Cooking. Cake. Design.
Ognuno di noi ha dei piatti, dei cibi o dei dolci che hanno un significato particolare, vuoi perchè sono legati ad un ricordo o ad un periodo vuoi perchè li trovi solo in un luogo e in nessun altro.
Per me, un dolce legato all’infanzia è questo cannolo di frolla al cacao. In realtà, non vale solo per me perchè era la merenda tipica di mio padre e i suoi fratelli, dato che il dolce in questione si trova, tutt’ora, in un bar del Corso Centrale del nostro paese di origie, Sapri. Mi fa tenerezza sentire i ricordi di mio padre e di mio zio che, quando avevano le lire sufficienti, si compravano questo “spuntino” fuori pasto (diciamolo, non del tutto dietetico!) considerando che è una cosa che ho fatto (e faccio) anche io! Quando d’estate eravamo tutti insieme e arrivava a tavola il vassoio incartato con la carta bianca dalle scritte verdi, già sapevo quale sarebbe stata la scena all’apertura: lo sguardo andava ai cannoli di frolla al cacao e i massimi estimatori di questa pasta (mio zio, mia cugina ed io), dopo aver verificato il numero esatto di pezzi presenti, valutavano se poter star tranquilli o se ingaggiare una dura lotta psicologica per ottenere il permesso di scegliere per primi.
Ho quindi deciso di ovviare al problema e di tentare di ripetere a casa gli oggetti del contendere!
Ne sono soddisfatta e ho deciso di condividere il risultato!
Ricetta: Cannolo di frolla al cacao con crema pasticcera al burro
Ingredienti:
Pasta frolla al cacao:
Per la glassatura:
Per la crema:
Procedimento
Nella planetaria, impastare lo strutto con lo zucchero (lo strutto dà una particolare morbidezza alla frolla), aggiungere l’uovo, il sale e l’acqua fredda e infine la farina. Mettere a riposare in frigo per almeno 2-3 ore. Se non avete la planetaria va benissimo anche fatto a mano. Per cuocere i cannoli, sono indispensabili i cannelli per dare la forma. Si trovano facilmente nei casalinghi o nei negozi specializzati per feste. Dopo il riposo in frigo, stendere la frolla a crica 4 mm e tagliarla in quadrati di 10 x 10 cm. Spennellare i cannelli con del burro fuso e avvolgervi un quadrato di frolla sopra. Far cuocere a 180° per 15-20 minuti (dipende dal vostro forno). Per la glassatura al cioccolato fondente, basta semplicemente far fondere a bagno maria il cioccolato, prendere il cannolo ormai freddo alle estremità della base e immergerlo per qualche secondo nel cioccolato. Voltarlo in verticale per far scolare bene il cioccolato ed evitare che si creino delle gocce che crerebbero delle sbavature nella glassatura una volta posato il cannolo su un vassoio a freddare. Con questa dose ho ottenuto 14 cannoli.
Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata. versare a filo il latte scaldato e cuocere a fuoco basso fino a cottura. Far raffreddare la crema. Montare con lo sbattitore il burro a pomata, fino a renderlo cremoso e ben amalgamabile e aggiungerlo alla crema. Farcire i cannoli usando una sac-a-poche.
Per dovere di cronaca, ho farcito metà cannoli con la crema pasticcera al burro (quella originale) e metà con crema chantilly (per spirito di innovazione: non erano affatto male!).
Con questi cannoli di frolla al cacao partecipo alla raccolta di Ornella Un anno a modo mio
e a
Questa torta è per salutare una persona speciale: mia sorella affronterà a breve un nuovo capitolo della sua vita che, sono certa, sarà tanto entusiasmante quanto intenso. E’ difficile salutare con parole adatte qualcuno a cui si è così legati e a cui si vuole così bene. Il groppo in gola è automatico. Meglio farlo con una torta, magari ad una festa con tutte le persone che più le vogliono bene :)
Lasciamo, ora, da parte la commozione e parliamo di questa torta decorata che mi ha fatto penare e non poco. Non tanto per la realizzazione (o meglio, anche per quella) ma innanzitutto per la “progettazione”. Mia sorella desiderava una torta in pieno stile USA, giustamente, magari con una bella bandiera. Beh, quale miglior posto che non questo per cercare l’idea giusta? In fondo, cake central è il più grande sito mondiale per la decorazione ed è anche americano: vuoi che non si trovino torte con bandiere statunitensi?
Le torte c’erano, eccome se c’erano! Un tripudio di stelle, strisce, colori sgargianti e bandiere in pasta di zucchero che partivano dal terzo piano e arrivavano all’ultimo con drappeggi da fare invidia ad un tappezziere. Tutto americano. Troppo americano. Devo dire che mi ero un pò depressa perchè non riuscivo a trovare una torta che mi piacesse. Quando poi ho cominciato a vedere aquile tridimensionali che planavano su torte foderate con la bandiera, ho quasi deciso di terminare la ricerca. Stavo abituandomi all’idea di una torta a due piani con il blu e le stelle bianche sopra e il bianco e le strisce rosse sotto. Insomma, decisamente appariscente. Poi, proprio perchè cakecentral resta il più grande sito mondiale di decorazione, ho visto una torta particolare: tanti sigarellos bianchi a strisce rosse sul bordo e un topper blu con le stelle. Era LEI. Quella mi sembrava proprio adatta. Non avrebbe vinto il primo premio come torta più elegante dell’anno ma era abbastanza patriottica senza essere eccessiva.
Mi sono lanciata così nella costruzione in differita della torta: prima le decorazioni, che necessitavano del giusto tempo per seccarsi, poi il pan di spagna e le creme varie e infine la vera e proprio messa in opera.
Passerà lungo tempo prima che rifaccia cigarellos in pasta di zucchero e la prossima volta eviterò accuratamente di avere persone di età inferiori ai 10 anni dentro casa mentre decoro..ma sono riuscita a fare le decorazioni che volevo. L’interno è un pan di spagna al cacao, farcito con mousse al cioccolato, e crema chantilly con lamponi. Vi lascio la ricetta del pan di spagna e delle crema.
Ricetta: pan di spagna al cacao
Ingredienti
Per il pan di spagna
Procedimento
Mettere uova e zucchero in una ciotola e montare con la sbattitore finchè il composto non “scrive” (diciamo una ventina di minuti..io ho usato la planetaria e quindi i tempi si sono abbreviati). Setacciare la farina con il cacao e unirli delicatamente all’impasto girando dal basso verso l’alto, senza far smontare il tutto. Ungere una teglia per 6 uova e mettere in forno a 180° per 30-35 minuti. Vale la prova dello stecchino :)
Per la crema pasticcera
Procedimento
Mettere in una pentola i tuorli e lo zucchero e sbattere bene. Nel frattempo riscaldare il latte e setacciare la farina. Aggiungere la farina alle uova e mescolare bene fino ad assorbimento. Aggiungere il latte a filo e cuocere a fuoco basso finchè non è cotta. Dividere subito la crema a metà ed unire ad una parte il caco amaro (si amalgama meglio quando la crema è calda). Se volete farcire il dolce solo con la crema pasticcera, avete finito. Altrimenti, aspettare che si freddi. Montare la panna fresca (non vegetale) e mettere i fogli di gelatina in acqua, ad ammollare. Sciogliere la gelatina (io l’ho fatto mettendo in bicchiere un cucchiaio di acqua con i fogli ammollati e riscaldando tutto al microonde, altrimenti va benissimo il tradizionale fuoco basso!) e aggiungere una metà alla crema pasticcera e l’altra alla crema al cioccolato. Dividere la panna montata in due parti uguali ed unirle alle creme. Unire le fragoline alla crema chantilly. Farcire il dolce. per facilatare l’operazione del “montaggio” del dolce si può ricorrere all’anello di alluminio, oppure alla stessa teglia usata per cuocere il pan di spagna, ricoperta di pellicola. far riposare in freezer per almeno mezza giornata. Tirare fuori il dolce e farlo scongelare lentamente in frigofero (così mantiene meglio la forma!)
Non mi resta che dire “good luck” sorellina!
Ci sono dei posti che ti restano nel cuore. Nel mio, Sapri, il paese dov’è nato mio padre, ha un posto speciale. E’ molto di più che un bellissimo luogo dove trascorrere le vacanze. E’ serenità, gioia, calore dei suoi abitanti, cibi da gourmet e piatti tradizionali.
E poi c’è il mare. Semplicemente splendido, con delle spiagge che nulla hanno da invidiare alla costiera amalfitana.
E’ il posto in cui tornare quando ho bisogno di ritrovarmi un pò.
