CDB: I bonbon di baba’ di Rossana Iodice

Ott 29th
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Ed eccoci alla prima giornata della settimana dedicata, da noi Compagni di blogger, al re dei dolci napoletani, ovvero il babà. La settimana sarà ricca di sorprese e proposte sorprendenti e divertenti ma non mancheranno ricette tradizionali, racconti delle origini del dolce e delle tradizioni. Io sono molto felice ed orgogliosa di poter ospitare, come vi avevo detto nel precedente post (link al post), una nuova compagna di avventure: Rossana Iodice. Sono certa che la sua esperienza, preparazione e generosità nelle spiegazioni saranno di aiuto a tutti noi, così come lo sono sempre sul forum di gennarino. In bocca al lupo Rossana…e che il divertimento inizi!!!”

Salve, sono Rossana e prima di tutto vorrei ringraziare tutte le amiche di Compagni di Blogger che mi hanno permesso di partecipare a questo progetto, pur non avendo un mio blog, ma soprattutto la mia amica Caris, che mi ha gentilmente ceduto lo spazio qui, nel suo blog. A cominciare da oggi, Compagni di blogger presentera’ un’assortimento di ricette per onorare  sua Maesta’ il baba’ ed io mi permetto di aggiungere una breve nota biografica sul re indiscusso della pasticceria partenopea.

Le origini del babà – sebbene circondate da leggende e racconti più o meno attendibili – sono indubbiamente legate ad un sovrano vero e proprio, Stanislao Leszczyński, re di Polonia per ben due volte (dal 1704 al 1709 e successivamente dal 1733 al 1736) e ad un pasticciere alsaziano di nome Nicholas Stohrer.

Per buona parte del suo primo esilio, Stanislao stabilì la sua residenza in un comodo chateau nella cittadina alsaziana di Wiessenbourg, assieme a sua figlia Maria ed una mezza dozzina di servitori. E fu proprio nelle cucine di quello chateau che un giovane del luogo, tale Nicholas Stohrer, cominciò a lavorare come apprendista pasticciere.*

Di re Stanislao si dice che oltre ad essere un buongustaio, fosse anche un cuoco dilettante. Ed è forse questo che ha dato vita all’ipotesi che fosse stato lo stesso sovrano ad inventare il dolce che oggi conosciamo come “babà”.  Tra i sostenitori di questa teoria, il famoso giornalista culinario Grimod de la Reyniere.  A dissentire, invece, sono proprio i proprietari della pasticceria Stohrer di Parigi, la più antica della capitale francese, fondata dallo stesso Nicolas Stohrer nel 1730.

http://www.stohrer.fr

Secondo il loro racconto, fu Nicholas, allora apprendista, a bagnare con vino Malaga una specie di brioche secca polacca, che il re aveva portato indietro da un viaggio in Polonia. Successivamente, Stohrer l’avrebbe anche profumata con lo zafferano e arricchita d’uva di Corinto. Pare che il re, in quel periodo, fosse intento alla lettura delle “Mille e una Notte”, che erano da poco state tradotte in francese da Antoine Galland e che abbia quindi deciso di battezzare questa nuova creazione culinaria dagli aromi reminiscenti l’Oriente, con il nome di Ali Babà, in onore del famoso personaggio di quella raccolta letteraria. 

Leggende e racconti a parte, “baba” (o babka) non è altro che il nome polacco di un dolce lievitato comune a molti paesi europei: gugelhopf or kugelhopf in Austria, Svizzera e Germania meridionale; bundtkuchen nel resto della Germania e koughlof in Alsazia. Un dolce d’origini antiche, la cui presentazione è resa maestosa dagli stampi alti con le pareti spesso decorate in cui si suole cuocerlo. Preparare dolci lievitati per celebrare gli eventi importanti della vita – e soprattutto per celebrare la Pasqua – appartiene alla tradizione europea. Considerando la diffusione di questo dolce, si può facilmente presumere che il vero merito di re Stanislao sia stato quello di rendere famosa in Francia, con il nome polacco, la versione elaborata nelle cucine della sua residenza.

Al pasticciere del re, invece, va riconosciuto il merito di aver introdotto il “Babà” dapprima alla corte di Francia – quando nel 1725 si trasferì a Versailles al seguito di Maria Leszczyńska, diventata moglie di Luigi XV – e successivamente ai benestanti frequentatori della pasticceria che aprì nel 1830 in Rue Montorgueil, a Parigi. Il babà rimane tutt’ora il vanto di questa pasticceria.

Il gusto principale del babà di quei tempi era caratterizzato dalla presenza nell’impasto dello zafferano e dell’uva di Corinto, nonché dalla bagna di vino liquoroso (Malaga o Madeira, come risulta da alcune pubblicazioni). Non si sa con assoluta certezza quando il rum abbia preso il posto dei vini liquorosi.

A Napoli il babà arriverà parecchi anni più tardi, grazie a Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone, la quale chiamò al suo servizio cuochi francesi facendo sì che la cucina francese divenisse simbolo di eleganza e sinonimo di ricchezza, e quindi promuovendo l’ingresso della figura dei Monzù ( interpretazione dialettale di Monsieur) – ovvero i cuochi francesi d’origine o quelli che avevano imparato da questi ultimi – presso tutte le case nobiliari del regno.

Questo dolce, una volta prerogativa esclusiva di reali e nobili, oggi è patrimonio della pasticceria tradizionale napoletana.

