Crepes … lucano-francesi

Mar 13th

Questo mese l’MT challenge ci ha messo di fronte a uno dei piatti cult della cucina francese: le crepe. E’ vero, si fanno anche in Italia e si chiamano crespelle … e anzi, storicamente sono i francesi che le hanno prese dall’Italia ma vi confesso che la parte più profonda di me pensa che come le fanno i francesi , nessuno mai! Sarà che avevo una zia parigina (quella che portava le praline rosa di Saint Genix ) che ci cucinava delle crepes mai più dimenticate (condite solo con zucchero e fragole)e che la figura dello chef francese che ti parla della Crepe Suzette come una delle delizie della terra è radicata in quasi tutti i film/documentari francesi che conosco ma diciamolo:serviva una francese (o meglio, una che vive in Francia) per insegnarmele! Questo mese l’MT challenge prevede, come dicevo, una sfida basata sulle crepe la cui ricetta ci è stata regalata da Giuseppina. Ebbene, comincio da subito a ringraziarla per dosi, procedimento e trucchetti consigliati! A me,  delle crepe così non son mai venute! La pastella era perfetta e si spandeva nel pentolino che era una meraviglia! Poi ditemi voi se lo sfrigolio leggero della pastella quando tocca il fondo leggerissimamente unto di burro chiarificato (Giuseppina docet) non è un suono meraviglioso. Per la prima volta mi sono divertita moltissimo a prepararle e questo implica che le rifarò a breve! Ed è un record, perché raramente cucino la stessa cosa in tempi ravvicinati (tanto ho una to-do-list così ampia che potrei campare di rendita!) ma dato che oggi ho provato la versione salata, volete che non provi almeno una dolce??? Suvvia!

 

Però se la preparazione è tipicamente francese direi che la struttura e il ripieno non potrebbero essere più italiani di così, anzi lucani, per essere precisi. La mia scorta di peperoni cruschi ( o meglio i peperoni disidratati..diventano cruschi quando li friggiamo ma per abitudine continuo a chiamarli così) ancora resiste (per poco ma resiste) e poi avevo della farina di fave che si interrogava sulla sua fine..quale migliore cosa di un connubio lucano-francese? Praticamente ho fatto delle crepes che mi ricordavano il gusto del purè di fave con i friarielli che mi faceva sempre mia nonna pugliese! per il fatto di aver usato la farina di fave con questa ricetta NON posso partecipare all’MT Challenge ma ad Alessandra e Daniela la mando lo stesso solo come testimonianza del fatto che se una preprazione piace la si fa a prescindere da un contest ed è bello condividerla ugualmente!!

Crepes di fave con peperoni cruschi

Prep Time: 1 hour, 20 minutes

Cook Time: 40 minutes

Total Time: 2 hours

Crepes di fave con peperoni cruschi

Ingredienti

  • 40 gr di farina 00
  • 35 gr di farina di fave
  • 175 ml di latte
  • 25 ml d'acqua
  • 1 uovo medio
  • 1/4 cucchiaino da caffé di sale
  • 15 gr di burro chiarificato per cuocere
  • 25 gr di farina di fave
  • 25 gr di burro
  • 250 ml di latte
  • 1 hg di ricotta
  • 2 -3 peperoni cruschi
  • Sale q.b.
  • Parmigiano q.b.

Procedimento

  1. La ricetta base per le crepes( di Giuseppina modificata solo nel tipo di farina). Questa é la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crèpes sottili , leggere e dal gusto irresistibile . Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe.
  2. Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta , cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale,mischiate e lasciate riposare almeno un'ora .
  3. Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes ,ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella) Il consiglio che posso dare é di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare , in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore . Con questo tipo di crèpe potete fare piatti dolci o salati
  4. Per la besciamella di fave: mettete in un pentolino il burro , fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Otterrete così il roux. togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Cuocete a fiamma bassa fino a farla addensare.
  5. Per il ripieno: mettete i peperoni cruschi in acqua a tempertura ambiente e lasciateli riprendere. Quando saranno ammorbiditi tagliateli a pezzettini e mescolateli al resto degli ingredienti. Farcite le crepe e arrotolatele. Riponetele in una piccola teglia e copritele con la besciamella di fave. Spolverate con parmigiano (o meglio ancora con Canestrato)e mettete un forno a 180° per una 20 di minuti (o comunque finche non saranno ben gratinati).
http://www.cookingplanner.it/2012/03/13/crepes-lucano-francesi/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"