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    • Tutorial: tutto sugli éclair

      Mag 22nd

      L’eclair è sempre stato un mio punto debole, per più motivi: primo, perché a Parigi me ne sono innamorata, secondo, perché non riuscivo a riprodurlo. E’ vero che al massimo ci ho provato un paio di volte ma il risultato è sempre stato deludente. Recentemente, Pinella ha fatto questi eclair (post bellissimo) e, indovinate un po’, mi è presa la sacra passione di riprovare. Il fatto è che sapevo che la ricetta e il procedimento non mi sarebbero bastati, data l’imbranataggine cronica con questo dolce. Dovevo cercare di carpirne i segreti, diciamo così, perché non potevo fare a occhio. Fare a occhio riesce a chi lavora quotidianamente su questi prodotti e a chi a un mare di conoscenze. Non potendo contare né sull’una né sull’altra condizione, mi dovevo cercare le notizie basi. E così ho fatto.

      Mi sono imbattuta in un tutorial molto bello di un ragazzo canadese, Ilan Kogan. Questo tutorial si base su vari esperimenti del blogger e su varie fonti importanti fra cui un video del pastry chef Sadaharu Aoki. Lui, famosissimo, non ha bisogno di presentazioni. Ho visto il video e me ne sono innamorata. Ho provato la ricetta e soprattutto il procedimento e i suggerimenti del tutorial. E finalmente mi è sembrato che la rotella dell’ingranaggio cominciasse a ruotare.

      Allora, facciamo così: vi traduco parte del tutorial di Ilan Kogan (dico parte perché è stratosfericamente lungo), che trovo anche divertente da leggere e con immagini bellissime, vi metto i riferimenti al video di Aoki, in modo che possiate andare direttamente ai minuti che vi servono. Vi metto le mie considerazioni in un altro colore (quella colorata sono io, quella in grigio è Ilan Kogan). Aggiungo solo una cosa: Ilan Kogan si è fatto tradurre il video dal giapponese all’inglese. Io, per essere sicura, ho approfittato di un mio amico e compagno di Università che vive in Giappone e a cui ho fatto tradurre per essere sicura: grazie Marco!

      Pronti? Via.

      Dal blog Iron Whisk

      “Secondo la Chamber English Dictionary, almeno nella sua versione pre anni settanta, un eclair è un “dolce, lungo nella forma ma corto nella durata” (non mi si chieda, poi, perché amo gli inglesi).

      In un dizionario francese troverete che un eclair non è solo un dolce ma anche un lampo di luce.Gli storici del food non sono unanimemente d’accordo sul perché del nome eclair in Francia: qualcuno crede che il soprannome derivi dal fatto che venga mangiato in un lampo mentre altri concordano che sia dovuto al fatto che il dolce risplenda quando coperto di glassa, come un fulmine , appunto.

      Dimenticandoci le origini del nome, gli eclair sanno essere deliziosi se fatti correttamente. Ma, normalmente, questo non accade.

      Foto di Ilan Kogan

      I cinque peccati capitali degli eclair

      Una rapida ricerca su Google rivela che la maggioranza delle ricette degli eclair, disponibili online, hanno difetti severi. Ho provato a identificarne i cinque fondamentali. Anche tu, pasticcere amatoriale, stai indugiando in uno di questi peccati se i tuoi eclari sono:

      • Poco cotti: gli eclairs dovrebbero avere un colore marroncino, ricco e intenso. Non dovrebbero mai essere pallidi. Un eclair poco cotto ha una scorsa morbida e gommosa eìche fallisce nel suo principlae intento: fornire un bel contrasto di texture durante l’assaggio. Un ecalri poco cotto può collassare appena uscito dal forno.
      • Piatti: un eclair non fatto ad arte sarà piatto invece di essere vaporoso. Gli ecalir piatti possono essere il risultato sia di un impasto che non si è espanso abbastanza in cottura, o di un eclair tirato fuori troppo presto dal forno. Cosa c’è di brutto in un eclair pèaitto? Non può essere riempito bene e esteticamente lascia a desiderare.
      • Vecchi: gli eclair dovrebbero essere serviti lo stesso giorno che vengono riempiti. Ritardi nel servire gli eclair creano un eccesso di umidità nella scorza. Quando questo accade, l’eclair perde il contrasto di texture fra la scorza croccante e l’interno cremoso. Rimane solo il morbido.
      • Con crepe :gli eclair con crepe costituiscono forse il secondo peccato capitale, subito dopo l’eclair poco cotto. Un buon eclair non deve avere larghe crepe che lo percorrono(o una superficie poco uniforme): ciò non consentirebbe di glassarlo a dovere.
      • Trasandati: un eclair ben fatto non dovrebbe avere una aspetto sciatto, specie nella glassatura. Deve esserci un confine netto fra la glassa e il resto dell’impasto.

      Se i vostri eclair hanno uno dei precedenti problemi (eccomi, su tutta la linea), non scoraggiatevi (meno male!). Molte persone sbagliano gli eclair.