In alcuni locali di Sapri e del Cilento ho imparato a conoscere “le cose buone” (come le chiamo io) e a confrontarle con quelle che tanto genuine non sono. In primis, devo ringraziare la Chocolathera di Enzo Crivella, fra i primi 1000 bar italiani, locale caldo e accogliente, dove posso sempre trovare dei dolci buonissimi: il cannolo cilentano, la torta all’arancia, la torta ricotta e pere (la prima volta l’ho assaggiata qui!), e tante altre cose, senza dimenticare la grande varietà di the e tisane! Insomma…tutto ciò che amo!
Quest’anno, il primo Gennaio 2011, alla Chocolathera ho anche ricevuto un bel regalo: un gustoso aperitivo insieme a mio marito Diego, Luciano Pignataro (e non c’è bisogno che dica nulla su di lui, vero? :) ), al proprietario de La cantinella sul Mare a Villamare, il Signor Mario e al suo bravissimo chef e naturalmente insieme ad Enzo. E’ stato molto bello poter chiacchierare con persone così appassionate di gastronomia. Il fatto poi di avere davanti gamberi e uno champagne che proveniva direttamente dall’auto del Signor Pignataro alla giusta temperatura (!)..beh, non poteva che rendere il tutto molto più che piacevole!
Vi lascio la ricetta dell’antipasto ( e qualche foto..concedetemelo!):
Ricetta: Gamberi marinati agli agrumi con sedano e finocchi
Ingredienti:
Procedimento:
Tagliare a fettine sottilissime i finocchi e il sedano. Pulire il gambero e appoggiarlo nel piatto. Condire con un pò di succo dei due agrumi e un filo di olio e lasciar marinare. Aggiungere un pizzico di sale (nero..chi ce l’ha). Un prosecco della Franciacorta ci sta benissimo…se poi avete anche voi lo champagne in auto, direi che è perfetto!
A Santo Stefano per noi è tradizione festeggiare con i parenti di mio marito. Si va tutti a casa di Zia Anna. Ogni anno, la scena è sempre la stessa: già in macchina, cominciamo a pregustare quello che sarà il nostro antipasto, ovvero la stracciatella. Non intendo quella cosa meravigliosa che è la stracciatella pugliese, ma la stracciatella romana, piatto tradizionale riservato al pranzo del dopo Natale perchè ” leggero”. Che sia leggero, ecco, non saprei…probabilmente se consumato da solo, secondo le antiche tradizioni, forse si può condividere. Considerando che per noi costituisce l’antipasto e che normalmente si fa il bis in attesa del primo, qualche dubbio sulla leggerezza si può sollevare…Il problema è che la reale leggerezza del risultato (e il fatto che la stracciatella sia buonissima) ingannano un pò ma durante le feste si chiude un occhio!
La stracciatella è un impasto fatto di uova, formaggio grattugiato, limone e sale, cotto nel brodo. Nient’altro. Come dosi si considera un uovo a testa (infatti noi eravamo 20 e zia Anna ha preparato 25 uova…si vede che ci piace poco!). Ogni anno scende sempre un pò di silenzio a tavola mentre si gusta la stracciatella (personalmente sono conquistata dal profumo del limone) e, una volta finita, c’è sempre una persona che dice :” Chissà perchè la facciamo solo nelle feste..”
Ricetta: Stracciatella di Zia Anna
Ingredienti:
Procedimento:
Mettere le uova, il parmigiano e il limone in una terrina e sbatterle bene a lungo. Regolare di sale. La consistenza deve essere più o meno quella della besciamella.
Versare nel brodo caldo a fiamma alta e rigirare ogni tanto fino a che non si forma i “grumi” di stracciatella. Servire ben caldo.
La tradizione familiare romana vuole che di secondo ci siano il bollito e le puntarelle (sempre per rimanere leggeri dopo il pranzo di Natale!)
Siamo ancora in tempo per fare una cosa veloce e semplicissima!
L’altro giorno ho sentito stavo finendo di Vedere una puntata di Peccati di Gola, quando Montersino, prima di chiudere, dice:
” La pasta di caffè, con la quale ho aromatizzato la crema, è molto semplice da fare. Prendete delle nocciole, molto abbrustolite (devono essere belle scure), lo zucchero e qualche chicco di caffè”
Voi capite che da quel momento ho pensato e ripensato a come farmi una pasta di caffè. Questa è la conclusione. L’ho già usata per aromatizzare la crema per la torta di questa sera e sono molto soddisfatta, perchè si sente bene il caffè ma con un ottimo retrogusto di nocciola…Montersino ha colpito ancora (anche se lui dice queste cose con la massima naturalezza…come se non fossero notizie bomba).
