La crostata Campagnola, e chicchissima, di Gianluca Fusto

Feb 23rd

Alla faccia della crostata campagnola. Gianluca Fusto ha scelto questo nome per una crostata con tanti sapori del sud e dell’estate: pasta di mandorle, mandorle, pistacchi, albicocche, limoni.

Ok, le albicocche non sono proprio di stagione e non ho potuto eseguirne la composta ma ho optato per una confettura di albicocche metodo Ferber e via. Mi sembra che la sostituzione sia stata degna.

In attesa di ripeterla quando le albicocche saranno disponibili, vediamola un po’: pasta frolla alle mandorle, buona, anzi buonissima e versatile, da usare per mille preparazioni; strato di composta di albicocche, che son curiosa di fare al più presto; mousse di pasta di mandorle, che ho trovato splendida, anche per bicchierini vari, monoporzioni, etc.

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Lui, l’uomo che ha un rapporto idilliaco con le crostate moderne, fa una decorazione bellissima e raffinata: semplice ricopertura di farina di mandorle e zucchero a velo. Io, mi son trovata senza farina di mandorle per decorare (o quasi) e allora ho fatto veramente una cosa più campagnola.

Inoltre: lui con queste dosi consiglia, a ragione, due crostate da 18 cm. Causa endemica mancanza di queste misure, ho scelto uno stampo unico da 25. Non mi soddisfa, perché poi mi lascio sempre trasportare dal “non si deve buttare niente, che in Africa i bimbi muoiono di fame” e quindi faccio crostate più spesse di quello necessario. Spero di colmare la lacuna profondissima della carenza dei mie stampi a breve.

In ogni caso, era buonissima anche così.

La crostata Campagnola di Gianluca Fusto

La crostata Campagnola di Gianluca Fusto

Ingredienti

    Per la pasta frolla alle mandorle
  • 45 g di farina di mandorle (i Sicilia)
  • 150 g di burro
  • 130 g di zucchero a velo
  • 75 g di uova
  • 360 g di farina 00 (io W 170)
  • 3 g di sale
  • Per la composta di albicocca (io, in questa stagione, ho sostituito con confettura di albicocche)
  • 250 g di albicocche mature
  • 40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
  • 1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
  • 3 g di zeste di limone
  • Per la mousse di pasta di mandorle
  • 260 g di pasta di mandorle 70%
  • 4 g di zeste di limone
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 150 g di latte intero
  • 150+250 g di panna fresca
  • Per la decorazione: farina di mandorle e pistacchi.

Procedimento

  1. Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4 ° per almeno 3 ore, poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate di 18 cm di diametro (io ne ho usato uno più grande di… diametro) quindi rivesti teli con la pasta frolla. Cuocete in forno ventilato già caldo a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
  2. Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l’acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e portate a bollore. Unite le albicocche e riportate a bollore. Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
  3. Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina, scolata e strizzata, e versatelo nella caraffa, diluendo, con l’aiuto di un mixer, la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.
  4. In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigorifero. Scaldate il primo composto a 22° (io ho lasciato in frigorifero fino al raggiungimento di quella temperatura e poi ho unito) e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.
  5. Per la presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressare la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate freddare in frigorifero (io ho lasciato freddare in frigo e poi ho decorato con una sac a poche). Spolverate la superficie di farina di mandorle e decorate con i pistacchi tritati.
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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"