Le strade della mozzarella 2016

Apr 20th

Le strade della mozzarella si incontrano a Paestum, ogni anno, all’ombra (o meglio al sole) dei magnifici templi e del parco archeologico.

Questa edizione, curata ed organizzata , come sempre, da Albert Sapere e Barbara Guerra e coordinata da Bruna Sapere, mi ha ri-accolta dopo alcuni anni di assenza (complice l’essere arrivata in finale al contest sui lievitati).

E’ sempre molto piacevole ritornare alle strade, anche se, dopo qualche anno, la trova ampliata (i laboratori si svolgevano su due sale contemporaneamente), con molti ospiti, molti espositori e tanti laboratori.

Ma andiamo per ordine: nei grandi spazi del Savoy hotel, si trovano esposti i migliori prodotti della Campania e del Sud: mozzarella, ricotta, pasta, pomodoro, erbe, olio, pane etc etc, tutti rigorosamente di altissimo livello.

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C’erano poi anche i taste club:” pasta e pomodoro”, “tutti fritti” e “cucina dolce”.

Davvero molto buoni i taste club ma lasciatemi dire che, fra tutti,  il maestro Sabatino Sirica, pasticcere e galantuomo,  ha lasciato un segno nel mio cuore, con le sue zeppole fritte con crema e amarena…

Al piano inferiore, nelle due sale predisposte, i laboratori con gli chef invitati. Un ampio panorama italiano ed internazionale ha intrattenuto quaranta persone sedute ai tavoli per la degustazione, più il pubblico che poteva assistere.

Difficile parlare di tutti: alcuni chef (pochissimi, direi) non mi sono piaciuti, alcuni mi sono piaciuti moderatamente, altri mi sono piaciuti smoderatamente, per un motivo o per un altro.

In nome di una manifestazione che, come poche, punta all’eccellenza, parliamo di quelli che mi sono piaciuti smoderatamente e anche di più.

Cominciano dall’estero: i due chef francesi presenti, si son fatti notare e si sono fatti amare. Eleganza pura, per gli chef d’oltralpe, dal gusto agli ingredienti, dalla complessità del piatto alla presentazione.

L’impiattamento dei francesi resta un punto cui tendere, c’è poco da fare.

Mauro Colagreco, del Mirazur-Mentone

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Alexandre Gauthier- La Grenouillere

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Oriol Castro , del Disfrutar di Barcellona, pupillo di Adrià e protagonista di eccellenza della cucina modernista ha svolto un laboratorio utilizzando vari filmati sul suo locale, sulle sue tecniche, sulla scelta della cucina modernista, su quello che vogliono offrire ad un cliente. Bello da osservare (anche se non posso confermare sull’assaggio, dato che non ho potuto gustare la preparazione: sarà per un prossimo viaggio in quel di Barcellona). Ciò che conta, è la competenza di questo chef, che esce da tutti i pori.

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Passiamo poi agli italiani: mi raccontano mirabilia di Antonia Klugman cui però non ho potuto assistere. Ma le reazioni sono così entusiaste che non può che andare a trovarla per verificarle.

I miei preferiti in assoluto?

Parto dalla pizza, perché con il laboratorio di Salvatore Salvo si è fatto un bellissimo laboratorio, con molte considerazioni e spinte per il futuro, e due spicchi che hanno reso onore a tutta la tradizione campana.

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Arrivo ai miei laboratori preferiti

  1. Quello di Enciro Crippa: non ho potuto assaggiare e quindi non so dirvi sulla qualità del piatto, ma spiegazione, preparazione e folla presente mi inducono inserirlo seriamente nella lista dei posti da frequentare al più prestoDSC_0579-4DSC_0585-3DSC_0594-2
  2. Riccardo Monco e Alessandro della Tommansina dell’Enoteca Pinchiorri. Poesia. E fame, tanta! Hanno fatto dei pici di pane, con vongole e ricotta da far, seriamente, resuscitare i morti.DSC_0562-6DSC_0570-4DSC_0571-6
  3. Lui, l’unico e inimitabile Ernesto Iaccarino del Don Alfonso. Fatemi spendere qualche parola in più per questo talentuoso rappresentante della cucina campana nonchè novello presidente  del JRE Jeunes Restaurateurs: è da ieri che ripenso ai suoi piatti! Splendidi, gustosi, buoni, apparentemente semplici e quindi con un grosso appeal per il pubblico..ma dietro c’era tanta, tanta e ancora tanta tecnica. Ha fatto un sugo di pomodoro che resterà fra i miei ricordi più cari, e che cucina in maniera molto diversa dal nostro solito. La cosa bella è che mi è anche spiegato come si fa (io e alcune amiche stavamo lì, dopo il laboratorio, a pendere dalle sue labbra, neanche un gruppo di adolescenti davanti al mito musicale). Io so come fa il sugo Ernesto Iaccarino e ne vado fiera. Replicarlo, è un altro paio di maniche. In ogni caso, cucina stellare, stellata e buonissima. Classifiche non si fanno ma vi confesso che per me è il primo della lista.DSC_0657-2DSC_0660-4DSC_0662-4

Insomma, una bella esperienza vissuta con amiche, chef e appassionati e che ha lasciato sulla bocca di tutti un bel “arrivederci alla prossima edizione)

Mi concedete un ringraziamento? Ho soggiornato all’Oleandri Resort: delizioso  e gestito con gentilezza ed efficienza! Ve lo consiglio di cuore.

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"