      Ma la domanda è: perché tutti noi, collettivamente, accettiamo eclair mediocri? Perché IO o accettato eclair mediocri? (ho molto riflettuto su queste due domande e trovo che abbia ragione)

      Credo sia perché non ne conosciamo di meglio. Online e sul web possiamo trovare tantissimi pasticceri amatoriali produrre splendidi croissant, torte incredibili e macarons. Ma su gli eclair, quasi nulla. Forse perché non abbiamo idea di quello che serve.

      Bene, gente, tutto ciò sta per cambiare.

      In questo post molto lungo, vi mostrerò i risultati della mia sperimentazione sugli eclair. Voglio condividere i miei trucchi per evitare tutti e cinque i peccati capitali.

      Fonte di ispirazione

      Questo tutorial è la combinazione di ricerche fatte sui miei esperimenti (dove ho sempre tenuto tutto uguale tranne una cosa per determinare quale fosse l’effetto), la ricetta di Eddy Van Damme’s, L’episodio di Alton Good Eats e, soprattutto, il video (trovato online) del leggendario pasticcere giapponese Sadaharu Aoki (video da guardare e riguardare!)

      Questo tutorial è, appunto, basato essenzialmente sulla ricetta di Aoki, che è conosciuto come uno dei migliori produttori di eclair a Parigi. Lui normalmente non pubblica le sue ricette ma ho trovato questo video in giapponese dove la condivideva. Dopo aver trovato qualcuno che me lo ha tradotto (e io ho fatto tradurre a persona di fiducia:) ), ho cominciato a sperimentare il perfetto eclair.

      Cos’è la Pâte a choux?

      Eclair, profiteroles, croquembouches, churros, crullers, gougeres, etc, discendono tutti da un tipo di impasto chiamato choux. Dato che questo tutorial riguarda come fare una buona pasta choux artigianale, fondamentale per un perfetto eclair, è importante sottolineare che questo procedimento non è importante solo per gli eclair. Suggerisco di usare le strategie e i procedimenti anche per gli altri prodotti.

      La pâte a choux utilizza il potere del vapore per far gonfiare il prodotto mentre sta cuocendo. Lo choux non ha speciali agenti lievitanti ma è solo composto da acqua, latte, burro, farina, sale, zucchero e uova.

      Raggiungere una scorza marroncina e croccante: acqua o latte?

      La mia ricetta per gli eclair usa sia il latte che l’acqua, come molte altre. Potrete trovare molte ricette che usano solo uno dei due. A mio parere, eliminare una delle due non è una buona idea: l’acqua aiuta per la croccantezza e il latte aggiunge colore e le proteine in esso presente aiutano la forma.

      La mia ricetta comincia al solito: mettere latte, acqua, burro, sale e zucchero sul fuoco a sobbollire. In questa fase è molto importante fare in modo che lo zucchero e il sale si dissolvano. Se non dovesse accadere, i cristalli di zucchero e sale saranno responsabili delle crepe in cottura.

      Evitare le crepe: sale, un ingrediente chiave

      Il sale ha una funzione fondamentale nella pasta choux. Volendo dirla semplicemente, evita le crepe. In maniera più generale, più sale aggiungi all’impasto meno crepe superficiali avrai.

      Forza della farina: quale farina usare?

      Usare il giusto tipo di farina , negli eclair, è una necessità se vogliamo evitare il peccato capitale numero 2, l’eclair piatto. L’eclair piatto non solo è triste a guardarsi, ma è triste a riempirsi. Ho visto ricette di eclair usare le farine con i più diversi indici proteici: cake flour, all-urpose flour, bread flour.

      Più alto è il contenuto delle proteine, più l’eclair sarà in grado di sviluppare una bella forma e la crosta sarà più croccante.

      Se non mi credete, guardate la figura di sotto: a sinistra un eclair fatto con ap flour, a destra con una bread flour. (Ho chiesto alla mia amica Rossana: in America non usano comunemente il W come da noi, qui potrete trovare tante spiegazioni. Sta di fatto che la bread flour è una farina che ha circa il 13,5 di proteine/ Aggiornamento: usare una farina con 11 di proteine è l’ideale!)

      foto di Ilan Kogan

      Ma questo non vuol dire che non si possano trovare ottime ricette con la ap flour ma, nella mia esperienza, con la bread flour ho commesso meno errori capitali.

      Aggiungere e cuocere la farina: dettagli importanti dettagli. (minuto 2 del video)

      A questo punto, l’impasto necessita di essere mescolato, ancora fuori dal fuoco, finché la farina non sia più visibile.

      Fare questa operazione lontano dal fuoco evita che si creino grumi di farina (e naturalmente avremo setacciato la farina prima di aggiungerla). Quando ho provato a mescolare la farina sul fuoco, ho avuto molti più grumi che nell’altro caso. I grumi formano delle spaccature durante la cottura.

      Quando la farina è incorporata, il tegame deve essere rimesso sul fuoco per circa due minuti. (da minuto 2 e 36 vi prego di guardare come Aiko mescola l’impasto: non usa più un movimento rotatorio ma va avanti e indietro: è fondamentale. Al minuti 2.56 fa proprio vedere come usare la spatola) scaldare la pasta choux dopo aver mescolato la farina è essenziale: In questo modo, l’acqua non intrappolata nel reticolo degli amidi evapora. Se non si esegue questo passaggio, l’eclair non si svilupperà propriamente perché invece dell’espansione del vapore in un modo omogeneo, avverrà random portando a molte crepature.

