Il timballo alla pitagorica mi intrigava moltissimo. Perché” alla pitagorica”? Perché ripieno di un composto di spinaci e tanto bastava per riportarlo alle regole dei pitagorici. In fondo Pitagora può essere considerato uno dei primi vegetariani della storia. Fra i suoi dettami c’era quello di non mangiare carne (in base alla dottrina delle reincarnazione, ogni anima poteva reincarnarsi anche in animali) e quindi da lì, nei secoli successivi, il mangiare alla pitagorica era sinonimo di mangiare verdure e di mangiare di magro.

Sia chiaro però che il Corrado sempre un architetto della tavola resta, anche quando presenta un timballo di verdure..e quindi la parte decorativa, l’involucro ricco e imponente resta parte fondamentale del suo piatto.

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Ed ecco quindi, per questa nuova staffetta di Compagni di Blogger, un timballo nobile, raffinato, elegante, che mi ha riportato direttamente ai tempi  in cui si indossavano abiti sfarzosi e acconciature complicate, in cui il fruscio delle gonne caratterizzava ogni passaggio, in cui un gentiluomo in frac si avvicinava al buffet. Non ci credete? Guardate le foto!

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No, il timballo del Corrado, per quanto buono, non funge anche da macchina del tempo: per queste foto, l’opportunità di vedere il timballo in un luogo come Palazzo Brancaccio, circondato da affascinanti dame e cavalieri, devo ringraziare l’associazione di danza ottocentesca seguita da Fabio Mollica a Roma. Il loro ballo è stata splendido, forse anche più bello del primo a cui ho assistito. Mai atmosfera fu più adatta per un timballo nobiliare.

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L’abbinamento col vino è, come di consueto, di Luciano Pignataro:

“Una preparazione sontuosa, complessa, ricca di spunti, nella quale si gioca anche sulle consistente. Ho bisogno di un vino che abbia al tempo stesso buona struttura e grande spinta acida, come, giusto per restare nel Regno delle Due Sicilie, lo Chardonnay di Tasca d’Almerita, uno dei bianchi che hanno fatto la storia della viticoltura siciliana. Non una annata troppo giovane, ma di almeno quattro o cinque anni. Non finirete di mangia re e di bere, di bere e di mangiare:-)”

Il timballo Pitagorico di Vincenzo Corrado

Prep Time: 1 hour, 30 minutes

Cook Time: 30 minutes

Total Time: 2 hours

Il timballo Pitagorico di Vincenzo Corrado

Ingredienti

    Pasta mezza frolla:
  • 500 g di farina 00
  • 190 g di burro ( o 140 di burro e 30 g di strutto)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 10 g di sale
  • Acqua fredda q.b
  • Per il ripieno
  • 1 kg di spinaci puliti
  • 80 g di burro
  • 1 cucchiaino di maggiorana tritata
  • 100 g di pangrattato
  • Sale e pepe q.b
  • 40 g di parmigiano
  • 450 g di ricotta romana ben asciutta
  • 4 tuorli d’uovo
  • Per condire
  • 70 g di burro
  • 50 g di parmigiano
  • Per cuocere i bocconcini di spinaci
  • 1 litro di brodo vegetale
  • Per spennellare la superficie
  • 1 tuorlo d’uovo

Procedimento

  1. Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, formando un briciolame; aggiungete il sale, i tuorli, precedentemente battuti e unite l’acqua un cucchiaio alla volta (dovrebbero bastare 5 o 6 cucchiaiate).
  2. Lavorate brevemente fino ad ottenere una consistenza compatta ed omogenea.
  3. Formate un panetto e lasciate riposare in frigo, almeno un paio di ore, meglio tutta la notte.
  4. In una padella fate insaporire gli spinaci nel burro per circa 5-6 minuti. Lasciate evaporare tutta l’acqua di cottura e quando saranno ben asciutti, lasciate raffreddare e frullate.
  5. In una terrina lavorate bene la ricotta fino a renderla cremosa; aggiungete i tuorli e, sempre mescolando, unite gli spinaci, il parmigiano, la maggiorana e il pan grattato, insaporite con sale e pepe e amalgamate bene il tutto.
  6. Lasciate riposare in frigo per 10-15 minuti.
  7. Trascorso il tempo, aggiustate la consistenza: il composto deve risultare omogeneo e sufficientemente sodo da dargli una forma (se fosse troppo mollo aggiungete il pangrattato, viceversa un po’ di latte).
  8. Con questo composto, formate dei bocconcini ovali della grandezza di una noce e passateli nella farina.
  9. Portate ad ebollizione il brodo e fate cuocere per 4 minuti.
  10. Nel frattempo, stendete 2/3 della frolla in una sfoglia sottile e, con essa, foderate uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato ed infarinato.
  11. Scolate i bocconcini e conditeli con il burro, metà del parmigiano e un po’ di acqua di cottura. Disponeteli nell’involucro di pasta e tra uno strato e l’altro spolverate col parmigiano.
  12. Ricoprite il timballo con la rimanente parte e chiudete bene i bordi. Spennellate con tuorlo sbattuto e bucherellata con una forchetta. Decorate a piacere con i ritagli di pasta. Infornate il timballo in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Notes

al tempo totale va aggiunto il periodo di riposo della frolla

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Mi raccomando, se non l’aveste fatto, andatevi a guardare i timballi di ieri e non scordate quelli dei prossimi giorni! qui il calendario!

4 marzo: Sara con i timballini di polenta di Escoffier e Daniela con il Sartù in bianco della Jeanne Carola Francesconi
5 marzo: Pasqualina  con il Timballo di anelletti siciliani e Caris con il timballo alla pitagorica di Vincenzo Corrado
6 marzo: Antonia con il  Timballo di ziti con carciofi fior di latte e crema di burrata e Maria  Sartù di riso alla napoletana “c’a pummarola”
7 marzo : Rossana con Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello allo zafferano)

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 37 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia e fermamente convinta che Joyce avesse ragione quando diceva "Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi"