Crostata cacao, ricotta e pere

Nov 9th

Una crostata semplice, di quelle da fare senza stare a riflettere troppo, da mangiare la domenica pomeriggio, magari una domenica di autunno, che però sembra estate, ma non importa. In autunno una fetta di crostata e una tazza di tè ci stanno sempre bene.

E poi c’è sempre la questione del riutilizzo delle basi avanzate da altre dolci. Un dolce di stampo moderno, lo avevo già tirato fuori ed era anche abbondantemente finito. E perché non farela, allora, questa bendetta crostata? La frolla al cacao di Santin c’era, lo stroisel alle nocciole di Gianluca Fusto anche. Perché non aggiungere semplicemente ricotta e pere? Mi è parsa subito una idea piacevole e allora ho comprato le uniche due cose che mi mancavano, ovvero pere e ricotta, e giù di crostata.

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Ne ho fatta una da 20 cm più un paio di monoporzioni. E anche quelli che “no, non ho voglia di dolce”, dopo essere stati forzati al primo morso, sono capitolati. In ogni caso, ho deciso di mettere un annuncio: AAA, compagni di assaggio torte della domenica cercasi, che qui ho bisogno di soddisfazioni.

Decisamente nelle mie corde, la rifaccio al più presto. Mi toccherà rifare una certa quantità di basi, da mettere rigorosamente nel congelatore , per futuri dolci dell’ultimo minuto.

Crostata cacao, ricotta e pere

Crostata cacao, ricotta e pere

Ingredienti

    Per la farcia
  • 600 g di ricotta di pecora
  • 150 g di zucchero semolato
  • Pasta frolla al cacao per crostate di Maurizio Santin
  • 500 gr di farina W 160-170
  • 250 gr di burro (25°C)
  • 200 gr di farina di mandorle
  • 230 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albumi
  • 50 gr di cacao in polvere
  • 2 gr di sale Maldon
  • 1 bacca di vaniglia
  • Per lo stroisel alle nocciole (di Gianluca Fusto)
  • 130 g di zucchero
  • 130 g di farina 00 (io W 170)
  • 130 g di farina di nocciole
  • 130 g di burro
  • 4 g di sale
  • Per le pere semicandite
  • 700 g di pere abate
  • 100 g di zucchero
  • Mezzo bicchierino di limoncello

Procedimento

  1. Per lo stroisel, tagliare a cubetti il burro e mettere in frigorifero. In una planetaria dotata di foglia, unire i seguenti ingredienti: farina, di farina di nocciole, zucchero e sale. Amalgamare bene il tutto. Aggiungere il burro poco per volta, sinché l’impasto sarà agglomerato in maniera uniforme. Conservare in frigorifero per tre ore. Passarlo attraverso una apposita griglia e conservare in congelatore. Se non avete la griglia. Quando aggiungete il burro lavorate con le mani fino ad ottenere delle briciole grossolane e poi congelate.
  2. Per la frolla al cacao, setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
  3. Per le pere semicandite, puliamo le pere e tagliamole in pezzi piccoli. Mettiamole in una padella antiaderente con lo zucchero semolato e mezzo bicchierino di limoncello. Facciamole cuocere a fiamma medio-bassa finché non inizieranno a diventare trasparenti ( 10-15 minuti dovrebbero essere sufficienti ma molto dipende dalla maturazione delle pere). Lasciamo freddare.
  4. Mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero e le pere semicandite.
  5. Foderiamo una teglia (o un anello) precedentemente imburrata, di 20 cm, con la frolla al cacao, dopo averla stesa ad uno spessore di circa 3-4 mm.
  6. Riempiamo con la farcia a mezzo cm dal bordo. Spargiamo il crumble di nocciole e spruzziamo un po’ d’acqua (uno spruzzatore andrà benissimo) per favoirire, in cottura, la coesione dei grassi.
  7. Cuocere a 170° per 35-40 minuti e lasciar freddare prima di servire.
http://www.cookingplanner.it/2015/11/09/crostata-cacao-ricotta-e-pere/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"