      Come sapere quando fermarsi? Si dovrebbe formare una patina sul fondo del tegame. E questa è una cosa buona. Aoki, in ogni caso, avverte che alcuni tegami non consentono questa formazione e quindi raccomanda di fermarsi quando si raggiungono i 75° C.

      E’ importante non mescolare la patina del fondo con il proprio impasto, cosa che porterebbe alla formazione di grumi.

      Aggiungere le uova (minuto 4.40)

      Le uova sono probabilmente l’ingrediente più importante negli choux dopo l’acqua. Il tuorlo permette l’emulsione, mentre le proteine nell’ albume aiutano a non far collassare l’impasto.  Tutte le proteine nell’impasto assolvono a questa funzione.

      Aggiungere le uova è un processo semplice, ma bisogna che l’impasto non sia troppo caldo prima di mescolarle, altrimenti le uova coaguleranno e provocheranno crepe. E’ importante quindi che l’impasto si raffreddi fino a sotto i 60°C. A quel punto si possono mescolare le uova leggermente sbattute, il che aiuta a fare in modo che tuorli e albumi siano propriamente distribuiti.

      Una volta che la prima metà è incorporata, la restante parte deve essere aggiunta lentamente, mentre il mixer gira.  Si dovrà terminare con una pasta choux liscia, lucente e , auspicabilmente, priva di grumi.

      Se passate il dito sotto l’acqua fredda e poi lo trascinate sull’impasto, (minuto 5.22) si dovrà creare un piccolo solco che non collassa. Questo test aiuta a capire se si è raggiunto il giusto livello di idratazione. (al minuto 5:50 fa anche la prova con la spatola: guardate che meraviglia).

      foto di Ilan Kogan

      Io so che alcuni pasticceri, tipo Busi mettono l’impasto in frigo a raffreddare. Io l’ho fatto ma l’ho reso troppo freddo. Se guardate il video, al minuto 6:o5 lui tira fuori l’impasto con la pellicola e misura 32°C: Aoki dice che la temperatura di dressaggio deve essere intorno a 30°. Se l’impasto scende troppo giù, può essere scaldato brevemente nel microonde (evviva! abbiamo la temperatura di dressaggio! So che alcuni pasticceri mettono l’impasto in frigo, quindi ora sappiamo come regolarci)

      Dressare l’eclair: preparare la teglia

      Per la teglia, io uso quella microforata con i tappetini microforati: la pasta choux si aggrappa meglio e può svilupparsi in cottura. E’ importante usare la stella francese a 16 punte e dressare a circa 45°C. Cercate di creare un eclair regolare c di circa 13 cm (secondo Aiko) on un minimo di impasto in più sugli estremi, ma veramente minimo (forma a dog-bone: a me non piace tantissimo, io li lascio solo accennati).

      Dressare eclair è questione di pratica (minuto 7 del video). Guardate come lui, verso il minuto 7:41 termina la parte finale dell’eclair: devo ancora lavorarci.

      foto mia

      Come fa Aiko, invece di usare un egg wash o il burro di cacao sciolto, io spolvero gli eclair di zucchero a velo (minuto 8:44)

      In questo modo si otterrà una scorza più croccante e colorata (e , udite udite, molto più regolare. Sarà che lo zucchero a velo crea una barriera alla spinta eccessiva del vapore? Per me, questa è la svolta della cottura).

      foto di Ilan Kogan

      Cottura

      Io ho usato quella di Pinella: i primi 15 minuti a 180°C e altri 35 a 160.

      Alla fine della cottura o appena tolti dal forno io creo una piccola fessura alla fine di ogni eclair per far uscire il vapore. Altrimenti, quando si raffredderanno, il vapore interno condenserà e renderà l’eclair più molliccio (altro particolare fondamentale: io usato uno stuzzicadenti per fare dei forellini: stavolta li ho resi belli evidenti per poterveli far vedere)

      foto mia

      Notate che al minuto 9.34 lui fa notare come l’eclair sia molto regolare in superficie mentre presenta delle striature sui bordi vicino alla base: credo che l’effetto dello zucchero a velo sia proprio questo, lo hanno fatto anche a me.

