La charlotte di Iginio Massari

Apr 19th

A casa nostra, Marzo e Aprile sono due mesi ricchi di compleanni.

Feste di qua e di là, una dietro l’altra. Tutti parenti stretti, sembra abbiamo deciso di concentrare gli stravizi in questi due mesi. Una pausa a maggio e giugno (quando notoriamente le comunioni e i matrimoni la fanno dai padroni) per poi riprendere con i mesi estivi che, per me, hanno il culmine in Agosto, dove si concentrano i tre compleanni degli altri appartenenti  di questa famiglia (marito e due figli) e, come se non bastasse, anche il compleanno del cane e il gatto, ai quali non faccio una torta solo perché non possono mangiarla. Poi mi chiedete perché faccio sempre dolci!

Questa domenica era il turno del festeggiamento di madre, padre e zia (sono talmente vicini che li festeggiamo insieme) e vi pare che un dolcetto non ci scappava?

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La decisione dell’ultimo periodo è stata: voglio fare le torte classiche. Mi sono fatta due conti: vi pare normale fare mousse, montaggi inversi, inserti e glasse e poi non aver mai fatto una charlotte? Eh no, non poteva essere. Poi ho a disposizione i libri di Massari, che hanno tutte queste torte incredibili che è davvero un peccato non provarlo. Io cerco sempre, nella mia testa, di abbinare il dolce alle persone che festeggiano.

A mamma e papà, e la zietta del mio cuore, una charlotte sarebbe andata a pennello. E così è stato.

Il tutto preso da Non solo zucchero vol IV, diminuito generosamente nelle dosi.

La charlotte di Iginio Massari

La charlotte di Iginio Massari

Ingredienti

    Per i savoiardi
  • Tuorli 150 g
  • Zucchero 75 g
  • Baccelli di vaniglia 1
  • Albumi 225 g
  • Zucchero 90 g
  • Farina 00 (io W170) 90 g
  • Fecola 75 g
  • Zucchero semolato e zucchero a velo per spolverare
  • Per il croccante
  • Glucosio 150 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Mandorle a filetti 200 g
  • Per la crema alla vaniglia
  • Tuorli 300 g
  • Zucchero 300 g
  • Baccelli di vaniglia 2
  • Latte 900 g
  • ( metà di questa ricetta va utilizzata per la crema al cioccolato)
  • Per la mousse alla vaniglia
  • Metà della crema precedente
  • Panna fresca montata 500 g
  • Gelatina in fogli 10 g
  • Per la mousse al cioccolato
  • Metà crema alla vaniglia
  • Cioccolato fondente 70% 200 g
  • Massa di cacao 50 g
  • Panna fresca montata non zuccherata 500 g

Procedimento

  1. Per i savoiardi: per ottenere i savoiardi adatti a fare il giro, si ha una procedura leggermente diversa da quella per ottenere i savoiardi singoli: in questo caso non bisogna montare i tuorli con lo zucchero ma semplicemente mescolarli in una bacinella.
  2. Montare gli albumi a neve ferma con la seconda parte di zucchero quindi amalgamare le due masse. Amalgamare a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate; mescolare poco alla volta dall’alto verso il baso in tre volte.
  3. Modellare con una sac a poche con bocchetta liscia una striscia di bastoncini, uno di seguito all’altro con un’altezza di 4-5 dm su una teglia precedentemente ricoperta di carta forno 8 a me son venute più strisce).
  4. Spolverarli con zucchero a velo e semolato e cuocere immediatamente per 12 minuti, tenendo un cucchiaio di legno nello sportello per ottenere una fessura.
  5. Per il croccante: in un tegame mettere il glucosio e lo zucchero a fiamma media. Quando arriva a 160° versare le mandorle precedentemente tostate e ancora calde (io ho fatto a microonde per un paio di minuti). Versare il composto su un tappetino in SIlpav e ricoprirlo con un altro tappetino(io non ce li ho e ho usato due fogli di carta forno) e stendere con un mattarello il croccante allo spessore di 2-3 mm.
  6. Tagliare subito dei rombi e ho fatto freddare. Una volta freddo ho spezzato i rombi e sbriciolato una parte di essi.
  7. Per la crema: mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e i baccelli di vaniglia. Incorporare le due masse e portare alla cottura alla rosa (82°)
  8. A questo punto unire a metà crema la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ben strizzata e quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 29-30° incorporare anche la panna montata.
  9. Nell’altra metà della crema alla vaniglia, quando è ancora calda (l’ho fatto subito, appena cotta) incorporare il cioccolato e la massa di cacao spezzettati. Quando la crema avrà raggiunto i 30-32° incorporare la panna montata non zuccherata.
  10. Per il montaggio, disporre un anello di 26 cm di diametro su un vassoio, foderare il bordo con acetato, disporre una fascia di savoiardi e, sul fondo, un disco di savoiardi o pds.
  11. Distribuire un primo strato di crema alla vaniglia (di circa un paio di cm), aggiungere dei pezzi di croccante alle mandorle e distribuire altri due cm di crema al cioccolato.
  12. Decorare con pezzi di croccante, ciuffi delle due creme secondo cosa vi suggerirà la vostra fantasia
http://www.cookingplanner.it/2015/04/19/la-charlotte-di-iginio-massari/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"