Torta miele, basilico e noci caramellate per l’mtc

Feb 12th

Avevo in testa questa combinazione da non so quanto. E volevo proprio farci una torta di stampo moderno. Ma, come sempre succede, non ero mai riuscita a realizzarla, per molli motivi, probabilmente tutti non importanti.

Poi sono arrivati loro, Eleonora e Michael, che hanno vinto l’ultimo MTC e che hanno proposto una sfida basata su un solo ingrediente: il miele. Solo un’altra volta era successo, con la castagna e mi ero divertita moltissimo. Anche se affronto questa sfida con un sentimento particolare perché amo molto il miele e mi ispira sempre una sensazione di intimità e calore. Sarà che uno dei miei confort food preferiti, quando fuori si scatena il freddo, è e sempre sarà il latte con il miele. Ma a parte questo amore dichiarato per il miele, io volevo proprio farla, questa torta e il caso (il caso?) vuole che sia capitata questa sfida.

E anche una richiesta da parte di una coppia per San Valentino. Mi spiego, non amo particolarmente i cuori e la leziosità intrinseca legata ai dolci di san valentino ma quegli stampi mi avevano stregata già tempo fa. E se è vero che l’amore andrebbe festeggiato sempre e non solo a San Valentino, è anche vero che questo non vale per tutti. Ammiro le coppie che riescono ma un dolce per prendersi un momento o per pensare a chi si ama, a qualcuno, magari, serve (e, in ogni caso, io DOVEVO provare quegli stampi). Insomma, a me gli auguri, fanno piacere.

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Quindi ecco qui la mia prima ricetta per l’mtc n. 54 di Eleonora e Michael (autori di quella splendida ricetta che è la zuppa di pollo con Knaidelach)

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In questa torta il miele è il filo conduttore di ogni elemento: è presente nella mousse al miele, ovviamente, ma anche nel cremoso e nel biscotto. Ho scelto un miele delicato perché il gusto cambia, e di molto, a seconda del tipo di miele usato.

Torta miele, basilico e noci caramellate per l’mtc

Torta miele, basilico e noci caramellate per l’mtc

Ingredienti

    Noci caramellate
  • 200 g noci
  • 120 g zucchero semolato
  • 10 g burro
  • Biscotto di noci e miele
  • 60 g tpt noci (30 g farina di noci + 30 g zucchero)
  • 25 g zucchero
  • 85 g tuorli
  • 80 g albumi
  • 50 g farina
  • 25 g burro
  • 25 g miele millefiori
  • Mousse al miele (da una ricetta di Leonardo DI Carlo)
  • Miele millefiori 270 g
  • Tuorli 135
  • Gelatina in fogli 12 g (ma la prossima volta userò due g in più)
  • Panna semimontata 700 g
  • Cremoso al basilico (adattata da una ricetta di Leonardo di Carlo)
  • Acqua 100 g
  • Basilico 30 g
  • Miele millefiori 10 g
  • Gelatina in fogli 4,5 g
  • copertura bianca (ho preso del classico cioccolato bianco) 175 g
  • burro di cacao 10 g
  • panna liquida 200g
  • una goccia di colorante verde

Procedimento

  1. Per le noci caramellate, far caramellare lo zucchero a secco fino a un bel colore dorato, aggiungere le noci e il burro, togliere dal fuoco e mescolare bene. Rovesciare su un foglio di carta forno e separare le noci. Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.
  2. Per il biscotto alle noci (con questa dose otterrete due porzioni perché poi dovrete tagliare a metà il biscotto ma una potrete tranquillamente congelarla e utilizzarla in seguito), in un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene. Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente. Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10/12 minuti. Una volta cotto e raffreddato, tagliare a metà.
  3. Per il cremoso al basilico, portare a bollore l’acqua con il basilico e lasciare in infusione per un paio di ore (usare un po’ più di acqua e poi ripesare prima di utilizzare). Filtrare e unire il miele e riscaldare fino ai primi segni del bollore. Frullare il tutto. Unire la gelatina ammorbidita e ben strizzata, scioglierla bene e versare il tutto sulla copertura precedentemente tagliata in pezzi e fusa a 40° insieme al burro di cacao(io uso sempre qualche secondo di microonde) Emulsionare fino ad una texture elastica e brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e il colorante e mixare con il minipiemer per un paio di minuti. In un anello dello spessore di un cm (o in un contenitore di alluminio usa e getta ma state attenti a mettere solo un cm di composto)e diametro 20 cm spargere pezzi di noci caramellate. Colare il cremoso al basilico e congelare (io l’ho fatto la sera prima). Mi sono tenuta da parte qualche cucchiaiata per formare il centro delle monoporzioni a forma di cuore ma potete anche non farlo:)
  4. Per la mousse al miele, cuocere il miele a 121° C in un pentolino abbastanza alto per evitare che fuoriesca quando inizia a bollire. Nel frattempo, in una planetaria montare con la frusta i tuorli e inserire il miele a filo quando raggiungerà la temperatura. Continuare a montare fino a completo raffreddamento. Mettere la pate a bombe in un contenitore e semimontare la panna fresca. Prendere un cucchiaio di panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Mettere in microonde per 20 secondi circa e far sciogliere. Unire la gelatina alla panna semimontata e poi unire il tutto al composto iniziale.
  5. Per il montaggio del dolce, coprire un vassoio con un foglio di acetato e posizionare l’anello da 24 cm di diametro. Inserire la fascia di acetato sul bordo dell’anello. Mettere un primo strato di circa un cm di mousse al miele. Inserire il cremoso al basilico di diametro inferiore, spennellare leggermente con la mousse e inserire lo strato di biscotto alle noci. Finire di livellare con la mousse al miele e mettere tutto in congelatore. Con la mousse al miele avanzata si possono riempire degli stampi da monoporzione da usare sulla torta (tipo i miei cuori) o acnhe singolarmente. Congelare anche le monoporzioni. Il giorno dopo estrarre dal freezer, aspettare qualche minuto e togliere l’anello, girare il dolce sul vassoio da portata e staccare la base e i bordi di acetato. Decorare a piacere (io spruzzato sia la torta che i cuori con burro di cacao spray, ho aggiunto i cuori sulla torta e messo qua e là qualche pezzo di noce caramellata ed il basilico)
http://www.cookingplanner.it/2016/02/12/torta-miele-basilico-e-noci-caramellate/

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About the Author,

Maria Grazia Viscito, alias Caris, 39 anni, ingegnere, di Roma, con una grande passione per il cibo e la fotografia, cucina "per legittima difesa"