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      Tutorial: tutto sugli éclair

      Tutorial: tutto sugli éclair

      Ingredienti

      • 75g acqua
      • 75g latte
      • 75g burro
      • 5g zucchero semolato
      • 5 g sale
      • 100g bread flour, setacciata (nota: io ho usato metà W300 e metà manitoba, in mancanza di altro ma mi riprometto di cercare una farina più idonea /Aggiornamento: usare una farina con proteine a 11 è l'ideale)
      • 150g uova, a temperatura ambiente e leggermente sbattute
      • zucchero a velo

      Procedimento

      1. Mettere acqua, latte, sale, zucchero e burro in tegame sopra un fuoco medio. Mescolare bene e assicurarsi che lo zucchero e il sale si sciolgano. Portare ai primi segni di bollore.
      2. Togliere dal fuoco e incorporare d'un colpo la farina. Mescolare finché la farina non è perfettamente incorporata (guardare il video)
      3. Riportare sul fuoco e mescolare come da Indicazioni del video (movimento non rotatorio, GUARDARE IL VIDEO) finché non si raggiunge la temperatura di 75°. Fare attenzione a non incorporare la patina che si formerà
      4. Trasferire l'impasto in una impastatrice e far girare la foglia per far abbassare la temperatura sotto i 60°
      5. Aggiungere metà delle uova e continuare a girare.
      6. Aggiungere il resto delle uova, mentre il mixer continua a girare e incorporare finché l'impasto non è liscio e lucente
      7. Dressare gli eclair quando l'impasto raggiunge i 30°C
      8. Formare, tenendo la sac a poche ad un angolo di 45°C, degli eclair lunghi circa 13 cm.
      9. Spolverare di zucchero a velo
      10. Cuocere , in forno già caldo, a 190 °C per i primi 15 Minuti e poi a 160°C per altri 35 minuti
      3.1
      http://www.cookingplanner.it/2020/05/22/tutorial-tutto-sugli-eclair/

    • Fraisier al pistacchio (e non lasciamoci ingannare)

      Apr 21st

      L’ultimo post risale a più di due anni fa: che ci faccio qui?

      Non lo so. Riapro il blog?

      Non lo so. Avevo voglia di salutarvi?

      Sì, quello lo so: volevo salutarvi.

      Dunque, la mia assenza da questo blog si può spiegare con un master (alla mia età!), varie certificazioni (ancora in atto), un periodo di studio pesante, bla bla bla, la famiglia, il lavoro, i due banditi che crescono e che mi hanno assorbito che neanche l’acqua una spugna disidratata, e bla, bla bla.

    • Chocolate and pistachio sweet pillow

      Feb 25th

      Ogni tanto ci vuole, un bel pranzo in famiglia, magari per festeggiare, che so, il nuovo lavoro del marito :)

      Lavoro bello e che ci avvicina ancora di più al mondo del vino, ma questa è un’altra storia. Solo che se già prima gli influssi del sommelier si sentivano, ora avremo tutte le ragioni per esserne inondati! E ne siamo felici.

      Dunque, per questa Domenica ho deciso che era tempo di rimettere mani ai fornelli e di fare qualche cosa che non fosse il solito pasto veloce/insipido/indecente delle ultime settimane.

    • Le frittelle veneziane di Luigi Biasetto

      Feb 11th

      Sono in ritardo, lo so. Questo carnevale sta per finire , frappe ne ho fatte in abbondanza ( e spero anche voi) ma io volevo continuare a provare ricette dal libro di Biasetto “Senza dolce non è vita”.

      Io dico sempre che il fritto è la risposta. Più o meno a qualsiasi domanda.

    • La tarte citron di Amaury Guichon

      Feb 5th

      Qui c’è lo zampino di alcune amiche un po’ matte. Matte per la pasticceria ( e forse un po’ in generale e per questo mi piacciono :) ).

      Insomma, ci piace molto quel genio luminoso di Amaury Guichon. La prima volta che vidi Amaury, anni fa, fu durante la trasmissione francese “qui sera le prochain grand patissier”: edizione mitologica, in cui uscirono fuori altri talenti del calibro di Yann Menguy, per dire.

      Era già bravissimo allora ma di strada ne ha fatta tanta e oramai è il pasticcere che sperimenta l’uso degli attrezzi più disparati per riuscire a fare le sue decorazioni (trapano amore mio. E se vedrete i suoi video, capirete il perché).

    • Come condire le frappe, ovvero dimmi che frappa scegli e ti dirò chi sei

      Gen 21st

      Frappe (o chiacchiere, lattughe, crostoli, cenci, etc etc) dicevamo. Quelle di Biasetto che tanto mi hanno colpito, sono qui. Mi piace tanto, questo dolce. E , sapendo che esistono tante versioni di servirle, dipendenti dalla regione d’Italia ma anche dalle tradizioni di famiglia, ho pensato di chiedere ai miei amici su fb come le condissero. Ne è venuto fuori una girandola di sapori che ho pensato di condividere con voi, perché ogni frappa ha il suo carattere, la sua indole, il suo modo di essere.

    • Le frappe con tante bolle!

      Gen 14th

      Sarà che per Natale non sono riuscita a scrivere nulla, sarà che Carnevale quest’anno finisce presto,  io oggi dovevo fare frappe e, soprattutto, dovevo condividerle con voi. Ieri sono andata al supermercato e in un attimo di sconforto ho comprato un vassoietto di frappe al banco del pane. Si dà il caso che in generale siano fra i dolci preferiti di mio figlio, il quale, dopo aver assaggiato quelle comprata, ha sentenziato: “non capisco perché tu le abbia comprate, dovevi farle tu.”

    • Il tronchetto di Natale e un bel cremoso al fondente

      Gen 9th

      Passate bene le feste? Fatemi fare la domanda più scontata del mondo, tanto per rompere il ghiaccio, che qui non scrivo da un bel po’!

