Macaron al Vin Chaud e al pain d’epices: mtc n.62!

Gen 17th

Vostro onore, signore della giuria, ho diritto ad una difesa e scelgo di difendermi da sola, come dilettante barra amatoriale della pasticceria, questa nobile arte.

Sì, signori della giuria. La verità è che noi l’amiamo e chi ama compie spesso azioni di getto ma senza cattive intenzioni, non potrete non convenirne.

Due antefatti: la gara di questo mese dell’mtc. Vostro onore, immaginate la meraviglia: i macaron di Pierre Hermè, proposti dalla poliedrica Ilaria Talimani… come, ci chiediamo, il vero amatoriale avrebbe potuto resistere?

Ed il secondo antefatto: una festa di laurea ed un regalo da fare ad una ragazza che ama i macaron. Signori della giuria, comprendeteci: potevamo non abbinare le due cose? Potevamo non fare un macaron rosso come rosso è il colore della laurea? Certamente no, sono certa che capirete il turbinio di idee che si installano nella mente dell’amatoriale e che non vanno via, fino a compimento del macaron medesimo.

E poi, Vostro onore, il rosso è croce e delizia del dilettante barra amatoriale della pasticceria: perché non viene mai. Il dilettante compra un rosso, lo unisce all’impasto, lo cuoce e si ritrova un rosa carico. “Ah, che bel rosa, questi macaron sono deliziosi!” ti dicono i destinatari; e intanto l’animo dell’amatoriale soffre.

Ma Parigi, si sa, val bene una messa e anche un viaggio fatto per andare in un certo negozio, con la segnalazione di un certo colorante in polvere che si chiama “Les intense- Rouge Pere Noel”.

Signori della giuria, Rouge Pere Noel, capite? L’evidenza è la gioia nel possederlo.

E allora l’amatoriale lo prova, ottiene dei macaron rossi che mai avrebbe sperato di ottenere. Poco importa che la cucina è un po’ in disordine, poco importa che butti la ciotola con i resti dell’impasto rosso nel lavandino, poco importa che il lavandino accumuli facilmente acqua, poco importa che apra l’acqua alla massima potenza e che successivamente getti la sac a poche nel cestino dell’indifferianzto, lasciando inevitabilmente delle gocce rosso sangue per terra: la foto per mtc doveva essere fatta per prima cosa. Poco importa che il lavabo si riempia di acqua rossa, appunto rossa Pere Noel.

Importa invece, un po’ di più, che l’altro abitante della casa, che non è dilettante barra non amatoriale, entri in cucina e veda prima le gocce per terra e poi l’acqua tutta rossa. “Noooooo, che hai fatto??” Si alza un grido che fa girare di testa lo scatto dell’amatoriale barra dilettante che, con calma, dice “ du macaron” (in stretto romanesco che, stringendo la u, fa sapore parigino).

“E le mani? Ti sei tagliata?” chiede con tanta ansia.

L’amante barra dilettante non può che alzare le mani in segno di resa e dire “Il Rouge Pere noel!”, con aria di grande soddisfazione.

Qui, signori della corte, vostro onore, il non dilettante barra non amatoriale ha fatto un commento irripetibile, insultando direttamente il dilettante barra amatoriale, la pasticceria e pure il Rouge Pere Noel (sacrilegio!).

E per irrepetibile, intendo irripetibile.

Ma la colpa non è nostra, signori della corte, è dell’mtc. Dovete convenirne.

 

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Detto questo, i macaron sono stati prodotti e anche in un colore diverso dal Rosso :)

Quando li ho elaborati ho pensato a Parigi, alle passeggiate sotto Natale nei mercatini di Champs Elysee, quando fa tanto freddo ma c’è tanta gente e tutti si scaldano con il Vin Chaud. E poi, che si mangia? Tante cose certo, ma il pain d’epices è li che fa un’ottima compagnia al vin chaud.

E allora questi macaron sono al Vin Chaud e al pain d’epices, per ricordarmi una città che amo tanto. E ringrazio Arnauld Larher per l’idea, perché i macaron al vin chaud li fa lui: non so come, io ho solo provato a rifarli di testa mia.

dopo il croutage

Per la ganache al vin chaud (se volete, una ganache al vin brulée) ho utilizzato un pacchetto di spezie miste preso direttamente a Parigi. Ce ne sono di molti tipi: questo è con rosa canina, buccia di limone, cannella, cardamomo, anice stellato, vaniglia Bourbon (poi c’è la versione con anice stellato, buccia di mandarini e limoni, anice stellato, cannella etc ). La ganache con sciroppo di vino rosso l’avevo già fatta ed ottenuto questo dolce. Ma con tutte queste spezie, è ancora più buona.