Messa in un barattolino è anche un ottimo regalo!
Ricetta: Pasta di caffè
Ingredienti:
Procedimento:
Tostare le nocciole fino a farle diventare di un bel colore bruno (l’ho fatto, come al solito, al microonde..ma non lo diciamo troppo in giro). Mettere in un pentolino antiaderente lo zucchero con tre cucchiai di acqua. Far andare a fuoco basso finchè non caramella. Aggiungere le nocciole e cuocere per un minuto. Mettere a freddare il composto su un foglio di carta da forno, avendo cura di stenderlo bene (così dopo è più semplice romperlo in pezzi). Una volta freddato, mettere tutto in un cutter (o in un robot da cucina con delle buone lame) e far andare a velocità sostenuta finchè non si forma la crema. Se come me, non avete un buon cutter (purtroppo), usate il robot per sminuzzare in maniera grossolana e poi potete usare, per esempio, il mini cutter del minipiemer. Conservare in un barattolo di vetro. Può essere molto utile per crema, panna, cimabelloni, pds e torte varie.
Con questa ricetta partecipo al contest Nocciolando
Il risotto è il classico primo che viene normalmente inserito in una cena o pranzo importanti…non si sbaglia mai: piace genericamente a tutti, è un primo raffinato e, perchè no, ha un bell’impatto estetico. Il problema è che mi capita di ritrovarmi a mangiare due, al massimo tre tipi di risotti: ai funghi porcini, al radicchio e provola e allo zafferano. Intendiamoci, sono molto buoni ma il riso è talmente versatile che ci si può permettere di abbinarlo a tantissimi ingredienti, ottenendo mille combinazioni originali e altrettanti gusti particolari, in special modo per una sera di festa come quella che sta arrivando.
Questa ricetta si ispira ad una che trovai su un vecchio numero di Sale & Pepe e non l’ho più lasciata, perchè adoro il sapore della zucca combinata col Marsala e col rosmarino: un risotto semplice, ma con un tocco speciale.
Ricetta: Risotto alla zucca, marsala e rosmarino:
Ingredienti:
Procedimento:
Tagliare a tocchetti la zucca, la carota e la cipolla. Riunire tutto in una casseruola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione. Continuare la cottura per una ventina di minuti fino ad ottenere la zucca molto morbida.
Rosolare in una padella, con un pò di olio, la cipolla tagliata a fettine sottili. Unire il riso e farlo tostare, poi sfumare con il Marsala. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale a base di zucca e portare il risotto a cottura. Due minuti prima di togliere il riso, unire la zucca frullata insieme alla carota, mantecare con un cucchiaio di burro, il parmigiano e regolare di sale. Impiattare e cospargere con una manciata di aghi di rosmarino (io ho usato quello secco).
Se non sapete cosa fare della zucca svuotata, questo centrotavola l’ho visto in un fioraio vicino Piazza di Spagna: un artista, secondo me!
Ho sempre amato i baci di dama: li trovo dei biscotti con una consistenza e una fragranza speciali.
Alle volte però capita di amare molto un a ricetta ma di metterla lì, nel dimenticatoio, in attesa di chissà quale risveglio. Risveglio che puntualmente è arrivato quando ho visto quelli di Tuki.
Mi sono ricordata all’improvviso quanto amassi i baci di dama e quindi ho deciso di regalarli insieme ai biscotti dell’etoile. Ho fatto la versione classica e anche una versione all’arancia con il cioccolato bianco (non so perchè..ma l’arancio mi ricorda sempre natale…).
Ricetta: Baci di Dama classici e all’arancia
Ingredienti:
Procedimento:
Montare il burro nella planetaria con la foglia e aggiungere l’estratto di vaniglia. A parte frullare le nocciole con lo zucchero. Aggiungere le nocciole e le farine rimanenti al burro montato e fare andare la foglia finchè non si forma un impasto omogeneo (all’inizio ci saranno molte briciole ma poi si ricompatterà il tutto). Mettere in frigorifero almeno due ore (tutta la notte è meglio). Formare delle palline e farle riposare per 30 minuti in frigo. Cuocere a 180° (su una teglia rivestita di carta da forno) per 15 minuti. Una volta fredde, unire due metà con la crema gianduia.