      Non per volontà ma per una serie di avvenimenti:

      1. Sono riandata a Londra come vi avevo detto, dove ho fatto cose belle, visto cose ancora più belle e incontrato persone che valeva la pena conoscere e che mi rendono quella città ancor più cara. Tanti più, come vedete.
      2. Ho lavorato tanto, come tutti ovviamente, prima della fine dell’anno e di cucinare qualcosa degno di questo nome non c’è stato verso.
      3. Ho addobbato casa per Natale (e insomma, un albero, un presepe ,un arco e le varie cose in giro per casa, hanno richiesto tempo che neanche il villaggio di Babbo Natale)
      4. Ho deciso che durante le ferie avrei fatto il panettone di Iginio Massari (seguendo le indicazioni della mia amica Pasqualina, alla quale devo fare un monumento). Per la prima volta in assoluto e con quella ricetta: potete fare cinque minuti di silenzio per me. Ovviamente mi sono serviti giorni per trovare minuti disponibile per accaparrarmi tutto ciò che mi serviva.
      5. Nell’unico giorno libero ho visto la mostra di Hokusai, che desideravo da tempo di andare a vedere e che mi ha impegnato cuore e testa. 
    • E’ l’ora del tè: crostata ricotta e visciole!

      Nov 20th

      Lidia ed Erica mi hanno invitata a partecipare ad un contest che riguarda, nientepopodimeno che, l’ora del tè. Non potevo non accettare.

      Per me il tè è sempre stato indissolubilmente legato a Londra e all’Inghilterra. E quando quest’estate finalmente ci sono stata per la prima volta (eh sì, ci ho messo un po’ di tempo ma come tutte le cose sudate e desiderate, non mi toglierò più Londra dalla testa), non mi è parso vero di andare a far visita a Fortnum & Mason e regalarmi il loro afternoon tea nella Jubelee Tea salon. Ne ho parlato qui sul sito di Luciano Pignataro, qualora voleste il resoconto e qualche foto di quel bel pomeriggio.

    • La fraisier rivisitè di Christophe Renou

      Nov 13th

      Era il 2015, numero 14 di So Good, che Christophe Renou pubblicava la ricetta della sua Fraiser Rivisitè.

      Lui, un ragazzo dall’aria per bene, tranquilla , quasi timida, aveva creato questo dolce per il Meilleurs Ouvriers de France. La sfida era immaginare un dolce senza anelli e stampi e lui ha pensato ad una spirale. Inutile dire che fu un enorme successo. Questo dolce è praticamente diventato il pallino di molti pasticceri di tutta Europa. Ne ho anche visti degli esemplari riprodotto in Italia ma rendiamo merito a Renou perché è suo. Punto.

