Il chili “pastissado”

Apr 17th

Immaginate la scena: in macchina, verso Verona, alla volta del Vinitaly con un gruppo di amici sommelier da incontrare, e che faccio io? “Friggo” sperando che l’i-pad prenda (e io non lo uso mai) per scoprire quale sarà la ricetta di Aprile. Con mio marito sorpresissimo dal mio novello interesse per il tablet che continua a chiedermi “ma che devi vedere?” fin quando io non esclamo “IL CHILI”! “ah, questo è ciò che mangeremo per il prossimo mese?” “Esattamente”. Al che ho chiuso il tablet e mi son messa a pensare. Per l‘MTC di Aprile c’era il chili di Ann.

E praticamente ho pensato al benedetto chili per tutto il viaggio. Sapevo solo una cosa: che di western ne sapevo poco o nulla! Diciamolo: gli unici film western che mi guardavano erano quelli tipo “Lo chiamavano Trinità”. Oppure, insieme ai film del sabato pomeriggio di una qualsiasi estate (cioè Gianni Morandi che canta “in ginocchio da te” dopo aver tradito Laura Efrikian innumerevoli volte) le commedie musicali del Venerdì sera: su tutte, Calamity Jane e Sette spose per sette fratelli. Quest’ultimo era di gran lunga il preferito (trovatela un’altra i cui amici al venticinquesimo compleanno hanno regalato il dvd di Tutti insieme appassionatamente e Sette spose per sette fratelli)..però ad onor del vero…i fratelli Pontipee erano spaccalegna più che cow boy! Ok, per loro, licenza poetica permessa, ma Calamity Jane indubbiamente era più cow boy di quei 7 messi insieme. Almeno nella realtà, perché la Calamity reale poco aveva a che fare con la biondissimi Doris Day. Fumava, sparava, si ubriacava, ha fatto crescere sua figlia ad altre persone, pare si prostituisse..insomma, una vita che poco aveva a che fare con l’interpretazione dell’amata Doris..ma guai a chi mi tocca quel film, sia chiaro!

pastissada 1

 

Questi i pensieri sul chili e i cow boy, mentre mi avvicinavo alla meta…. di ricetta però neanche l’ombra.  Ero preoccupata… il caso però è stato complice: La domenica ho incontrato un gruppo di amiche gennarine e siamo andate insieme a mangiare. Per la precisione, siamo andate qui, alla Trattoria 3 Colli, dove abbiamo mangiato una cucina vigorosa, genuina, tradizionale ma con spunti innovativi! Leggete anche qui per farvi un’idea! Ma vi dico solo che la figlia della signora che cura questa Trattoria è la mia vegan blog preferita, nonchè carissima amica Azabel, Che da qualcuno avrà pur preso l’abilità in cucina (anche se la trattoria non è vegana, pur avendo ottimi piatti a base di verdure).

Insomma, un’altra cara amica, Dony, ha preso la famosa pastissada de caval, uno dei piatti storici e antichi di Verona. La leggenda vuole che la pastissada sia nata in seguito ad una battaglia, molto sanguinosa, fra Teoderico, re degli Ostrogoti ed Odoacre, re degli Eruli. Terminata la battaglia, sul campo giacevano moltissimi cavalli morti. La popolazione era stremata dalla fame e venne dato il permesso di utilizzare quelle carcasse per cibarsi. Capirete che cavalli feriti, morti da giorni, non fossero il massimo per ottenere un gustoso spezzatino. Così i Veronesi decisero di usare spezie, vino , molta cipolla e lunga cottura. Il successo fu tale che la Pastissada de caval è entrata a far parte del patrimonio gastronomico della città. E questo spezzatino particolare, piatto storico, ricco di profumi stava lì a far bella mostra di se. In tema di piatti veronesi e dei dintorni, la sera prima avevo assaggiato, nella piazza principale di Vicenza, quella con lo spettacolare Duomo del Palladio, il Fugasì. Il Fugasì non lo conoscevo e non l’avevo neanche mai visto. Me l’ha fatto assaggiare una gentile signora allla quale ho cominciato a chiedre “ma c’è lo strutto vero? E come si cuoce? E manca il lievito?”… mi guardava con sospetto, lo ammetto..Fatto sta che quello che mi era sembrato una specie di piadina “cicciotta”, che costituiva il pane dei poveri, senza lievito perché doveva durare mesi, mi ha rapidamente conquistata. Tutto ciò per dire che dopo di due giorni di soggiorno veneto, ho deciso che che il mio chili sarebbe stato un chili pastissado, ovvero, sarei partita dalla ricetta della pastissada di caval, di cui avevo parlato con la gentilissima proprietaria, avrei aggiunto il Fugasì e come contorno, radicchio tardivo di Treviso (faceva pendant) con una nota dolce, ovvero le mele.

