I panzerotti catanesi (e la mia personale rivincita)

Apr 2nd

Ogni tanto i miei hanno il potere di smontare tutti i miei entusiasmi culinari.

Avevo tutto il tempo, tutta la voglia e (quasi) tutti gli ingredienti per preparare ciò che avevo in mente per Pasqua (che come al solito avrei trascorso all’amatissimo paesello paterno, Sapri-ultimo paese della Campania-ndr) quando mio padre, in piena telefonata di prima mattina, quella fatta per sapere come stesse Albertino (sceso precedentemente con loro), mi apostrofa con un “non fare dolci, non fare niente, che qui non possiamo mangiare tanto e basta”. Nessuna possibilità di appello.

Da parte mia, mostrando sentimenti maturi da novella trentasettenne quale sono, mi sono grandemente offesa e ho optato per un bel “ah sì? E io non faccio niente, se è questo che volete”… tranne quei dolcetti per cui avevo già preparato l’impasto: mica potevo buttarli.

La mia scelta ostinata ha sortito un effetto piccolo ma evidente per tutta la famiglia: niente pastiera. Non dico niente pastiera in assoluto, perché una in regalo l’abbiamo avuta. Ma niente pastiera fatta secondo la ricetta e le tradizioni di mia nonna, che ho sempre cercato di ripetere anno dopo anno.

Con grandissima soddisfazione (lo so, non avrei dovuto provare sentimenti così bassi proprio durante la festa pasquale, lo so) da Domenica in poi , prima in sordina poi in crescendo, è stato tutto un “ e perché non hai fatto la pastiera”, “ma tu ogni anno facevi la pastiera” “ ma io non intendevo riferirmi alla pastiera”… io alzavo le spalle, il mento e pure gli occhi. Poco mancava che rispondessi “così imparate”.

Ora faccio penitenza per i miei sentimenti poco caritatevoli … forse.

panzerotti 3

L’unica cosa che ho portato sono, appunto, i dolci di cui avevo già preparato l’impasto: i  panzerotti catanesi (e devo dire che alla famiglia è andata bene comunque).

Volevo fare dei dolci di casa, rustici, semplici nella concezione e gustosi. Questi panzerotti era da tanto tempo che volevo provarli. Sarà per il guscio di frolla che nasconde un ripieno morbido, per la presenza della crema pasticcera, che amo sempre e comunque, per l’ammoniaca, ormai trascurata ma che trovo perfetta per dolci di questo genere, per le piccole crepe che mi aspettavo di trovare sulla superficie dei dolci …. insomma, sarà per tutte queste cose, ma i panzerotti catanesi vale la pena farli!!!

Ricetta di casa, precisa ma senza dimenticare l’esperienza acquisita che ti permette di “andare ad occhio”, io l’ho modificata solo nella quantità di zucchero da usare nella crema, per il semplice fatto che conosco i miei polli e so che il troppo dolce non attira! E seguendo anche i vari discorsi del post di gennarino, ho fatto anche la versione con ricotta, gocce di cioccolato e cannella.

Fortunati i ragazzi catanesi che finiscono le loro serate mangiando questi panzerotti tiepidi …

Io ho fatto metà della dose indicata e ne sono venuti una ventina!

I panzerotti catanesi

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 30 minutes

Total Time: 50 minutes

I panzerotti catanesi

Ingredienti

    Per la pasta
  • 1 kg di farina 00
  • 350 gr di zucchero
  • 200 gr strutto
  • 200 gr burro
  • 10 gr ammoniaca
  • 200 gr latte
  • pizzico di sale
  • Per la crema pasticcera e la crema al cioccolato
  • 400 gr zucchero (io 300)
  • 100 g farina 00
  • 100 g amido di mais
  • 3/4 rossi d'uovo (io 4 )
  • 1 litro di latte
  • 100 g di cacao amaro (io 70 )
  • Per la crema di ricotta
  • 400 g di ricotta di pecora
  • 140 g di zucchero semolato
  • Un cucchiaino di cannella
  • 3 cucchiai di gocce di cioccolato (o anche più, secondo il gusto)

Procedimento

  1. Setacciare la farina. Riporre tutti gli ingredienti nella planetaria (ma si può tranquillamente fare a mano).
  2. Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo. (io l’ho lasciato tutta la notte, per mie questioni organizzative ed è andato benissimo)
  3. Stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm
  4. Con una formina ritagliare dei cerchi,PER LA BASE ritaglieremo dei dischi più piccoli x la copertura dei dischi più grandi. (io ho usato un coppa pasta di 7 cm per la base e di 9 cm per la copertura).
  5. Posare una cucchiaiata di una delle creme a disposizione sul cerchio più piccolo, usato come base, coprire con il cerchio più grande e premere bene sui bordi per non far uscire il ripieno in cottura.
  6. Spennellare con uovo e latte e cuocere a 180à per 25-30 minuti.
  7. Per le creme (da fare anche il giorno prima), battere bene i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
  8. Aggiungere la farina, badando che non si formino grumi. Portare il latte a bollore, eventualmente aromatizzandolo con vaniglia aggiungi il latte caldo, a filo, alla crema precedente, mescolare bene e rimettere su fuoco bassissimo (o meglio a bagnomaria), sempre mescolando fino a che la crema si sarà ben addensata.
  9. Lasciare raffreddare girando spesso la crema per evitare che si formi il velo.
  10. per la crema al cioccolato, prelevare metà della crema pasticcera ancora calda, aggiungere ìil cacao e mescolare bene.
  11. Per la crema di ricotta, farla scolare bene, metterla in un contenitore e versare sopra lo zucchero. Senza mescolare, metterla in frigo e lasciarla a macerare per una notte. Il giorno dopo, mescolare bene e aggiungere cannella e cioccolato

Notes

al tempo totale va aggiunto il tempo di riposo della pasta e di raffreddamento delle creme

http://www.cookingplanner.it/2013/04/02/i-panzerotti-catanesi/

 

panzerotti 5

 

 

 

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"