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          • Auguri sonori! 12/25
          • Baffi di cioccolato 06/01
          • Benvenuto Autunno (e parlo di un dolce) 10/04
          • Bicchierini di pasta al pomodoro 05/16
          • Biscotti di Sassuolo, canestrelli o che dir si voglia. 12/29
          • Biscotto a righe con ganache spumosa per l'mtc 04/12
          • Biscotto da viaggio: banana, farro e cioccolato 04/24
          • Brioche che vengono dall'est 11/03
          • Buon compleanno Alessandra! 01/27
          • Buon compleanno Alessandra! 01/27
          • Cake gianduia noisette 03/06
          • Cake salato pomodori secchi e guanciale 10/14
          • Caramello salato al latte di cocco 06/27
          • Castagne, more e cioccolato..tutto in una torta. 11/16
          • Cavolfiori (viola) al forno con insalata di nocciole 01/12
          • CDB - Tah chin-e barreh: dalla Persia, un timballo di riso ed agnello. 03/07
          • CDB e il Mont Blanc a la moroise 12/10
          • CDB e il Pomodoro 'ncoppa: Assoluto di Pomodoro 07/29
          • CDB: che la staffetta natalizia abbia inizio 12/04
          • CDB: Cheesecakes salate con sorprese di frutta 12/07
          • CDB: delizia di babà al limone 10/31
          • CDB: I bonbon di baba' di Rossana Iodice 10/29
          • CDB: I cucciddati ed il profumo del Natale. 12/14
          • Chi vuol esser lieto sia... 06/16
          • Chiacchiere a Venezia 02/05
          • Chiacchiere in giro per il mondo: Gosh-e-feel 02/09
          • Chocolate and pistachio sweet pillow 02/25
          • Chocolate chip cookies colorati! 03/10
          • Churros con salsa al parmigiano e paprika per 4cooking. 06/21
          • Ci portiamo avanti col lavoro: le lasagne di Carnevale! 01/04
          • Ci riprovo: babà con cremoso fresco all'acqua 05/15
          • Cibo da strada? no da palestra! 11/15
          • Coconut bread 05/29
          • Coffee bread 07/05
          • Coffee cake al dulce de leche 09/13
          • Come condire le frappe, ovvero dimmi che frappa scegli e ti dirò chi sei 01/21
          • Come le ciliegie 05/21
          • Compagni Di Blogger: i timballi 02/27
          • Compagni di Blogger: sua maestà il Babà 10/23
          • Confetti decorati 04/22
          • Confettura di uva fragola e rose 09/07
          • Conticini, una brioche, due telefonate e quattro mani 10/13
          • Cose difficili che sembrano facili 02/15
          • Creme Brulée al cacao alla violetta 01/05
          • Creme Brulée: lo stato dell'arte 03/02
          • Crepes ... lucano-francesi 03/13
          • Crescione con confettura albicocche e pepe 06/20
          • Crivella: il salotto chic e gustoso del Cilento, crocevia di luoghi e sapori. 08/29
          • Croissant al basilico ed è di nuovo mtc 09/18
          • Croissant con poolish 09/30
          • Croissant integrali 01/04
          • Croissant..svizzeri, ovvero allo Sbrinz 10/20
          • Cronaca di una torta annunciata 07/02
          • Crostata al cioccolato gianduia e namelaka 09/21
          • Crostata cacao, ricotta e pere 11/09
          • Crostata cocco e lampone 11/11
          • Crostata pistacchi e mele 02/26
          • Crostate di crema e fragole 03/16
          • Crostatine pops 04/25
          • Danish pastries di Felder 01/18
          • Di dinosauri, pipistrelli, castagne e cachi mela 11/25
          • Di griglie, intrecci e frangipane 04/14
          • Di miglioramenti, condivisioni e ricicli 04/10
          • Di Mozzarella, Pizza e Strade 02/28
          • Di piadine e di un lungo ponte Romagna-Brasile 06/16
          • Di prove, esistenze e cup cake 07/24
          • Di riti e di croissant 10/08
          • Di un aperitivo diverso e del perché mio fratello mi chiama fucking planner. 01/16
          • Dolci Regali: il terzo libro dell'mtc! 12/16
          • E arrivano i porcini.. 09/29
          • E' L'ORA DEL paTE'! Il primo libro dell'MTC 12/05
          • E' l'ora del tè: crostata ricotta e visciole! 11/20
          • E' tornato l'MT Challenge: le raviole del plin (di grano arso) 09/15
          • Eclair Ispahan per l'mtc 09/21
          • Etoiles de noel a la cannelle e Buon Natale! 12/23
          • Facile, buona e veloce! 05/04
          • Fantasia peramellata 01/13
          • Fegato alla veneziana 04/24
          • Fortissimamente crepes 03/14
          • Fratelli Coltelli 12/02
          • Frittata di pasta e Matrimonio all'Italiana 09/01
          • Girandole di mafaldone con ricotta, zucchine e mozzarella su crema di parmigiano e farina di spinaci 01/23
          • Gnocchi con farina di spinaci, pinoli, uvetta e provolone podolico 09/11
          • Gnocchi di castagne con zabaione alla birra e speck croccante 10/24
          • Gnocchi di castagne ripieni di zucca per l'MTC 11/13
          • Gnocchi ripieni di pesto, alla bisque di gamberi e sfere di gamberi crudi 09/19
          • Gnocchi su crema di melanzane affumicate con San Marzano, arancia e cacao 09/13
          • Granita di caffè e chantilly semiliquida al mascarpone di Montersino 01/24
          • Hamburger con uovo e tartufo per l'mtc 06/22
          • Hamburger, per l'mtc! 06/20
          • Ho baciato di sfuggita. Per l'mtc. 02/21
          • I "miei" PREMI dell'MTC 09/18
          • I brownies (di Rossana) al cioccolato e fragole 03/20
          • I canederli con cuore al tartufo in brodo di parmigiano 01/26
          • I cannoli siciliani 02/22
          • I chocolate crinkle cookies 11/21