E ora però, non mi trascurate il macaron al pain d’epice, presi dallo sfolgorio del rosso :)

dopo il croutage

Dunque, il guscio è classico, fatto seguendo le indicazioni di Ilaria. Il ripieno invece è fatto da una ganache al cioccolato bianco aromatizzata alle spezie del pain d’epice  e con aggiunta di un piccolo pezzo di pain d’epice al centro (che ho fatto per l’occasione). Poi volevo provare, come ho visto in giro più volte a Parigi, a fare un cappellino di cioccolato bianco e così ho fatto: cioccolato bianco temperato versato su degli stampi in silicone; ho subito appoggiato un guscio di macaron sul cioccolato, premuto bene, e fatto asciugare. Una volta freddato, ho girato il tutto e dipinto con un po’ di polvere metallizzata.

Con questi due macaron partecipo alla gara dell’mtc di questo mese!

Macoron al Vin Chaud e al pain d’epice

Macoron al Vin Chaud e al pain d’epice

Ingredienti

    Ganache al vin chaud
    per lo sciroppo di Vin Chaud
  • 400 ml di vino rosso dolce
  • 125 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di spezie per vin chaud (potete trovarle anche per vin brulè, sono normalmente cannella, chiodi di garafono, anice stellata, bucce di mandarino e limone, etc)
  • per la ganache
  • 110 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 g di sciroppo di vin chaud
  • 25 g di burro
  • Ganache al pain d'epices
  • Cioccolato bianco 100 g
  • Panna fresca 50 g (partire da 70 g)
  • Burro 10 g
  • Un cucchiaino di spezie per pan d’epices
  • Pain d'epices (ricetta di Leonardo DI Carlo da Tradizione in evoluzione)
  • Acqua 300 g
  • Miele di acacia 300 g
  • Zucchero semolato 135 g
  • Mix di spezie (cannella in polvere, anice stellato, noce moscata, chiodi di garofano) 112 g
  • Buccia di limone 7 g
  • Farina 00 W 150 300 g
  • Lievito chimico in polvere 1 g
  • Bicarbonato 12, 5 g
  • Burro fuso 190 g

Procedimento

  1. Per la ricetta dei macaron, seguite fedelmente le indicazioni di Ilaria, facendo tutta la dose e colorandone con la metà con mezzo cucchiaino di colorante rosso in polvere, professionale e mezzo cucchiaino di colorante rosa metallizzato. Solo una nota: per il mio forno, considerando il suo comportamento in cottura, non ho potuto cominciare a cuocere a 180° e poi abbassare, perché mi crepa i macaron. verificate che non vi faccia lo stesso scherzo.
  2. Per lo sciroppo di vin chaud, mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e fate cuocere per alcuni minuti finché non si è ridotto di un terzo.
  3. Per la ganache, Spezzettare il cioccolato e farlo fondere in una casseruola a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto. I tempi dipenderanno molto dal vostro forno). In una casseruola o nel microonde, portare a ebollizione lo sciroppo di vino. Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.
  4. Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto, descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido.
  5. A questo punto, incorporare un altro terzo del composto e mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
  6. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35° C, lavorare con i frullatore ad immersione per completare l’emulsione. Dovendo inserire il burro, ci si accerta che la temperatura sia fra i 35-40°, si inserisce il burro tagliato a dadini e poi si utilizza il frullatore a immersione per lisciare bene e ottenere una perfetta emulsione.
  7. Per la ganache al pain d'epices, far bollire la panna con le spezie e lasciare in infusione. Dopo 30 minuti, prelevarne 50 g e poi procedere esattamente come per la ganache precedente.
  8. Per il pain d'epices di Leonardo Di Carlo, Scaldare l’acqua e unire le spezie e gli aromi; lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto, unire nel cutter al miele precedentemente intiepidito, lo zucchero di seguito, e incorporare la farina setacciata con i lieviti. Aggiungere infine il burro fuso, mentre le lame girano.
  9. Mettere in stampi imburrati e infarinati (da 400 g) e lasciare tutta la notte in frigo prima della cottura. Cuocere in forno caldo (forno ventilato 160-170 gradi e forno statico 180-190 gradi) per 40 minuti.
  10. Comporre i macaron: prendere i gusci rossi e farcirli con la ganche al vin chaud. Prendere i gusci rosa e farcirli con la ganache al pain d’epice ed un pezzetto di pain d’epice al centro. Se volete un cappellino per il vostro macaron, come ho fatto io, temperate 100 g di cioccolato bianco, versatene mezzo cucchiaino in uno stampo al silicone e mettete sopra un guscio di macaron. Una volta freddato il tutto, potrete lasciarlo in bianco o colorarlo con del colorante alimentare.
http://www.cookingplanner.it/2017/01/17/macaron-al-vin-chaud-e-al-pain-depice-mtc-n-62/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"