Variazioni di fideuà: all’acqua di pomodoro e al brodo di basilico
Ah, la vita del pescatore. Avendo un papà nato Sapri (l’ultimo paese della Campania) ed avendo la casa dei nonni a circa 200 mt dal mare…di pescatori ne ho visti un bel po’ e ne ho sempre frequentati parecchi. Vi dico solo che Sapri c’è addirittura un pane a loro dedicato
Sono stata ben contenta quindi, nell’affrontare la ricetta del mese dell’MTC, che fosse la Fideuà della Mai. Non perché conoscessi questo piatto (nonostante un mese intero passato in Spagna, in gioventù …) ma perché mi permetteva di legare tanti sentimenti: il legame che provo per la Spagna, la nostalgia per il paesello natio e, cosa non trascurabile, l’amore per il mare. Ben venga quindi un piatto inventato in una cambusa, con il frutto del lavoro quotidiano e ciò che si aveva a disposizione.
La fideuà che volevo fare la pensavo molto profuma e intensa. E, date le ultime sperimentazioni, ho deciso di provare a farla con l’acqua di pomodoro, come liquido. Insomma … il pomodoro non si vede ma c’è..ed è prepotente. Il fatto è che mi è saltato in mente di accostare una fiderà fatta col contraltare del pomodoro, ovvero il basilico. Per me è quasi accoppiata standard. Ma non volevo mischiarli, solo avvicinarli: quindi, fideuà con brodo di basilico. Perfetto,” la variazione s’ha da fare”… ho pensato. Peccato che abbia anche pensato di cucinare contemporaneamente le due fideuà. Quindi, un piatto che va controllato e coccolato, che va cucinato con tempi stretti e rigorosi, secondo un ordine … bene, venghino signori e signore e facciamolo doppio! Il “che me possino” me lo dico da sola …. anche perché ho voluto mettere dei ehmm particolari a ciascuna fideuà: pomodori confit su quella con l’acqua al pomodoro e limone candito su quella col brodo di basilico. Quindi immaginatemi alle prese con due pentole contemporaneamente, due mestoli, due brodi, 4 vassoi con prodotti marini vari e non dico altro.
Non fate quella faccia, sapendo che il filo conduttore era un piatto da pescatori! il decalogo del buon pescatore alla regola 6 recita: portarsi dietro un fornelletto per candire i limoni, insieme all’esca con le piume. Alla regola 7: portarsi dietro anche un forno mignon per cucinare i pomodori confit, insieme alle puntate di Sanpei. Mai visto un pescatore che, accanto alla canna, non abbia un fuoco per candire limoni!
Va bene, ok, potete ometterli..però quanto ci stanno bene!!!!
Un’ultima nota: ormai a casa non lo dico più che faccio le ricette per l’MTC. Le presento a piatto compiuto. Solo che in questo caso era inevitabile: dal giorno prima che cucinassi c’erano dei pomodori che tentavano il suicidio in frigo (come mi è stato fatto notare), appesi dentro un canovaccio a perdere liquidi … I commenti li lascio tutti alla vostra immaginazione ….
Per il procedimento ho eseguito alla lettera il video della Mai (che è davvero un conduttrice consumata!!): cambiano solo gli ingredienti che vi lascio di seguito. Una nota: la salsa è la stessa per entrambe le fiderà proprio perché non sono due piatti separati ma due componenti di un unicum.
Ingredienti
- 1 kg di pomodori ben maturi (io ho usato i piccadilly)
- 2 hg di pomodori pachino
- 2 cucchiai di zucchero
- Olio evo
- Origano
- Sale q.b.
- Tutta l’acqua di pomodoro ottenuta
- 80 g di spagehtti
- I moscardino
- 4 gamberoni
- Sale q.b.
- Olio evo
Procedimento
- Per l’acqua di pomodoro, il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro). Tenere da parte l’acqua ottenuta.
- Per i pomodori confit, lavare bene i pomodori e tagliarli a metà. Disporli su una teglia, con la metà tagliata verso l’alto, condirli con olio evo, e l’origano, spolverare con lo zucchero e metterli in forno a 150° per due ore (ma passata l’ora e mezza controllateli spesso). Regolare, secondo il gusto, di sale (io non l’ho messo).
- Scaldare l’acqua di pomodoro precedentemente ottenuta e filtrata e regolatela di sale. Spezzare gli spaghetti nella lunghezza tipica dei fidues.
- Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi mettere da parte.
- Aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Passare ai moscardini, puliti e tagliati in pezzi, salare anche questi a fine cottura e unire ai gamberi già cotti. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.
- Versate un po’ di acqua di pomodoro nella pentola e portate a ebollizione. Versate gli spaghetti e cominciate a cuocere: attenzione, l’acqua deve solo coprire gli spaghetti. Continuate la cottura risottando la pasta. A metà aggiungere i moscardini e continuare a versare regolarmente l’acqua di pomodoro (se dovesse esser poco, aggiungete un mestolino d’acqua ma è per me è stato più che sufficiente).
- A fine cottura, aggiungere i gamberi e i pomodori confit e servite con la salsa verde.
Notes
al tempo totale va aggiunto il tempo di preparazione dell'acqua di pomodoro
Ingredienti
- La buccia di un grosso limone (la mia pesava 100 g)
- Il doppio del peso della buccia di limone di acqua (per me 200 g)
- Il doppio del peso della buccia di limone di zucchero (per me 200 g)
- 1 patata
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla
- Un bel mazzetto di basilico
- 2, 5 litri di acqua
- 80 g di spaghetti
- 300 g di cozze
- 1 calamaro
- Olio evo
- Sale q.b.