          • I croissant au beurre di Felder 05/06
          • I croissant di Philippe Conticini 11/04
          • I dolci per le feste sono tornati: la Meringata 11/06
          • I dolci per le feste: la charlotte ai frutti di bosco di Iginio Massari 09/13
          • I Filetti di frolla Milano di Massari 10/09
          • I fiocchi di neve di Poppella 02/25
          • I fogli crescono sugli alberi 04/15
          • I Krumiri di Giovanni Pina: ecco che ti regalo per Natale 1 12/09
          • I Ma'amul di Ottolenghi 10/28
          • I Muffin, i samizdat e Dostoevskij 11/19
          • I panetti alle mandorle di Iginio Massari 04/16
          • I panzerotti catanesi (e la mia personale rivincita) 04/02
          • I pici del compromesso 01/26
          • I rustici (ai piselli e al tonno) 01/20
          • I topinambur e torture di oggi 02/16
          • I tortelli alla ricotta di Iginio Massari 02/07
          • I Tortini di ISCHL 11/28
          • I'm at the payphone.. 05/24
          • Il babà e il gelato si incontrano, con Sabatino Sirica ed Enzo Crivella 08/22
          • Il babbamisù 02/17
          • Il bignè di San Giuseppe e differenze con le zeppole 03/07
          • Il cake metodo bignè di Stefano Laghi 09/14
          • Il castagnaccio salato con cipolle di tropea, salsiccia e noci 11/20
          • Il chili "pastissado" 04/17
          • Il contest de Le strade della mozzarella: pasta veggie style 12/27
          • Il contest IoChef e il mio piatto di sapori lucani 09/09
          • Il Donna Rosa Tiramisù per l'mtc! 11/17
          • Il gelato alla crema di castagne 10/19
          • Il gelato Biancaneve 07/15
          • Il lampredotto alla (bella) Elena 05/24
          • Il Master "conciati per le feste": il buffet di Capodanno 12/22
          • Il Master "Conciati per le feste": la proposta Country 12/16
          • il Master MTC: la tavola elegante per il pranzo di Natale 12/18
          • Il pane al pesto 06/13
          • Il pane dolce al limone 06/28
          • Il peposo alla fornacina 05/25
          • Il plum cake al cocco di Iginio Massari (con cranberry) 01/31
          • Il pollo peri peri per l'mtc n. 63! 02/18
          • Il riciclo della colomba 04/17
          • Il Salone del Gusto 11/04
          • Il sartù di riso per l'mtc n 65 04/15
          • Il secondo contest: bufala in fermento 12/28
          • Il sedano rapa: doveva succedere prima o poi! 09/21
          • Il sugo all'imperatora (e guai estivi) 08/29
          • Il timballo Pitagorico di Vincenzo Corrado 03/05
          • Il tristororoscopo e una terrina per MTC 03/15
          • Il tronchetto di Natale e un bel cremoso al fondente 01/09
          • Il trucco c'è... 09/10
          • Il Turron de coco per la staffetta di CDB 12/13
          • Il vincitore dell'MTC n. 47 è... 05/02
          • Insalata da Tiffany: perché #questoepiubello 07/17
          • Insalata di riso venere 08/13
          • Io non mangio da solo 10/13
          • Knit apple pie ovvero un guscio di brisèe che sembra una maglia 10/16
          • L'amatriciana Unforketable di Niko Romito 03/03
          • L'ora di musica 06/27
          • L'ultimo libro di Michalak e una torta au citron 02/28
          • La Baklava Persiana (Baagh-lava) 02/20
          • La bella Estate 02/19
          • La Brioche Saint Genix di Felder 02/06
          • La charlotte di Iginio Massari 04/19
          • La crostata Campagnola, e chicchissima, di Gianluca Fusto 02/23
          • La cuoca più brava del mondo 05/11
          • La Facoltà di Pasticceria (e una torta di carote) 05/06
          • La finta cassata e un nuovo blog 03/21
          • La fraisier rivisitè di Christophe Renou 11/13
          • La fregula sarda 05/22
          • La glassa a specchio al cioccolato di Antonio Bachour 10/15
          • La Glassa Verde di Antonio Bachour 04/08
          • La Guimave di Michalak: un po' marshmallow un po' mousse 12/02
          • La mozzarella con la polpetta intorno 04/19
          • La New York style Cheesecake di Martha Stewart 05/24
          • La pasta con le puntarelle, alici e pane all'aglio 04/14
          • La pasta reale di Grazia 10/09
          • La pastiera salata 03/30
          • La pizza 2017: la Scarpetta di Franco Pepe 10/24
          • La pizza al piatto di Antonietta 06/11
          • La prima ciabatta.... 07/06
          • La prima domenica del mese 03/05
          • La sfida dell'MTC di Aprile 2015 è... 04/05
          • La simil Fiesta e il "Mio Parco" 06/07
          • La staffetta natalizia di Compagni di Blogger: dolci dal mondo 12/03
          • La tarte citron di Amaury Guichon 02/05
          • La tarte framboise di Cyril Lignac 05/29
          • La tarte tatin di Philippe Conticini 02/27
          • La torta di tagliatelle 06/26
          • La torta Malaga 05/15
          • La torta nella mela 04/28
          • La torta salata ligure-pugliese 09/16
          • La Valle d'Itria e i suoi tesori 08/10
          • Lagane e ceci per l'mtc di Gennaio! 01/11
          • Lasagna aperta con verdure, besciamella e gocce di aceto balsamico 03/28
          • Lasagne in vasocottura per l'mtc 10/16
          • Le cassatelle di ricotta ragusane 01/07
          • Le collorelle di Caltagirone e Buon Natale! 12/25
          • Le conchiglie alle mandorle di Massari: ecco che ti regalo per Natale 2 12/18
          • Le frappagnole...ops castagnole di Iginio Massari 02/26
          • Le frappe con tante bolle! 01/14
