La Guimave di Michalak: un po’ marshmallow un po’ mousse

Dic 2nd

Michalak e un libro che leggo e rileggo dal Natale scorso, Le Chocolat qui me fait craquer. Ho fatto diverse cose del beneamato Cristophe (ci parlo, sì) ma nessuna tratta da questo libro. Ecco, dovevo rimediare. Poco importasse che stavo cominciando a tirare fuori decorazioni natalizie varie. Fra una pallina e latra un dolce al cioccolato si poteva pure fare!

E mi son ricordata al volo di una foto di questo libro: una “cubo” morbido, color cioccolato al latte chiaro, spolverato di cacao amaro e con l’angolo ben”rovinato”, evidentemente, da un cucchiaino ghiotto come chi lo maneggiava.

Ecco, questo dolce, prestato a Michalak da Philippe Rigollot (confesso che mi piacerebbe molto essere in quel circolo di amicizie), è il primo che provo di questo libro e, a giudicare dalle reazione, non l’ultimo.

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Il cubo è una Guimave al cioccolato al latte, che io ho pensato di rifare e servire su una cialda di cioccolato fondente con dei Caprice sbriciolati (sono quei deliziosi wafer tondi e ripieni di cioccolato..per la serie, facciamoci del male).  Le guimave sono tradotte con “marshmallow” ma non fatevi ingannare: decisamente più buone, non hanno nulla a che vedere con gli appiccosi affari del super. Questa è più una mousse con consistenza diversa dal normale, più “gommosa” ma senza nessuna accezione negativa.

Caprice sopra e polvere di caprice sulla Guimave sono d’obbligo, dopo quella cialda. Ah, ve lo dico subito: avete presente lo spessore non proprio dietetico della cialda che ho fatto? ecco, non vi spaccherete i denti prendendola a morsi, data la presenza dei wafer sbriciolati, provare per credere (ma modulate l’altezza della cialda in base ai vostri gusti e/o esigenze, mi raccomando)

E parliamone, della cialda: io ho temperato il cioccolato ma potete, in modo molto semplice, scioglierlo a microonde, mischiarlo ai caprice sbriciolati, stenderlo nella forma desiderata e metterlo in freezer. Scegliete voi!

La Guimave di Michalak su cialda di cioccolato fondente e Caprice

Prep Time: 30 minutes

Cook Time: 5 minutes

Total Time: 35 minutes

La Guimave di Michalak su cialda di cioccolato fondente e Caprice

al tempo totale va aggiunto il tempo di riposo in freezer.

Ingredienti

    Per la guimave
  • Zucchero semolato 280 g
  • Acqua 110 g (11cl)
  • Miele millefiori 20 g
  • Gelatina 8 g (4 fogli di quelli della pane angeli, per me)
  • Bianco d’uovo 90 g
  • Cioccolato al latte 90 g
  • Cioccolato fondente 15 g
  • Sale fino un pizzico
  • Per la cialda al cioccolato fondente e Caprice
  • 75 g di caprice sbriciolati
  • 100 g di cioccolato fondente

Procedimento

  1. Tagliare i due tipi di cioccolato in scaglie sottili e tenere da parte.
  2. Nella ciotola di una planetaria ( o di uno sbattitore) mettere i bianchi d’uovo col pizzico di sale, lasciati precedentemente a temperatura ambiente per un’ora o riscaldati leggermente per qualche secondo al microonde e cominciare a montare.
  3. Nel frattempo, in una casseruola versare l’acqua (come primo passo), aggiungere lo zucchero e il miele. Mettere su fuoco medio. Una volta raggiunti i 125 °, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda. Togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare a filo sulla meringa, mentre la planetaria gira. Continuare a montare finché la temperatura non sarà arrivata a circa 35°, e la meringa italiana sarà ferma e lucida.
  4. Mentre la meringa monta, fondere il cioccolato a microonde, usando una potenza media e una ventina di secondi alla volta. Ogni volta, tirate fuori dal microonde e mescolate bene con un cucchiaio. Non devete aspettare che tutto sia completamente sciolto, perché a quel punto avrete bruciato il cioccolato. Già ai primi segni di ammorbidimento, mescolando bene noterete che il cioccolato si scioglierà bene. Con due o tre volte dovreste riuscire a fondere tutto.
  5. Aggiungere il cioccolato fuso, molto delicatamente, alla meringa.
  6. Riponete in un contenitore e mettete in freezer per almeno un’ora.
  7. Per la cialda di fondente e caprice, sbriciolate i wafer.
  8. A questo punto, o fondete il cioccolato fondente, allo stesso modo di come spiegato sopra e poi unite le briciole o, come ho fatto io, temperate il cioccolato.
  9. Potete usare allo stesso modo il microonde: tritate il cioccolato fondente e tenetene da parte un terzo. Mettete i due terzi un contenitore adatto al micoroonde e mettetelo a fondere, sempre usando una media potenza e pochi secondo alla volta (possono variare dai 10 ai 20 a seconda dei forni). Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungete di botto il restante terzo e mescolate bene, finché non raggiungerà una temperatura di 27-28 gradi (fatto un paio di volte col termometro, ve ne renderete in seguito conto da soli). Riscaldate di nuovo fino ai 31-32 ° (sempre con pochi secondi di micro), che sarà la temperatura di lavoro.
  10. Mescolare i caprice.
  11. Per formare le cialde, io ho preso degli stampini rotondi, li ho poggiati su della carta forno, ho versato dentro un po’ di composto e ho steso bene col cucchiaio (il nuemro di cialde dipende molto dallo spessore e dal diametro degli stampi: possono venirne tre grandi e spessi, come 5 o 6 più piccoli e sottili).
  12. Mettere in frigorifero a freddarsi.
  13. Servire una porzione di guimave sopra una delle vostre cialde, decorare con un caprice intero e della polvere avanzata.
http://www.cookingplanner.it/2013/12/02/la-guimave-di-michalak/

 

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"