Pareva facile: quando dico che la pastissada ha una cottura lunga, intendo lunga. Al ristorante, dove il quantitativo è notevole, la cottura dura 7-8 ore al giorno per almeno 3 giorni ma si arriva fino a 5. Del Fugasì non avevo una ricetta e quindi mi sono messa proprio a discuterne con Dony, espertissima di cucina e siamo ancora lì a cercare testimonianze di vecchie signore (P.S.: grazie Dony). Ho anche trovato su FB Gli amici del Fugasì!!

Direte voi: che c’entra la pastissada col tema del cow boy? A parte che avevamo liberissima scelta sulle carni da utilizzare…ma poi, non conoscete i famosissimi cow boy veronesi? Quelli che cavalcavano a pelo le cavalle di razza “licofore”? Quelli, appunto. Son famosissimi, eh!

P.S.: credo che la mamma di Azabel mi tirerebbe le orecchie (come minimo) per questa variazione ma ho seguito il suo procedimento quasi fino alla fine :DDDD

 

Il chili “pastissado” (ovvero pastissada de caval piccante) con radicchio tardivo e mele e fugasì

Il chili “pastissado” (ovvero pastissada de caval piccante) con radicchio tardivo e mele e fugasì

Ingredienti

    Per il chili pastissado (per due persone)
  • 400 g di carne di cavallo (muscolo o sottospalla)
  • 1 kg-1,2 kg di cipolla (bianca o ramata)
  • cannella
  • fiori di garofano
  • noce moscata
  • un pizzico di pepe
  • vino rosso (Bardolino o Amarone della valpolicella) un bicchiere durante la prima cottura e poi a necessità
  • sale q.b
  • olio evo q.b.
  • 3 peperoncini disidratati: 2 poco piccanti e uno piccante
  • Per il contorno di radicchio e mele
  • radicchio e mele
  • Un cespo di radicchio tardivo di Treviso.
  • una mela gialla
  • una noce di burro
  • sale
  • Per il fugasì
  • 200 g di farina 0 (io ho usato una 0 da Piadina, arrivata direttamente dall'Emilia)
  • 40 g di strutto
  • l'acqua necessaria per rendere morbido l'imposto (all'icirca 2/3 di bicchiere)
  • un cucchiaino raso di sale.

Procedimento

  1. Per la pastissada col chili, affettare finemente la cipolla.
  2. Versare olio evo q.b. sul fondo di una padella di ghisa (o comunque col doppio fondo, io ne ho usata una antiaderente), mettere tutte le cipolle sul fondo, adagiare la carne e aggiungere le spezie. Coprire con il coperchio e cuocere per due ore circa senza mescolare. Aggiungere il vino e far cuocere un'altra ora. Mescolare, spegnere il fuoco e far raffreddare.
  3. Il giorno dopo riprendere la cottura, aggiungendo eventualmente un po' di vino rosso, per altre tre ore.
  4. Il procedimento indicato da Ann per ottenere il chili, va effettuato l'ultimo giorno di cottura, quindi regolatevi in base alla vostra carne. per me il terzo giorno sarebbe stato sufficiente, quindi prima di cominciare l'ultima cottura ho aperto e pulito bene i peperoncini, li ho lasciati in infusione per due ore, ho frullato il tutto e ho filtrato per togliere i semi. tenete conto che in questo caso non volevo un piccante esagerato e quindi ho usato una mia proporzione ma voi variatela in base al vostro gusto.
  5. Aggiungete alla carne la salsa piccante e continuate per l'ultima cottura a fuoco lentissimo. regolate di sale.
  6. Per il contorno, pulire ed affettare il radicchio (tenete presente che la parte amarostica è quella bianca quindi regolatevi in base a quanto gusto amaro desiderate). Tagliare la mela a dadini. Sciogliere la noce di burro e rosolare la mela per qualche minuto. Aggiungere il radicchio, continuare la cottura per 5-6 minuti (ho comunque tenuto la mela abbastanza croccante). regolare di sale e servire
  7. Per il Fugasì, mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido e metterlo a riposare a campana per almeno mezz'ora). neòl frattempo accendere la piastra su cui andrà cotto (che dovrà essere molto calda). Passato il tempo di riposo, formare un cerchio con uno spessore circa doppio di una normale piadina e cuocerlo sulla piastra (io avevo quella apposita della piadina, altrimenti usatene una antiaderente).
http://www.cookingplanner.it/2013/04/17/il-chili-pastissado/

 

pastissada 3-2

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"