Croissant con poolish

Set 30th

“Leggo per legittima difesa”, diceva Woody Allen. Il mio problema è che la legittima difesa devo adottarla proprio verso i libri. Già in generale leggere è la cosa più bella del mondo, se poi il libro in questione riguarda una delle tue passioni, è interessante, ben scritto, con belle foto e con tanti spunti e spiegazioni che prima non avevi mai trovato allora la difesa che devo fare contro l’effetto che ha su di me è decisamente notevole.

Si dà il caso che un uccellino dispettoso (lei) quest’estate mi ha sventolato sotto gli occhi  un bel libro di pasticceria. Ne parlava in maniera entusiasta e mostrava con orgoglio una foto mentre stava leggendo il libro in autostrada (non guidava lei, ve lo giuro). E parla di qua, esalta di là, mi sono cominciata a chiedere perché tale libro non si trovasse nella mia biblioteca. Inaccettabile.

E allora eccolo qui, la new entry:

Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Professionale e chiaro nello stesso tempo e con delle ricette che non riesco a smettere di guardare. Sto passando in rassegna le varie pagine facendo “bim bum ba le giù” per decidere quale provare prima. Insomma, avete compreso quanto sia tiepido il mio entusiasmo per questo libro!

La ricetta che ho visto e che ho provato immediatamente è stata quella dei Croissant con poolish.

Leggere il titolo e cercare di reperire gli ingredienti è stato un tutt’uno.

Non avevo programmato di farli. Ieri ho visto la ricetta e ho cominciato. E oggi ho potuto godere del risultato e considerate che erano i mie primi croissant  e che la temperatura di lavoro non era certo quella consigliata sul libro. Ma di aspettare climi migliori non se ne parlava e quindi ho voluto rischiare. Sicuramente dovrò riprovarli per far meglio (lo so, io mi sacrifico sempre) ma intanto la ricetta ve la segnalo perché merita davvero.

Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo

Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo

Ingredienti

  • (io ho usato la metà della dose e me ne sono venuti un bel numero!)
  • Per il poolish
  • latte parzialmente scremato 200 g
  • lievito di birra 10 g
  • farina W 300-350 g 200
  • Per l’impasto
  • Farina W 300-350 800 g
  • Zucchero semolato 130 g
  • Acqua 300 g
  • Lievito di birra 20 g
  • Sale fino 20 g
  • Burro 200 g
  • Per i giri di sfoglia
  • Burro 500 g

Procedimento

  1. Per il poolish, mescolare con la frusta il latte (io l’ho scaldato leggermente) con il lievito fino a completo scioglimento. Unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento. Mettere a lievitare a 22°-23° per 2 ore circa (io in quel momento avevo 28° e ho aspettato un’ora e mezza).
  2. Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua in cui avrete sciolto la seconda parte di lievito, lavorare fino a ottenere un impasto sodo ed elastico.
  3. Rendere il burro cremoso, unire il sale e aggiungere all’impasto formato; lavorare fino a completo assorbimento.
  4. far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo a 4° per tutta la notte. Il giorno dopo laminare con i 500 g di burro, dando 3 giri di pieghe a tre, con intervalli di un’ora fra un giro e l’altro, facendo attenzione a non scendere al di sotto di 10 mm di spessore ogni tirata. Alla fine del terzo giro, far riposare in frigo per 2 ore.
  5. Tirare allo spessore 2,5 mm, tagliare in triangoli e formare i croissant (o dare la forma desiderata).
  6. Far lievitare a 26° per 2 ore.
  7. Spennellare con un uovo e spolverare con zucchero semolato. Infornare in forno già caldo e cuocere a 220° per i primi 5-6 minuti, poi a 180° per altri 8-9 minuti.
http://www.cookingplanner.it/2012/09/30/croissant-con-poolish/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"