Le strade della Mozzarella 2013: il Contest

Mar 11th
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Le Strade della Mozzarella … la manifestazione sta per arrivare! I “segni premonitori” già ve li avevo raccontati qui..ma ormai ci siamo, Maggio non è tanto distante!

Proprio per questo partecipo anche quest’anno al loro contest, indetto insieme a Pasta Leonessa. La sfida in questa edizione è un grande classico: connubio pasta mozzarella. Sembra ovvio ma mica è così scontato.

Cosa ovvia: la mozzarella di bufala (campana DOP per favore) è già perfetta di suo. Basta mangiarla così, un morso e via. E’ verissimo, nulla da dire. Ma la mozzarella di bufala ha, fra tutti i suoi pregi, anche la caratteristica di essere così versatile da permettere di poter sperimentare e giocare. E quello che ho visto nei vari laboratori l’anno scorso, non era il bieco tentativo di snaturarla, perché della sua perfezione erano tutti perfettamente consci. Ma ho visto la voglia di arricchire altri ingredienti, di sviluppare sapori e consistenze diverse, di provare ad esplorare tutti i modi in cui la mozzarella si può mostrare.

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Quindi, nel mio piccolo (molto piccolo)  ho provato anche io, per la ricetta del contest di quest’anno, a sperimentare con la mozzarella e la pasta.

Partiamo dal fatto che la pasta con cui dovevamo preparare un piatto era davvero di grande qualità. Già da sola regala al piatto una marcia in più. Quello cui ho pensato era di creare una bella anticipazione d’estate. Pochi ingredienti, magari quelli classici, solo ricomposti in modo diverso. Sono partita dalla classica pasta pomodoro-mozzarella-basilico. Quante volte la mangiate d’estate? Difficile immaginare un’insalata di pasta diversa. Io però ho voluto cuocere la pasta nell’acqua di pomodoro (l’ho visto fare per la prima volta ad Heinz Beck e ne rimasi conquistata) e qui la prima sorpresa. Il sapore era così intenso che la pasta era buonissima anche solo appena cotta. Sul fondo del piatto ho messo una salsa verde di prezzemolo, basilico e mandorle e sopra un “caviale” homemade di pomodoro e mozzarella. Ecco, qui è entrato tutto il senso del riciclo (che di questi tempi meglio non buttare via nulla).

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Per il caviale ho usato la tecnica che Rossana Iodice aveva già mostrato in questo post per i chicchi di succo di melograno: per il pomodoro ho usato solo pomodoro frullato, per la mozzarella ho preso l’acqua di governo in cui ho tenuto per una notte una mozzarella di bufala tagliata in due. Quel liquido è diventato parte del primo piatto(e la mozzarella, che ve lo dico a fare, parte del secondo!). Il caviale fatto in questo modo regala un sapore davvero particolare: è come avere delle piccole esplosioni di sapore concentrate, per di più con il pregio ( a mio parere) di giocare con la consistenza molto diversa rispetto al solito.

Quindi, ecco la ricetta della pasta con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella.

Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella

Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella

Ingredienti

    Per l’acqua di pomodoro
  • 1 kg di pomodorini (io ho usato Piccadilly)
  • Per il caviale di pomodoro
  • 150 g di pomodorini pachino
  • 1 g di agar agar
  • 300 ml di olio di semi
  • una siringa senza ago è un contagocce
  • Per il caviale di mozzarella
  • 100 g di acqua di governo della mozzarella
  • 300 ml di olio di semi
  • una siringa senza ago o un contagocce
  • 1 g di agar agar
  • Per la salsa al basilico
  • 40 g di basilico
  • 40 g di prezzemolo
  • 40 g di patata lessa
  • 20 g di mandorle
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b
  • Per la pasta
  • 150 g di pasta Leonessa: maccheroni

Procedimento

  1. Per l’acqua di pomodoro
  2. Il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro). Tenere da parte l’acqua ottenuta.
  3. Per il caviale di pomodoro e mozzarella
  4. La mattina, tagliare in due la mozzarella di bufala e metterla nella propria acqua di governo, premendo un po’ per far uscire bene il latte. Tenerla a riposo a temperatura ambiente per 12 ore.
  5. Verso sera, mettere l’olio di semi in un contenitore lungo e stretto e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Frullare i pomodorini e metterli in una pentola antiaderente. Portarli a bollore e aggiungere l’agar agar. Far sciogliere bene il tutto e lasciar freddare per 5 minuti. Aspirare il composto con la siringa e versare le piccole gocce nell’olio di semi. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti. Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un contenitore e sciacquarle delicatamente con un po’ d’acqua a temperatura ambiente. Riporle umide in un contenitore ermetico.
  6. Portare a bollore i 100 ml di acqua di governo e latte di mozzarella, aggiungere l’agar agar e sciogliere bene e poi eseguire lo stesso procedimento usato per il pomodoro. Porre in frigo entrambe i caviali.
  7. Il giorno dopo, preparare la salsa di basilico. Sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante. In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati, insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenre una salsa morbida.
  8. A seconda del tempo necessario alla cottura della pasta (nel mio caso dai 12 ai 14 minuti), bollire la pasta in acqua salata per la metà del tempo indicato. Nel frattempo porre tutta l’acqua di pomodoro sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Passata la metà del tempo, scolare la pasta e continuare la cottura in acqua di pomodoro. Alla fine, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
  9. Impiattare: disporre sul fondo del piatto la salsa al basilico e prezzemolo, adagiare la pasta cotta in acqua di pomodoro e spargere i due caviali sopra.
  10. Buon appetito!
http://www.cookingplanner.it/2013/03/11/maccheroni-con-acqua-di-pomodoro/

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"