Per la versione all’arancia, ho fatto disidratare la buccia di due arance (brutalmente nel microonde), ho ridotto in polvere la buccia secca e aggiunto all’impasto. Una volta cotti i biscotti, ho sciolto a bagno maria del cioccolato bianco, unito 3 cucchiai di succo di arancio e uno di latte e ho unito i biscotti.
Natale è alle porte e non potevo non aderire al tormentone “quanti kg di biscotti da regalare devo cuocere?”!
Anzi…voglio esagerare e mi sono divisa il compito in due giornate: oggi ho cucinato la prima parte di biscotti e domani cercherò di finire con l’altra qualità e l’impacchettamento!
Questi biscottini me li ha fatti assaggiare, la prima volta, una signora deliziosa, ottima cuoca e fonte di ricette che sono una garanzia: Zia Crostatina di Coquinaria. Nello stesso pomeriggio mi ha fatto assaggiare la Chiffon cake (sublime…ci sto studiando sopra..) e questi pasticcini: I FROLLINI MONTATI VIENNESI DELL’ETOILE.
Io ancora non conoscevo l’Istituto ETOILE (per intenderci, la scuola di pasticceria dove ha insegnato anche Montersino) ma mi è bastata questa ricetta (e quella della pasta frolla fine) per inserirlo nella mia personale top ten di “posti dove mi piacerebbe andare”, subito dopo Parigi e New York :).
Ringrazio ancora la cara Zia Crostatina per avermi fatto scoprire questi pasticcini, che hanno la fragranza e la morbidezza della pasticceria da the che si trova in pasticceria.
RICETTA: Frollini Montati Viennesi dell’Etoile
Ingredienti:
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero nella planetaria, aggiungere l’albume poco alla volta e l’estratto di vaniglia, setacciare la farina con il sale e aggiungerlo al composto.
Formare i biscotti con la sparabiscotti (con la quale ho ancora un conto in sospeso) o con la sac a poche e metterli a riposare i frigo per 60 minuti. Cuocere a 180° per 15 minuti.
Fatti raffreddare, li ho decorati e farciti in tre modi diversi: intengendoli nel cioccolato fuso, spolverizzando di cannella e intengendo prima nel cioccolato fuso e poi nella farina di cocco. Ovviamente si possono farcire con marmellate, crema al gianduia, zucchero a velo, etc.. o lasciarli semplici perchè sono buoni anche così.
Avete presente quando si apre il frigo e si scova qualche alimento che sta lì da qualche giorno, in attesa di sapere di quale morte debba morire, un ingrediente in genere neanche troppo costoso e di origini “volgari”? E voi siete lì, che decidete di cucinare al volo un piatto con gli avanzi, rendendolo in qualche modo presentabile?
Ebbene, non è questo il caso. Nel senso che avevo degli in gredeinti che mi attendevano, questo sì..ma tutto erano tranne che umili!
L’altra sera, la fatidica domanda spesso ripetuta:
“Che ti faccio per cena?”
Solita risposta da parte di mio marito:
“La carbonara” (come a dire, ovvio..che altro può uscire da quella pentola?)
Rapido calcolo e rispondo “non ho il guanciale!”..altrettanto cambio di espressione di mio marito, da giuliva a depressa, accompagnata da “ah..”
Poi penso a quel bel salame di cinghiale comprato in una gita a Capalbio (praticamente la patria del cinghiale) e al tartufo che custodisco gelosamente e faccio un’altra domanda:
“Ti va bene se mi invento qualcosa?” L’espressione nuovamente giuliva mi ha fatto capire la risposta!
D’altra parte, perchè bisogna inventare un piatto solo con avanzi? e chi l’ha detto che la carbonare non sia un piatto abbastanza nobile da essere arricchito con ingredienti speciali?
E così è nata una carbonara in abito da sera! Confesso che mi sono sentita un pò Csaba della Zorza! :)
Ricetta: Carbonara con salame di cinghiale e tartufo
Ingredienti:
Procedimento:
Mentre cuoce la pasta, mettere in una terrina un uovo, un pò di pecorino, il pepe e sbattere bene. Tagliare il salame a tocchetti e farlo saltare leggermente (per un minuto) in un padellino con un pò di olio. Agiungerlo al composto di uova e formaggio. Scolare la pasta, voltarla nella terrina con il condimento e rigirarla velocemente. Versare tutto nel piatto di portata e condire con delle lamelle di tartufo grattate al momento (che profumo…).
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