Croissant integrali

Gen 4th

E stanno per finire. Le feste intendo!

Ieri Albertino mi ha detto, molto seriamente “mamma, la Befania sta arrivando” (facendo un mirabile mix fra Befana ed Epifania)

“Sì, sarà fra due giorni”

“Ecco. Sei andata a parlare con Quella Signora? Io qualcosa vorrei”

Se Babbo Natale è amichevolmente chiamato Babbo,  la Befana viene ufficialmente chiamata QUELLA SIGNORA. Non capisco il perché ma tendono a non chiamarla col suo nome, un po’ come In Harry Potter, Voldemort veniva chiamato “Colui-che-non-deve-essere-nominato” o “Tu-sai-chi”. Certo, Voldemort aveva una reputazione tale da giustificare, in un certo senso, la paura anche solo nel nominarlo. Cosa abbia fatto la Befana per meritare questo trattamento non lo so. Sta di fatto che nei giorni precedenti alla sua discesa per le scale di casa e no…NON sono io che la interpreto, per mia somma gioia!) la Befana viene appellata QUELLA SIGNORA. Solo dopo la consegna delle calze ritorna al rango di Signora Befana.

Comunque, oggi pomeriggio andremo a “parlare” con la famosa Signora, per accordarci su quanti e quali dolci portare a me ai bambini. Manca poco e bisogna prepararsi all’evento. Dopo di che, entrerà un periodo di austerity per permettere al nostro fisico di smaltire tutto ciò che si è assaggiato nelle feste (o comunque, l’intenzione è quella, tutti gli anni).

Per essere vicina al periodo di contenimento gastronomico, mi sono detta che i croissant del mattino dovevano apportare un contenuto calorico inferiore. Quindi sono passata a quelli integrali!!!!! (ok, lo so che sempre croissant sono ma la parola integrale mi concilia con la coscienza!!!!).

Ricetta presa da Leonardo di Carlo dal Libro Tradizione in Evoluzione (anno nuovo libri, magnifici, vecchi!) con qualche mia piccola modifica sulla farina: invece che usarla tutta integrale ho usato anche una piccola parte di grano saraceno.

Croissant integrali (con grano saraceno) di L. Di Carlo

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 10 minutes

Total Time: 1 hour, 10 minutes

Croissant integrali (con grano saraceno) di L. Di Carlo

Ingredienti

  • 375 g Farina sfoglia W 300-350
  • 125 g Farina integrale (io ho usato 90 g farina integrale e35 g di farina di grano saraceno)
  • 12, 5 g Lievito di birra
  • 60 g Zucchero semolato
  • Malto in polvere 7, 5 g (io non l’avevo)
  • 225 g Acqua
  • 9 g Sale fino
  • 40 g Tuorli
  • 250 g Burro (per la laminazione)

Procedimento

  1. In acqua tiepida, sciogliere il lievito di birra, Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, dare qualche giro di planetaria. Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24° 26° C (regolatevi … io ci ho messo 3 ore a 21°C), interrompere la lievita zie, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
  3. L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Qualora il vostro burro fuoriuscisse durante la cottura, date un giro a 3, uno a 4 e uno di nuovo a 3. Mettere in frigo per 2 ore. Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant. Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
  4. A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura in cui siete), dorare la superficie con uovo sbattuto e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

Notes

al tempo totale vanno aggiunti tutti i tempi di riposo e lievitazione

http://www.cookingplanner.it/2013/01/04/croissant-integrali/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"