Variazioni di fideuà: all’acqua di pomodoro e al brodo di basilico

Mar 16th

Ah, la vita del pescatore. Avendo un papà nato Sapri (l’ultimo paese della Campania) ed avendo la casa dei nonni a circa 200 mt dal mare…di pescatori ne ho visti un bel po’ e ne ho sempre frequentati parecchi. Vi dico solo che Sapri c’è addirittura un pane a loro dedicato

Sono stata ben contenta quindi, nell’affrontare la ricetta del mese dell’MTC, che fosse la Fideuà della Mai. Non perché conoscessi questo piatto (nonostante un mese intero passato in Spagna, in gioventù …) ma perché mi permetteva di legare tanti sentimenti: il legame che provo per la Spagna, la nostalgia per il paesello natio e, cosa non trascurabile, l’amore per il mare. Ben venga quindi un piatto inventato in una cambusa, con il frutto del lavoro quotidiano e ciò che si aveva a disposizione.

fideua 6

 

La fideuà che volevo fare la pensavo molto profuma e intensa. E, date le ultime sperimentazioni, ho deciso di provare a farla con l’acqua di pomodoro, come liquido. Insomma … il pomodoro non si vede ma c’è..ed è prepotente. Il fatto è che mi è saltato in mente di accostare una fiderà fatta col contraltare del pomodoro, ovvero il basilico. Per me è quasi accoppiata standard. Ma non volevo mischiarli, solo avvicinarli: quindi, fideuà con brodo di basilico. Perfetto,” la variazione s’ha da fare”… ho pensato. Peccato che abbia anche pensato di cucinare contemporaneamente le due fideuà. Quindi, un piatto che va controllato e coccolato, che va cucinato con tempi stretti e rigorosi, secondo un ordine … bene, venghino signori e signore e facciamolo doppio! Il “che me possino” me lo dico da sola …. anche perché ho voluto mettere dei ehmm particolari a ciascuna fideuà: pomodori confit su quella con l’acqua al pomodoro e limone candito su quella col brodo di basilico. Quindi immaginatemi alle prese con due pentole contemporaneamente, due mestoli, due brodi, 4 vassoi con prodotti marini vari e non dico altro.

fideua 1

Non fate quella faccia, sapendo che il filo conduttore era un piatto da pescatori! il decalogo del buon pescatore alla regola 6 recita: portarsi dietro un fornelletto per candire i limoni, insieme all’esca con le piume. Alla regola 7: portarsi dietro anche un forno mignon per cucinare i pomodori confit, insieme alle puntate di Sanpei. Mai visto un pescatore che, accanto alla canna, non abbia un fuoco per candire limoni!

Va bene, ok, potete ometterli..però quanto ci stanno bene!!!!

Un’ultima nota: ormai a casa non lo dico più che faccio le ricette per l’MTC. Le presento a piatto compiuto. Solo che in questo caso era inevitabile: dal giorno prima che cucinassi c’erano dei pomodori che tentavano il suicidio in frigo (come mi è stato fatto notare), appesi dentro un canovaccio a perdere liquidi … I commenti li lascio tutti alla vostra immaginazione ….

salsa mix ufficial

Per il procedimento ho eseguito alla lettera il video della Mai (che è davvero un conduttrice consumata!!): cambiano solo gli ingredienti che vi lascio di seguito. Una nota: la salsa è la stessa per entrambe le fiderà proprio perché non sono due piatti separati ma due componenti di un unicum.

Variazioni di fideuà: fideuà all’acqua di pomodoro, pomodori confit, moscardini e gamberi gamberi

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 20 minutes

Total Time: 40 minutes

Variazioni di fideuà: fideuà all’acqua di pomodoro, pomodori confit, moscardini e gamberi gamberi

Ingredienti

    (queste dosi sono per due persone quindi regolatevi se il numero fosse superiore)
    Per l’acqua di pomdoro:
  • 1 kg di pomodori ben maturi (io ho usato i piccadilly)
  • Per i pomdori confit
  • 2 hg di pomodori pachino
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Olio evo
  • Origano
  • Sale q.b.
  • Per la fideuà
  • Tutta l’acqua di pomodoro ottenuta
  • 80 g di spagehtti
  • I moscardino
  • 4 gamberoni
  • Sale q.b.
  • Olio evo