*Sweet Invention: A History of Dessert, by Michael Krondl

Passando al dunque, eccovi la mia ricetta: minuscoli baba’ al rum incastonati come perle in una morbida e ricca ganache di cioccolato.  Per l’abbinamento col vino, Luciano Pignataro dice: “A questo dolce così robusto, in fondo dominato dal cioccolato, proviamo il Moscato di Trani 2008 di Franco Di Filippo, un vino dolce di grande spessore, fresco, complesso, per dare una spinta nel palato a questo dolce.”

Mi raccomando, dopo aver letto la mia ricetta non perdetevi il Baba’ tradizionale ed i preziosi consigli di Teresa

 

CDB: I bonbon di baba’ di Rossana Iodice

CDB: I bonbon di baba’ di Rossana Iodice

Ingredienti

    Per I mini baba’ * (dosi per 24 bonbons, preparati con stampi per cioccolato con cavita' semisferische di 4cm di diametro)
  • 125 gr di farina forte
  • 4 uova intere
  • 10 gr di zucchero
  • 30 gr di burro morbido
  • 2.4 gr di lievito disidratato (6 gr di lievito fresco)
  • 2.5 gr di sale
  • Per la bagna al rum
  • 200 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • buccia di un’arancia ed un limone
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • Rum scuro a piacere
  • Per l’involucro di cioccolato temperato
  • 250 gr di cioccolato fondente 70%
  • 2.5 gr di Mycryo (burro di cacao micronizzato)
  • 1Per il ripieno di ganache di cioccolato
  • 150 gr di cioccolato fondente 62%
  • 150 gr di panna fresca
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

    Per I mini baba’
  1. Porre la farina, lo zucchero, il lievito, il burro e le prime tre uova nella ciotola di una impastatrice. Avviare al macchina ed impastare fino a quando l’impasto apparira’ incordato.
  2. Aggiungere il sale e le altre due uova, una per volta, lavorando l’impasto a velocita’ bassa fino al completo assorbimento elle uova.
  3. Aumentare la velocita’ a media e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e ben incordato.
  4. Foderare una teglia bassa con carta da forno e portare la temperature del forno a 180°C.
  5. Riempire una tasca da pasticciere munita di beccuccio liscio largo circa 1cm con l’impasto preparato.
  6. Estrudere l’impasto su una superficie leggermente unta, tagliandolo man mano in pezzi lunghi circa 1 cm
  7. Arrotondare ogni piccolo porzione d’impasto, piegandone I lembi verso il basso, creando cosi’ una pallina
  8. Adagiare le palline di impasto sulla teglia preparata, coprire con un telo e lasciar lievitare fino al raddoppiamento del volume.
  9. Porre in forno e cuocere fino a che si formi una bella crosta intensamente dorata.
  10. Nel frattempo preparare la bagna.
  11. Per la bagna al rum
  12. Unire in una casseruola l’acqua, lo zucchero e le buccie degli agrumi, portare ad ebollizione e lasciar bollire per un paio di minuti. Rimuovere dal fuoco. Lasciare le buccie d’agrumi in infusion per una decina di minuti prima di eliminarle ed aggiungere il rum scuro.
  13. Non appena I baba’ saranno cotti, immergerli nella bagna ancora calda a cui s, premento con un cucchiaio in modo che rimangano rimangano sommersi per alcuni minuti
  14. Prelevarli con una schiumarola, lasciando cadere lo sciroppo in eccesso, poi appoggiare I minibaba’ a testa in giu’ su un piatto, coprirli e porli in freezer fino al momento della composizione dei bonbon
  15. Per l’involucro di cioccolato fondente temperato con MYCRYO
  16. (Se non si dispone del burro di cacao MYCRYO, si possono seguire queste istruzioni per il temperaggio
  17. Tagliare il cioccolato in scaglie, scioglierlo a bagnomaria, mescolando frequentemente, e portarlo a 40°C-45°C
  18. Rimuovere dal fuoco e lascira raffreddare fino a che il cioccolato avra’ raggiunto I 34°C circa
  19. Aggiungere il MYCRO e mescolare bene.
  20. Preparare gli stampi a mezzasfera, assicurandosi che siano ben puliti e ripassandoli con un panno morbido
  21. Preparare anche un contenitore o una teglia in cui riversare il cioccolato in eccceso
  22. Versare il cioccolato temperato negli stampini, riempiendoli fino all’orlo. Aspettare pochi secondi e poi rovesciare sul contenitore preparato, lasciando cadere il cioccolato in eccesso. Pulire I bordi con una spatula
  23. Lasciare che il cioccolato si cristallizzi
  24. Nel frattempo preparare la ganache del ripieno
  25. Per la ganache di cioccolato fondente 62%
  26. Ridurre il cioccolato in scaglie
  27. Portare ad ebollizione la panna con il pizzico di sale e rimuovere dal fuoco
  28. Versarvi dentro il cioccolato e mescolare continuamente con una spatola di silicone, la ganache dovra’ risultare lucida e priva di grumi.
  29. Lasciare che si raffreddi a temperature ambiente
  30. Composizione dei bonbons
  31. Rimuovere gli involucri di cioccolato dagli stampini e rifinirne I bordi
  32. Versare la ganache di cioccolato in una tasca da pasticciere, munita di beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro.
  33. Riempire fino all’orlo le semisfere di cioccolato e adagiare in ognuna un piccolo baba’, premendo in modo da farlo penetrare per quasi meta’ nella ganache.
  34. Si possono consumare subito, ma e’ preferibile un riposo di alcune ore (anche un giorno) in luogo fresco, per permettere ai sapori di amalgamarsi
http://www.cookingplanner.it/2012/10/29/cdb-i-bon-bon-di-baba-di-rossana-iodice/

*Per la ricetta del baba’, ho scelto di utilizzare quella pubblicata da Rimmel sul forum di gennarino

 

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