Procedimento
- Il giorno prima, candire i limoni. Tagliare tutta la buccia del limone (anche la parte bianca) e separarla in pezzi. Sbollentarla per 5 minuti in acqua bollente. Scolarla e ripetere il procedimento per altre due volte (serve a far perdere l’amaro).
- In un pentolino, versare l’acqua e lo zucchero, portare a ebollizione e immergere le bucce di limone. A fuco basissimo far cuocere per circa un’ora. In questo caso ho usato una canditura balda, altrimenti (soprattutto per i dolci) meglio candire per meno tempo e ripetere per più volte).
- Per il brodo di basilico, versare l’acqua fredda in una pentola, insieme alla patata, alla carota, alla cipolla e al sedano. Portare a ebollizione e far cuocere lentamente per un’ora. Spegnere la fiamma e immergere il mazzetto di basilico. Tenere in infusione per due ore, poi eliminarlo.
- Scaldare il brodo di basilico e regolare di sale. Spezzare gli spaghetti nella lunghezza tipica dei fidues.
- Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi mettere da parte.
- Aggiungere olio alla paella e cuocerci le cozze, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere il calamaro tagliato in anellini, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.
- Versate un po’ di brodo di basilico nella pentola e portate a ebollizione. Versate gli spaghetti e cominciate a cuocere: attenzione, il brodo deve solo coprire gli spaghetti. Continuate la cottura risottando la pasta. A metà aggiungere i calamari e continuare a versare regolarmente il brodo di basilico.
- A fine cottura, le cozze e i limoni canditi tagliati a listelle e servite con la salsa verde.
Notes
al tempo totale va aggiunto il tempo di preparazione dei canditi e del brodo
Ingredienti
- 40 g di basilico
- 40 g di prezzemolo
- 40 g di patata lessa
- 20 g di mandorle
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b
Procedimento
- Sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante. In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati, insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenere una salsa morbida.
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12 Comments
emmetichallenge
16 Mar 2013 07:03 pm
a parte che io li ho SEMPRE visti i pescatori, col fornetto e le padelle per le canditure- anche prima di svegliarmi, intendo… e sfido chiunque a farmi sostenere il contrario: perchè ora sono sveglia e queste tue due versioni di fideuà non sono un sogno, anche se hanno proprio tutto per poterlo sembrare.
Mi ripeto, per l’ennesima volta: ci son sperimentazioni che son fine a se stesse. O -peggio- che grondano di autoreferenzialità da tutti i pori. O- peggio ancora- che sembrano voler chiudere qualsiasi altra strada, da tanto si definiscono riuscite e perfette. Con te, invece, è sempre diverso: al di là di un talento straordinario, di un palato d’eccezione, di un bagaglio di conoscenze sicure e di competenze tecniche consolidate, c’è sempre- e sottolineo sempre- questa vena di entusiasmo, condita di sense of humor e di autoironia, che finisce sempre per contagiarci. e per rapirci, sin dalla seconda riga. E così, finiamo per fare il tifo, anche rumorosamente, disseminando quella che dovrebbe essere una lettura silenziosa di “maddai non ci credo, ma non è possibile, evvai così” e altre esclamazioni che sottaccio, per amor di brevità e di decenza. Ma la sostanza non cambia, cara la mia ragazza: i campioni, si vedono dalla bravura. I fuoriclasse, da quel quid in più, che spunta fuori quando meno te lo aspetti e lascia sempre stupiti, ammirati, attoniti. Esattamente come ci lasci tu, ogni volta- e ogni volta di più.
Non ci sono parole, per ringraziarti
Caris
va beh..ora mi raccolgo in un foglio tutti i vostri commenti: dal primo all'ultimo MTC! e me lo metto stampato sopra la porta per far partire bene la giornata!!!!
grazieeeee!
stefania
17 Mar 2013 08:03 pm
Io non ho parole! Ti sarai anche complicata la vita, ma hai dato vita ad una variazione davvero insuperabile! Tra pomodori confit e limone candito, non so quale versione sceglierei! Anzi si, lo so: le assaggio tutte e due!
Caris
eheheh..la verità???volevo fare tre variazioni diverse..ma non ce l'ho fatta:)) comunque ti invito con piacere!
veronica
18 Mar 2013 12:03 am
mi chiedo come le fai a pensare tutte tu la scorsa sfida con una red velvet strepitosa questo mese con delle varianti super raffinate sei unica ,una classe anche in questo piatto complimenti
Caris
Grazie :DDDD
In realtà è come faccio a pensare sempre a complicarmi la vita!!! :DD
Not Only Sugar
18 Mar 2013 12:03 pm
Bellissime queste varianti, in particolare adoro quei pomodori, mettono proprio voglia di essere addentati..
Not Only Sugar
Caris
sì, confesso che ho un debole per i pomodori confit..quindi la penso come te :)))))
Federica
18 Mar 2013 03:03 pm
Fossi scema che ometto i limoni canditi!!! La versione con i pomodorini confit è favolosa ma la seconda mi ha proprio stesa! Un bacione, buona settimana
Caris
ehehehehe...lo sapevo che sei una buongustaia!:)))))
mai Esteve
18 Mar 2013 11:03 pm
Comincio a pensare che da piccola, a Sapri, traficando in cucina sei caduta dentro un calderone di pozione magica (tipo Obelix ma alla marinara) e d’allora non riesci a fare a meno di creare una pietanza più magica dell’altra! Ma come si può?
O pure non sei di questi paraggi (la terra) e sei qua in veste di cuoca sublime con l’intenzione di farmi impazzire!!!!!
Quello che è certo, evidente, sicuro, collaudato è che hai una dimestichezza assurda con qualsiasi alimento, mestolo o pentola, e io ti ammiro da sempre e per sempre!
besos
Caris
ussignur MAi!!! mo mi fai emozionare!!!:))))
Baci grandi!!!
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