Procedimento

  1. Per l’acqua di pomodoro, il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro). Tenere da parte l’acqua ottenuta.
  2. Per i pomodori confit, lavare bene i pomodori e tagliarli a metà. Disporli su una teglia, con la metà tagliata verso l’alto, condirli con olio evo, e l’origano, spolverare con lo zucchero e metterli in forno a 150° per due ore (ma passata l’ora e mezza controllateli spesso). Regolare, secondo il gusto, di sale (io non l’ho messo).
  3. Scaldare l’acqua di pomodoro precedentemente ottenuta e filtrata e regolatela di sale. Spezzare gli spaghetti nella lunghezza tipica dei fidues.
  4. Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi mettere da parte.
  5. Aggiungere olio alla paella e cuocerci i gamberi, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere i gamberoni, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Passare ai moscardini, puliti e tagliati in pezzi, salare anche questi a fine cottura e unire ai gamberi già cotti. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.
  6. Versate un po’ di acqua di pomodoro nella pentola e portate a ebollizione. Versate gli spaghetti e cominciate a cuocere: attenzione, l’acqua deve solo coprire gli spaghetti. Continuate la cottura risottando la pasta. A metà aggiungere i moscardini e continuare a versare regolarmente l’acqua di pomodoro (se dovesse esser poco, aggiungete un mestolino d’acqua ma è per me è stato più che sufficiente).
  7. A fine cottura, aggiungere i gamberi e i pomodori confit e servite con la salsa verde.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di preparazione dell'acqua di pomodoro

http://www.cookingplanner.it/2013/03/16/variazioni-di-fideua-allacqua-di-pomodoro-e-al-brodo-di-basilico/

Variazioni di fideuà: fideuà al brodo di basilico, calamari, cozze e limoni canditi

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 20 minutes

Total Time: 40 minutes

Variazioni di fideuà: fideuà al brodo di basilico, calamari, cozze e limoni canditi

Ingredienti

    Per i limoni canditi
  • La buccia di un grosso limone (la mia pesava 100 g)
  • Il doppio del peso della buccia di limone di acqua (per me 200 g)
  • Il doppio del peso della buccia di limone di zucchero (per me 200 g)
  • Per il brodo di basilico
  • 1 patata
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • Un bel mazzetto di basilico
  • 2, 5 litri di acqua
  • Per la fideuà
  • 80 g di spaghetti
  • 300 g di cozze
  • 1 calamaro
  • Olio evo
  • Sale q.b.

Procedimento

  1. Il giorno prima, candire i limoni. Tagliare tutta la buccia del limone (anche la parte bianca) e separarla in pezzi. Sbollentarla per 5 minuti in acqua bollente. Scolarla e ripetere il procedimento per altre due volte (serve a far perdere l’amaro).
  2. In un pentolino, versare l’acqua e lo zucchero, portare a ebollizione e immergere le bucce di limone. A fuco basissimo far cuocere per circa un’ora. In questo caso ho usato una canditura balda, altrimenti (soprattutto per i dolci) meglio candire per meno tempo e ripetere per più volte).
  3. Per il brodo di basilico, versare l’acqua fredda in una pentola, insieme alla patata, alla carota, alla cipolla e al sedano. Portare a ebollizione e far cuocere lentamente per un’ora. Spegnere la fiamma e immergere il mazzetto di basilico. Tenere in infusione per due ore, poi eliminarlo.
  4. Scaldare il brodo di basilico e regolare di sale. Spezzare gli spaghetti nella lunghezza tipica dei fidues.
  5. Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino ma attenzione a non bruciarli troppo. Poi mettere da parte.
  6. Aggiungere olio alla paella e cuocerci le cozze, salare verso la fine e mettere da parte. Conviene munirsi di un recipiente, meglio con coperchio, per preservare il pesce cotto e mantenendolo caldo. Se serve, aggiungere olio e cuocere il calamaro tagliato in anellini, salare verso fine cottura e mettere in caldo. Fate attenzione alle diverse cotture, il pesce fresco cuoce velocemente, ve la cavate in pochi minuti, ma aggiungete sempre abbastanza olio, perché vi servirà anche per il soffritto.
  7. Versate un po’ di brodo di basilico nella pentola e portate a ebollizione. Versate gli spaghetti e cominciate a cuocere: attenzione, il brodo deve solo coprire gli spaghetti. Continuate la cottura risottando la pasta. A metà aggiungere i calamari e continuare a versare regolarmente il brodo di basilico.
  8. A fine cottura, le cozze e i limoni canditi tagliati a listelle e servite con la salsa verde.

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di preparazione dei canditi e del brodo

http://www.cookingplanner.it/2013/03/16/variazioni-di-fideua-allacqua-di-pomodoro-e-al-brodo-di-basilico/

salsa al basilico e prezzemolo

Prep Time: 5 minutes

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 15 minutes

salsa al basilico e prezzemolo

Ingredienti

  • 40 g di basilico
  • 40 g di prezzemolo
  • 40 g di patata lessa
  • 20 g di mandorle
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b

Procedimento

  1. Sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante. In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati, insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenere una salsa morbida.
http://www.cookingplanner.it/2013/03/16/variazioni-di-fideua-allacqua-di-pomodoro-e-al-brodo-di-basilico/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"