          • Le frittelle veneziane di Luigi Biasetto 02/11
          • Le perle estive dei miei figli e una glassa azzurra come il mare 08/24
          • Le Pesche di Prato: ritorno al passato 02/26
          • Le raviole del plin di grano arso, con 'nduja su fondo di fagioli e peperoni cruschi 09/16
          • Le sapresine 11/18
          • Le sfogliatelle frolle 04/22
          • Le spirali al limone di Iginio Massari 01/24
          • Le Strade 05/11
          • Le strade della mozzarella 03/20
          • Le strade della Mozzarella 2013: il Contest 03/11
          • Le Strade della Mozzarella 2013: prima parte 05/12
          • Le Strade della Mozzarella 2013: seconda parte 05/13
          • Le strade della mozzarella 2014 e il contest 02/19
          • Le strade della mozzarella 2016 04/20
          • Le strade della mozzarella: seconda ricetta 02/24
          • Le torte per le feste: cominciamo dal Profiteroles 11/17
          • Le torte per le feste: il Mont Blanc di Felder 12/21
          • Le torte per le feste: il Saint Honoré all'italiana di Iginio Massari 11/24
          • Le torte per le feste: la torta al limone della mamma 11/14
          • Lei balla, non da sola. 07/09
          • Lo sgomento e lo spezzatino alla birra per l'MTC 01/13
          • Lo Stupidario della maturità 07/17
          • Loison: e la tradizione si rinnova 04/13
          • L’avventuroso viaggio delle uova fresche 04/10
          • Macaron al Vin Chaud e al pain d'epices: mtc n.62! 01/17
          • Mele con ripieno di agnello e melagrana 11/24
          • Millefoglie mele e crema leggera alla vaniglia 11/06
          • Minestrina. In brodo di parmigiano, mozzarella di bufala e gelè di corbarino 12/20
          • Minestrone di riso, latte e zucca 02/17
          • Moelleux alla crema di marroni, cioccolato e nocciole 11/26
          • Mont-blanc hommage di Pierre Hermé per il contest Dolci d'autore 08/27
          • Mousse al cioccolato con pop corn e arachidi caramellate. 10/26
          • Mousse al lampone per un vortice lampone e cioccolato al latte 04/10
          • Mousse alla nocciola con cremoso vellutato al caramello: Di Carlo docet. 06/06
          • Mousse fragole e cocco e Buona Pasqua! 04/19
          • Mousse leggera al cioccolato al latte (e cose di cui rimproverarsi) 01/04
          • Muffin all'uva fragola 08/29
          • Muffin alla zucca e cream cheese 11/23
          • Muffin e l'mtc di questo mese 11/14
          • Napoli: il sacro e il profano, la fantasia e la realtà 05/24
          • Nel vortice dei macaron... 12/29
          • New York style Cheesecake al cocco 03/02
          • No fragole? No party 03/24
          • Non è vero ma ci credo 06/29
          • Ode al Pane 04/20
          • Oltraggiosi, indecenti chocolate cookies 07/24
          • Ospiti indesiderati.... 03/02
          • Panna cotta alla nocciola di Antonio Bachour 10/22
          • Panna cotta lampone e rosa 01/05
          • Parigi e tutto quello che un amante della pasticceria e della cucina vuole comprare 01/24
          • Parigi. Una città in cui essere felici (prima parte) 10/02
          • Parigi. Una città in cui essere felici (seconda parte) 10/07
          • Parigi: dove fare colazione e anche merenda! 02/05
          • Parigi: e al diavolo il resto 12/09
          • Parigi: passage couvert, Galerie la Fayette maison e la più grande enoteca d'Europa. 01/29
          • Passerà... 06/19
          • Pasta al burro. Con pomodoro giallo e grattugiato di mozzarella. 12/22
          • Pasta alle vongole veraci, patate e zucchini essiccati 09/05
          • Pasta e piselli (freschi!!) 05/12
          • Pastiera week! 03/26
          • Pastuccelle con giuncata, pepe, rosmarino e miele 02/21
          • Pensavo fosse amore... 03/08
          • Pensierini di Pasqua 2012 04/04
          • Pepe in grani: la definizione di Pizza 01/07
          • Peperoni ripieni di cous cous 07/05
          • Per chi suona la lussazione 10/17
          • Per un pungo di mandorle...pure io! 05/16
          • Perché, per 5 ore buone, ho odiato i pasticceri parigini 01/09
          • Pici "Infernali", il cibo e la Divina Commedia 01/21
          • Pici cacio e pepe su fagioli e ceci al fiasco 01/13
          • Più le cose sono semplici... 02/06
          • Polenta di castagne con baccalà dolce forte 12/12
          • Pop corn ricoperti al cioccolato 10/11
          • Pound cake panna e fragole 03/08
          • Presa da insana passione... 02/21
          • Prove tecniche di Natale: cantucci 11/09
          • Quando c'era solo l'aperitivo... 10/12
          • Quando la farina conta 10/15
          • Questo amore 02/14
          • Quiche al sapore di Brasile: latte di cocco e gamberi 03/19
          • Ravioli con farina di porcini, bisque di gamberi e crudo di gamberi 11/16
          • Ravioli con fiori di sambuco: il bianco 05/20
          • Ricominciare 06/13
          • Ricotta e fichi con sorpresa 05/14
          • Risi e bisi (alla maniera dei fratelli Cerea) 05/17
          • Risotto asparagina, vongole e fave 05/18
          • Roba da blog..(ovvero torta ripiena di caramelle) 03/21
          • Rocher ... fatti in casa 04/26
          • Rocky Road Fudge Bars 01/24
          • Rosolio al cedro e liquore al cioccolato... 12/21
          • Sablée, fragole, bavarese allo yogurt, eclair...chi offre di piu? 05/09
          • Salmone in salsa di cocco e lime 02/14
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